如何鉴别出安溪铁观音的独特“酸”味

安溪铁观音具有独特的“观音韵”，不同等级不同品质的铁观音具有不同的酸味，那么铁观音的“酸味”是如何形成的？“酸”的特征，是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数．摊青的时间和鲜叶的发酵度而形成的。

 

 

正酸如何形成

采用安溪铁观音传统制作方法，在正常状态下，静置的时间应由当夜的11时—12时到次日中午的10时—12时炒青前，这时茶青有轻微的转暗绿和发青香，适时进行炒青，成茶的滋味醇厚。一般带有明显的“音韵”。茶农经常称之为“正味”。这是“音韵”传统形式。

 

鲜叶于中午时分摘返厂(家)后，茶农在做青阶段中，要对茶青进行晒青和凉青，还应进行四次摇青和摊青，这时一般已到了半夜时分，在第四次摊青后，要将做青叶静置，以利茶青发酵。由于做青叶的发酵呈波浪状态，即香气、滋味的形成有一个又高峰到低谷、有低谷到高峰，周而复始的波浪型过程，这一静置的时间跨度很长，大约有10个小时、16个小时、22个小时、30个小时四个阶段，它要根据做青叶的状况、做青发酵的情况、市场的口味等而定。