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铁观音好茶的秘诀:爱“拼”才会赢

茶友sarma在茶庄买了一罐铁观音,老板告诉说这是纯粹的铁观音,没有拼配,因此价位更高。他感到很奇怪,难道拼配不好吗,难道他之前所去的那么多茶庄卖的都是拼配茶?同样令他困惑的是,有次他取出一泡好茶的时候,有人对他说:“这茶不错,但却是拼配的。”那种评价的语气中明显流露出了一种遗憾。

 

事实上,当我们在市面上买茶的时候,不仅热销的铁观音、普洱茶里面有拼配,在岩茶、绿茶、红茶等各大茶类里面,每一种茶都有拼配。拼配究竟存在着什么问题?

有人也认为:拼配不仅合理而且是一泡好茶的必要条件,通过拼配,可以让一泡表现平平的茶成为明星,是“点石成金”的必要手段。米达斯王是古希腊神话传说中的一位国王,他被酒神狄俄尼索斯赋予了点石成金的魔力,但这种神奇的能力却使他在拥抱女儿的时候失去了她。“点石成金”术让他兴奋却又令他痛苦。拼配,会是茶界里的米达斯王的那根手指吗?

来,我们来看看教科书中所说的拼配的定义:“所谓拼配,是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品,拼合在一起的作业。是一种常用的提高茶叶品质、扩大货源、增加数量、降低成本、获取较高经济效益的方法。”可以看出,拼配作为茶叶加工过程中的一道技术措施,已经普遍被茶叶加工企业采用。每一类茶,需要拼配什么茶进去,达到什么样的口味,拼配完的定价,现在全部交由市场来决定了。

可以想象,如果没有市场交易,也许小生产者并不需要把千里之外茶拿来拼配,他们完全可以自采自饮某丛纯而又纯的茶。在产区,做青师父和茶师的工资是最高的。就像酒业中,勾兑师的收入也是最高的一样,拼配这项工作,对他们而言,不管是先天的禀赋还是后天的技术要求都是苛刻的。这些配兑师们,通过拼配,骄傲地让这些茶展示在茶人面前。

面对市场上越来越丰富的茶叶品种,面对热闹的茶界,人们对拼配形成了种种不同的观点。茶的拼配和白酒的勾兑有明显的不同,水和酒精无限比互溶,多兑水或少兑都行,就是浓度不同而已。而把不同季节不同品种的茶拼配在一起,还以原先的名字,让人有一种受骗的感觉。

(北京林一博)觉得一口就能够试出各种茶的特点来,我还是喜欢单株品种。

(武汉江湾)我看市场有几十元的某名茶,喝了下,什么滋味都有,估计也是拼配出来的吧。

(广州遗老)感觉上不是什么茶都可以拼配的,那些卖拼配茶又不说明的,我看就有猫腻。

(杭州小树)现在不少名丛,也大量拼配,品质也许不差,但品种特征往往不明显。名丛之所以价高,重要原因在于产量稀少,这种拼配上量后高价卖出有欺诈之嫌。

(厦门林阳之)主要还是要看技术,拼配的茶不一定就不是好茶。其实,只要茶叶拼配的好,我们消费者喜欢喝,那就足够了。

(福州凤舞九天)归堆和拼配是一门很高深的技术学问,是起到提高茶叶品质的重要环节。五粮液也是拼配的,哪个消费者为因为它是拼配的而轻视它呢?鸡尾酒也是一种拼配的过程。关键是要你拼配出来的茶质量要好。而不是简单地将两种或几种茶叶放在一起。

(南平伶俐虫)要拼也要把相同品种茶拼在一起,否则就不知道喝的是什么了。

(大理殷姜南)只要你是用心去拼配的,应该是好喝的,品种茶特征显著,拼配茶回味无穷!武夷山人不是常说吗,“喝不出它是什么茶,喝后却使人身心舒畅,那就是大红袍”!

(广州小颖)拼配技术也是一门高深的学问。掌握茶的拼配的人,首先要有很扎实的评茶基本功,同时还需要有长期实践经验的积累和沉淀。拼配茶的品质往往好于原来的各种单号茶。

(昆明林美兰)我也是“乱混”一族,喜欢乱拼一通,正是这样才感受到其实拼配确实不容易。通过自己动手,好多时候能拼出意想不到的效果,我喜欢配拼。

(南昌某普)茶叶的拼配分为同品种拼配、多品种拼配、产地拼配等形式,技术含量极高。可以看出,为茶人所诟病的常常是多品种拼配或者以次充好的混搭,实际上混搭并不是正常意义的拼配。让我们来看看茶叶拼配的真实理由,并且借由茶界专家的眼睛,了解拼配到底具有什么魔力,这样魔力又从何而来。

在乌龙茶的生产中,通过机械制茶,每桶100斤左右的毛茶,加工成成品后大约只有60斤。也许某个山头产的茶特别不错,但是这样的茶再怎么样数量也是有限的,卖完了就没有了。那么如何保证商品的稳定品质与口感呢?只有通过科学而精致的拼配,加入档次接近优势互补的调剂茶,才能获得大量品质稳定、质量上乘的成品茶。

在大茶庄里出售的茶,很多都是拼配的,不然就没有数量与稳定的质量。参与拼配的茶,色泽、颗粒相状都要协调。水会涩,找水淡一些;水薄无味,找水重的拼进去;香气淡,就要配上香气好一些的。这样就弥补了缺陷,起到了取长补短的作用。比如,母树大红袍我们很难喝到,而更谈不上普及,为了市场需要,使大众能喝到像母树大红袍的滋味和岩韵,所以有了拼配茶。像水仙味足、耐泡,肉桂香高、再加上一些名贵小品种的幽兰之韵,这些都是拼配高档红袍不可缺少的原料。拼配的目的是为了提高口感的层次和饱满度,拼配之后往往有更出色的表现。有一些茶王得主,得奖的重要武器就是拼得一手好茶。

在茶区,历来就有将香韵味相近的茶进行拼配的传统。现在所谓的“纯茶”的概念,也有可能是一些厂无法掌握拼配的关键技术,而做出的选择。一般而言,单一茶青制作的成品容易在茶汤内质上显得寡薄或有某些明显的缺点。我国的茶叶标准样中,比如铁观音,也都有来自不同产地茶的拼配,并形成特有的品质特征,作为国家标准来执行。放眼国际,在商品茶上,基本没有“纯茶”的概念,因为商品茶必须定出级别,这个级别必须保持统一与延续,所以商品茶进行拼配是必要的生产程序。我国每年出口的大批红茶就被拼入了外国的一些品牌茶中。在国际农业界,茶学是一门专业科学,茶的拼配技术也越来越精益求精。

杭州有一家茶馆,其独家招牌茶就是由四种不同的绿茶拼配而成的。它的外形是“绿叶黄芽翡翠沙”,可以用温水甚至冷水冲泡,十次冲泡以后还会有很好的茶味和茶香。应该说,一个好的拼配,就是一门美丽的艺术。要了解拼配的关键技术,先要知道拼配的构成。在拼配构成上,可以分成三种茶。这三种茶,就像三板大斧,一个高明的拼配师,就把三板大斧舞得呼呼作响,成为独步武林的高手。或者把这三个音调,奏成一首令人心醉的圆舞曲。茶叶拼配构成的三种茶,即基准茶、调剂茶和拼带茶。基准茶:相当于骨干的作用,品质高于样品,数量要求大,茶的品质并非十全十美,存在某些缺陷和不足,需要调剂弥补。调剂茶:品质稍次一些,但有基准茶所欠缺的优点。拼带茶:如外形短碎的下段茶,身骨较轻的轻身茶等,直接影响着精制率的高低,也有一定调剂品质的作用。

我们在采访了安溪县珍田阁茶厂拼配师后,得出了这样的秘诀。首先对要参与拼配的茶,要清楚知道它的品质优劣,差之一克可能就失之千里。灵活地运用拼配技术,必须具备茶叶专业基础理论知识和长期实践经验。每种茶,在香气、滋味、外形、色泽(汤色、叶底)等方面都存在着颇大的差异。我们知道,茶的香型靠的是记忆,到底是桂花香还是兰花香或者某种特别的香型,需要在记忆中定格寻找。没有经历或者缺少敏感度,就不是一个成功的拼配师。因此,拼配时必须熟悉构成成品茶的诸多质量因素的差异。有人认为,拼配时的外形相“像”,就是围绕成交样为中心,控制在上下相差5%以内。这种把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为,“像”就要一模一样,完全一致,这种观点也不符合茶叶商品实际。严格地说,绝对相像的茶叶是没有的,只有相对相像的茶叶。待茶叶小样的外形达到协调匀整的要求后,还要观气味滋味是否达到特定的品质要求。在这当中,必须娴熟掌握,没有天赋、没有经验,就没有成就。所谓的尊重茶,就是尊重茶的禀性。也就是说,要在拼配中使用“志趣相投”的茶进行拼配,而不是粗暴的“拉郎配”。

拼配中一个有趣现象就是,如果在拼配中使用了劣质的茶,很可能整批茶的质量都因此而下滑。拼配时,茶叶的色、香、味等要与成交样相符。所以,据太极茶道总部的拼配师说:外界常误解为拼配就是以次充好,这是截然不同的事情。比如成交样是春茶,交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区茶,交货样不应是其他地区的混合茶。第三招:稳、准、狠拼配是一种极高的商业机密,但离不开“稳、准、狠”这三字经。“稳”,即品质稳定。拼配茶叶只有长期稳定如一,才能得到消费者的认可和厚爱,优质才能优价。“准”,即标准化的管理。在拼配的技术管理中,尤其要做到样品具有代表性,拼堆要充分拌匀,拼堆环境要保证场地清洁、防潮,预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等,标准生产才有标准产品。“狠”,即成本低廉。在保证品质基础上,应不突破拼配目标成本,这样才能让更多茶人喝到质优价廉的好茶。

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