安溪铁观音之所以远近闻名，在于其优越的茶叶品质。茶叶品质的形成除了优越的地理环境还有精湛的制作工艺。铁观音的制作工艺分为初制工序和加工工序。以下详细简介安溪体观音的七道加工工序。
1、采青：分为手工采摘和机械采摘。
2、晒青（萎凋）：分为日光萎调和室内萎调。
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软，古称为“消青”，这达到“绿叶红镶边”。
4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。
6、烘焙：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
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