这段时间闲来无事，想比较全面的讲解一下铁观音。在讲解的过程中，我会结合一些看过的铁观音书籍和网上的一些资料，还有自己对铁观音的认识，讲一些大家相对来说比较不了解的。做为茶农，所知不多，还请大家多多批评指正。
铁观音茶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。
关于铁观音主要有三个要点：“铁观音茶树”、“ 乌龙茶”、“ 观音韵”。铁观音茶树、观音韵下次再讲，现在先讲乌龙茶。
铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。
铁观音在中国茶叶中的位置：
茶——乌龙茶（青茶）——闽南乌龙——铁观音
说到乌龙茶，肯定要说到发酵。
1、关于发酵：
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。通过搅拌可以破坏茶青的细胞组织，加快发酵的进行。
名词解译：茶青，采摘下来的茶树鲜叶。
我们先把上述发酵的定义和铁观音的做青工艺对比一下：
晒青——萎凋
凉青——萎凋
摇青——搅拌
发酵对茶青造成下列影响：
（1）颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
（2）香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
（3）滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制茶者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬 菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%－30%，结果就会制造出绿中带黄的茶 汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是常说的「轻发酵的清香型铁观音」。如果发酵再重一点呢？如40%－50%，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚 果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「中发酵的传统铁观音」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
除了发酵会对茶产生影响外，通过焙火也可以对茶的颜色、香气、滋味产生影响。
2、铁观音制作工艺中的发酵——做青：
（1）晒青：也称萎凋，铁观音制作工艺的第一道工序，利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，叶质变软；
（2）凉青：第二道工序，将茶青置于凉青架上，使茶青散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和；均匀调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成；
（3）摇青：是铁观音茶香韵品质形成的最关键步骤，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部 酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。这一工序是通过多次反复的摇青和凉青 这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”。
在这一过程中，摇青越重，发酵的程度会越高。传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和凉青完成，发酵较重。轻发酵清香铁观音一般经2－3次摇青和凉青完成，发酵较轻。和上述所说的发酵对茶青的影响一对照，就可以了解不同香型的铁观音色、香、味为什么会有不同
最后一个问题：那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青（通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化），让发酵固定在那个程度。
而铁观音这一套独特的半发酵做青工艺，有别于其他茶类的加工工艺，采用“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等灵活操作方法，被茶叶界公认为最高超的制作工艺。
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