随着安溪县茶叶产业化的调整和“安溪铁观音”地理标志证明商标的严格管理，安溪铁观音呈现规模化生产的趋势。因在鲜叶成熟度、栽培水平、不同季节、气候等方面有差异，应灵活运用制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质达到最佳效果。笔者经多年观察，现将安溪铁观音规模性规范性生产技术总结如下，以供参考。
1 茶园建设
1.1 新茶园的建设，应高标准规划建设茶园
选择海拔600 m以上，植被良好，四周无污染源，水源方便，坡度小于25°，土屋达到1.5 m以上的山地进行茶园建设，高标准进行建设生态茶园，在成片1.00～1.33 hm2以道路、水沟或人工生态林为界做隔离，沿道路、自然隔离带两侧种植生态林，丰富生物多样性，严格按照高标准茶叶生产进行种植和制定管理措施；定植铁观音5.25万株/hm2左右，为提高茶叶品质打下坚实的生态基础和质量保证[1]。
1.2 原有茶园的改造
旧茶园应进行坡耕地的改造，以山顶、山腰、山脚套种各种树木；茶山前筑埂后挖渠，坡壁厚实，新建了蓄水池，形成坡壁完整，沉积的雨水通过沟渠排进蓄水池，雨季时可以涵养水土，还解决了旱季缺水的问题。茶山顶部和路沟旁种树，梯壁种草护草、套种绿肥，以护坡固土，提高土壤肥力；促进蓄水保肥，茶树生长好，品质好[2]。
1.3 设施建设和茶园管理
应规划建设若干相互连接的主干、支干公路，以利及时运输需要；在茶场范围铺设可控制的灌溉网络和排水网络，依山势规划建设一批蓄水池，并依次由高到低逐级引入水池；在地形开阔、向阳、主干公路边、坐北朝南方向的地方建设具有冬暖夏凉效果的加工厂房；生活区要有严格距离和间隔，以利茶园的管理。严格按无公害茶园、绿色茶园、有机茶园标准进行管理[3]。
2 规范采制管理
2.1 采制管理和标准
谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为春茶，夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，立秋至处暑（8月上旬至下旬）为暑茶，秋分至寒露（9月下旬至上旬）为秋茶。在茶季采摘前，整修道路，将各片茶园进行编号，以驻芽3叶为采制标准，以顶叶小开面至中开面为标准，夏暑茶适当嫩采，采用小开面采，春、秋茶用中开面采；依成熟度不同，及时依次采摘。
2.2 卫生规范性操作
采制前对加工厂及其周围进行卫生整理，清洗机械及辅助器物，使用电、液化气等清洁能源；加工人员统一着装，设立更衣室，并对当天衣服进行清洗和利用紫外线消毒，确保茶叶卫生质量。
2.3 规范采制时间和方式
春茶立夏前后茶青成熟采摘质量好，秋茶以寒露前后茶青成熟质量好，其他茶季以茶叶新梢成熟时的标准采摘；均应选择在晴天凉爽天气，10：00—16：00采摘质量较好；以手采法进行采茶，不允许“一把捋”。每个茶季分2～3次采摘，第1次按标准采开面3～4叶，第2次采茶蓬面下芽叶，第3次采剩余的；夏暑茶可适当采用机采；各季形成统一标准和成熟度的茶青质量好。
2.4 采摘时茶青规范性管理
采摘时轻抓轻放，去除杂物及不合规格的粗老叶及茶枝等，将采摘下的鲜叶按同一标准装入通透性好的竹筐，严禁压实茶青，每个竹筐装鲜叶10～15 kg，并放置阴凉处，在2 h内及时运到茶青加工厂，保持茶叶鲜度和完整度，有利于提高成品茶质量。
3 规范初制操作
3.1 晒青
晒青多在16：00—17：00进行，中午应在遮阳网下晒青，将茶青薄摊于长方形晒青布上，中间翻拌1～2次，不同茶青质量依据不同季节灵活掌握时间，以茶叶轻萎凋、顶端1～2叶下垂、叶色转为暗、叶片失去原有光泽、手握嫩梢基部、水分失重5%～10%为标准[4]。
3.2 摇青
晒青后摇青2～4次，视茶青质量和加工工艺的需要灵活采用轻摇青、重摇青方式，灵活掌握时间，以浓郁香味浓强、鲜叶挺硬为标准。
3.3 凉青
摇青后将茶叶均匀摊在竹筛上，每筛约1 kg，以无相重叠为好，然后放置空调做青室内（空调做青是铁观音品质形成的关键阶段）。放置茶叶前15～30 min开启空调，温度控制在16～22 ℃，湿度掌握在55%～75%，在发酵过程中，应灵活掌握走水发酵程度；依茶青发酵程度具体确定做青时间长短。
3.4 杀青
当茶叶发酵至可进行杀青，一般在不超过第2天11：00之前杀青，标准为叶片呈红点、边缘为红边、有浓郁的茶叶清香味；采用液化气和电力杀青，开启机械预热，当筒温达到200～300 ℃，投入茶青滚炒，投放量一般为1.5 kg左右，杀青标准为手抓杀青叶不能成团、有干硬感、叶减重30%～40%时为宜。倒出杀青叶，及时摊放于竹筛上散发热气，及时整理好碎片末，每次应消除筒内残叶碎屑[5]。
3.5 包揉
将杀青后的茶叶5 kg左右装入包揉茶巾，根据茶叶粗嫩等灵活进行包揉、揉捻、解块、复包揉、揉捻等工序，每道工序进行2～5次，每次约4 min，工序间适当静置，总时间2～3 h。达到茶叶卷曲、形成标准外形和增质的目的。
4 烘烤
视机器设备灵活采用真空冷冻干燥法或电力烘焙机烘烤干燥法，多数采用电力烘焙干燥法，应灵活应用低温慢焙法，温度控制在50～80 ℃烘焙1～3 h，2种茶叶干燥标准为含水量低于6%，感官为茶梗脆；完成时清洁机器，将干燥好的茶叶升华出料或散热至常温，后装袋。每批茶叶制完后应及时进行卫生清洁，确保不污染。
5 茶叶管理
毛茶进行去茶梗、筛末后成为成品茶，根据需要对不同品质、不同区域、同季可互补性可提升品质的毛茶进行分级拼配，然后进行大包装或小包装及时真空密封包装，放在冷库、冰柜等设施进行低温贮存，以避免香味、滋味变化。
6 参考文献
[1] 金心怡.做青间气流因子对做青环境的影响[J].福建农业大学学报，2001，30（3）：362-367.
[2] 金心怡.乌龙茶加工环境工程技术研究[J].福建茶叶，2001（4）：1-4.
[3] 谢清溪.玉溪生态茶场建设及规范化生产操作技术[J].福建农业科技，2009（6）：24-26.
[4] 林毅芳，许信泉.安溪铁观音初制技术：首届大学生茶农组合安溪铁观音初制赛技术小结[J].茶叶科学技术，2014（2）：18-21.
[5] 陈加勇.浓香型安溪铁观音精制加工应注意的技术要点[J].福建茶叶，2012（3）：20-21.
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