安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪的实际，发明了一套“半发酵”的独特的制茶工艺，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。
简介铁观音制作工序
最好的铁观音当属安溪铁观音，它的制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术；初制工艺有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序；精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。
铁观音制作需注意“三要素”制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气晴朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作最佳；地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和海拔高度；人，指精湛的采制技术。
其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质。
安溪铁观音制作工艺图解
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧；一年分四季采制，为春、夏、秋、冬茶。制茶品质以春、秋茶为佳，秋茶香气较高，但汤味较春茶薄；夏、暑茶品质较次。 安溪铁观音制造工艺主要流程：采摘、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序。
青叶
铁观音于晴天正午至下午3时采摘，质量最好。
采摘
制作高档的铁观音有严格的采摘标准，一般选三叶一芽且鲜嫩度要适中。
晒青
晒青一般于下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，从而为摇青做准备。
晾青
凉青是晒青的补充工序，将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右，有助于形成乌龙茶的高香。
摇青
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的 生理活性，到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使青、臭气散发上来，“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的 转数应由少到多，停青时间也是由短到长。
滚筒杀青（炒茶）
杀青，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
打包
茶叶充分炒熟后，在包揉前一定要将杀青好的茶叶进行摊凉，可先揉去边角，或直接用揉捻机及包揉机进行包揉，经包揉后去除茶末，而后进行平板机包揉至 外型松结。要使外型圆又紧结，需要十次到几十次的包揉。包揉过程中一定要低温处理，冷包揉防止高温、湿热、泛黄，影响外观、色泽和香气。
捻揉
用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状，放到平板揉捻机里包揉做形，而后放到烘干机时烘烤，散失部分水份，以便定型。含水量高时茶叶容易散开，经过反复包揉茶叶便成颗粒状了，颗粒的松紧就看你揉的次数与轻重。
打散
此时的茶品质并不稳定，容易变质，欣赏价值会降低。打散使得茶颗粒分开，易于蒸发其中的水分，使得茶叶性质稳定。
烘干
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
成品
美如观音，清香扑鼻的铁观音终于制作出来了。
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