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铁观音的七年之痒与回归传统工艺

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铁观音从上世纪90年代末开始改变,受台湾茶的影响,清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生。清香型铁观音可以说取得了巨大的成功,并帮助铁观音赢得10年的辉煌时间。

清香型铁观音是迎合市场的产物,为铁观音打破区域限制(特别是北方市场),是抢占绿茶、花茶客户群体的需要。而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫,极具欣赏性,又因其香气高扬、口味清淡,所以更受年轻朋友喜爱。这些都是传统铁观音所不具备的。

铁观音香型

1996年,感德镇歧阳村茶农王奕荣率先尝试采用空调技术调节室温来晾青,并在1998年获得成功,开始在全县带动一场制茶技术革新。空调被广泛应 用于茶叶制作技术后,安溪县茶农在传统制茶工艺基础上,学习台湾茶做法,对铁观音的发酵程度进行改变,例如减少摇青的次数、甩红边等,从而改变了铁观音的 口感。这种茶叶发酵程度较低,色泽翠绿,口味偏向绿茶化,滋味不如传统茶醇厚,且需用冰箱储藏,这就是清香型铁观音。

其实清香型铁观音除了是迎合市场需要外,我觉得还有一个因素,那就是全球气候变暖,现在的茶青太嫩了,如果像传统铁观音重摇的话,很容易就摇死了。

清香型铁观音制作工艺中,由于是“轻发酵”,做青茶叶红边较少,“一红九绿”。 另外还增加了去红边的工艺,剥离叶缘红边,保证汤色绿亮明净,无传统型铁观音“绿叶镶红边”的特点。去红边方法:抖散炒青叶水蒸气后,趁热短时搓揉或用包 揉布包裹好甩包撞击,使红边碎脱,然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整,呈不规则锯齿状,这是铁观音叶底不完整的原因。

很多茶友在网上搜索铁观音的知识,经常看到“绿叶红镶边”,但买回来的铁观音不仅没有红边,而且叶缘还不完整,以为买到的是假货。其实不是的,去红边是对传统工艺的补充和提高,是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。

清香型铁观音与传统铁观音做青对比

“低温轻发酵”工艺除了摇青较轻外,轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施,使铁观音除保留传统的品质风格外,创新性地产生出另一类品质风味。

其实对于大部份茶农来说,制茶的手艺基本上是向上一辈学习,然后自己摸索出来的,每个人都有自己的手法,还要“看天做青”、“看青做青”,什么轻发 酵、中发酵都是浮云。比如摇青,有的摇两次,有的摇三次,有的摇四次,有的摇五次,还有一些比较极端的,只摇一次,什么都有。只要能做出好茶,只要能卖得 上价,怎么摇都行。现在的清香型铁观音的分类,不管什么轻发酵、中发酵,而是按杀青的时间:第二天早上杀青,正味铁观音;第二天下午杀青,消青铁观音;第 二天晚上或者第三天早上杀青,拖补、拖酸铁观音。

按GB/T 30357.2-2013铁观音国家标准,铁观音只分成两大类,一类是“清香型”,一类是“浓香型”。没有什么韵香型、炭焙,连陈年铁观音都没有(听说陈 年铁观音的标准快出来了)。标准里面明确定义了他们的区别,清香型是以保留香气为主,精制加工(带梗)烘焙时轻火烘焙。外型色泽翠绿润,香气高,滋味鲜 爽,汤色偏绿清澈,也俗称“青茶”。浓香型铁观音按“传统半发酵”做青,按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用,叶绿素破坏,颜色变得乌黑(如温度相对 高)或黄绿或微红(如温度相对低),色泽变暗。由于水分的完全去除,条索稍轻,(在烘焙过程中,会失不少水分,或几乎无水分)。香气清纯,醣灶物质的分解 和焦糖化使茶叶带焦糖香,炒米香等特别香型,口感醇厚甜味感强,稍苦涩,回甘强,也俗称“熟茶”。

这几年,铁观音的一些知名品牌一直在呼吁传统铁观音、浓香型铁观音的回归,这并不是说那些知名品牌有多传统(早些年死命的推清香型铁观音的时候,怎么没看到他们的传统呢?),而是市场需要,我个人认为有以下几点:
1、 清香型铁观音的审美疲劳:七年之痒,而清香型铁观音已经十多年了。
2、 武夷岩茶、红茶的兴起:就像当年清香型铁观音抢占绿茶、花茶市场一样,浓香型铁观音可以和岩茶、红茶进行竞争。
3、 回头拥抱老茶客:铁观音业界突然发现,往清香型的那条路走得太远了,很多老茶客一直抱怨,喝不到以前的那种味道了。浓香型铁观音成了低档茶,不是用很差的 茶青机械化大规模生产,就是把一些卖不掉的有陈味的清香型铁观音拿来焙火,做成浓香铁观音。而浓香型铁观音是按“传统半发酵”做青的,然后再加上对焙火的 精确掌控,才能真正焙出好的浓香型铁观音。也就是最好是用传统半发酵做青焙火,其次才是用清香型正味铁观音进行焙火,而清香型消青、拖酸铁观音是不能用 的。当2008年八马推出“赛珍珠”后,改变了市场对浓香型铁观音低档茶的印象,成了浓香型铁观音的一个标杆。

关于传统回归,安溪茶农、茶商在市场竞争中具有的变动性和适应市场的能力,是铁观音能成功的一个重要因素,不过在不断改变的过程中,如何保留传统口味,很值得我们思考。

补充一下:现在市场上很多说是浓香型铁观音(特别是“某宝”),其实都不是真正的浓香型铁观音(定义为焙火茶),而是香味比较强烈的清香型消青铁观音或拖酸铁观音,这样的叫法,也造成铁观音市场的混乱

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