如何鉴别出安溪铁观音的独特“酸”味

安溪铁观音具有独特的“观音韵”，不同等级不同品质的铁观音具有不同的酸味，那么铁观音的“酸味”是如何形成的？“酸”的特征，是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数．摊青的时间和鲜叶的发酵度而形成的。

 

 

正酸如何形成

采用安溪铁观音传统制作方法，在正常状态下，静置的时间应由当夜的11时—12时到次日中午的10时—12时炒青前，这时茶青有轻微的转暗绿和发青香，适时进行炒青，成茶的滋味醇厚。一般带有明显的“音韵”。茶农经常称之为“正味”。这是“音韵”传统形式。

 

鲜叶于中午时分摘返厂(家)后，茶农在做青阶段中，要对茶青进行晒青和凉青，还应进行四次摇青和摊青，这时一般已到了半夜时分，在第四次摊青后，要将做青叶静置，以利茶青发酵。由于做青叶的发酵呈波浪状态，即香气、滋味的形成有一个又高峰到低谷、有低谷到高峰，周而复始的波浪型过程，这一静置的时间跨度很长，大约有10个小时、16个小时、22个小时、30个小时四个阶段，它要根据做青叶的状况、做青发酵的情况、市场的口味等而定。

 

#p#不同酸味的形成

 

在次日下午５时进行炒青的，安溪茶农称之为“回青制法”。这时的做青叶第一次由黄绿转为暗绿，硬挺，清味退，香味呈现有微酸甜味，要在发酵程度呈现的前期付炒，延迟则香气退，叶转硬，就须拖第三波，其成茶常带有“清酸”味，口感好，这是不同制法下呈现铁观音特殊 “音韵”另外一种表现形式，茶农经常称之为 “清酸”、“青酸”。

 

在次日夜10时左右进行炒青的，安溪茶农称之为“消青制法”。通过延长摊青时间，做青叶再次呈高峰发酵，待做青叶较硬挺刺手，带强香酸味，水分及内物质散发，已有超时炒制的意思。此轮付炒，成茶色泽浓绿，叶低暗绿硬挺，茶农称之为“粗酸”。

 

在次日后半夜第三天下午炒青的，安溪茶农称之为“拖青制法”，经过长时间的摊青，做青叶反复变化，第三次由暗绿在转乌绿泛白，叶梗硬，叶片干萎，手摸有扎手感，香气粗浊，有强酸带馊，已是过度的发酵。这时付炒，做青叶含水量少，成茶枯黄绿，有轻松感，香气粗，水色橙黄无光泽，滋味粗浊，大强酸，有馊味，叶底硬挺暗绿，茶农称之为“拖酸”。

 

此外，在揉烘阶段在揉捻后、焙茶前这段时间内，包在揉步中的茶团静置时间如果掌握不好，会产生 “酸”。茶农称之为 “困酸”在南风天情情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生 “闷酸”。