随性泡茶出真味

下午五点后请老曹和我一起喝茶。觉得这样雨过天晴的天气倒是很适合熟普和陈皮。陈皮自然是后加,这样前几泡可以好好品味一下茶自身的香气和内蕴。

用的仍是“雨龙”老铁壶,购买时觉得价格不菲,但随着茶的普及、茶道的兴起、货币的贬值,今日看来已是性价比超高的一把壶了。而真正让人心怀感激的是:做壶匠人细致用心地将柔和纯净的呼吸融进了壶身的每个细节里。

哪怕偶尔因为琐事和身体状况等绿故暂停一段时间喝茶,落了灰的铁查虽有落寶沉寂的样子,只要拂去灰尘,轻轻擦拭就又透出难掩的大气和儒雅的精气神来:赏之感动,用之温暖,把手的孤度在手中的重量与粗细恰到好处,那种相A相交的感受是其它任何事物都不能带来的独特感。

独特,是一种无法替代的特质和心境。

用心去品淼淼泡出的茶汤,始终都有老铁壶服耐得住时间流逝的特质,茶汤总能在口中激起一层又一层层出不穷的变化和美好感受。有时是香味突显,轻微的苦涩如菜品中的盐一样起到点睛调和的作用,最后以回甘和喉间的丝滑收尾;有时茶汤凝如玉脂,整块儿吸入口中,各种滋味儿相拥于唇齿之间,很难说出谁更占了上峰,难分伯仲却又分得清彼此,很是值得一喝再喝一探究竟;有时山场与茶树所处的自然环境带来的信息是最先涌现的,如自报家门的客人,神秘中有许多密码有待解锁,丰富的内质与矿物质争先恐后在舌间绽放,热闹地根本来不及细品其它,有种冒险行进的刺激和趣味感。我没喝过太多人泡出的茶,但觉得这辈子若能喝懂游游泡出的独特茶汤也是一大幸事。

尴尬的是,习茶五年我却始终泡不出属于自己特质的独特茶汤。好在我是自知没有足够天赋的人,并不会因此气馁,凡事不用太急,毕竟我还有大把的时间可以投入,弥补天赋不足。多学多练,争取勤能补拙。

一遍遍在淼淼泡茶时认真的观摩,首先注意到的是姿态的放松与呼吸的调整。这些以前曾记录在《茶味初识》里:"水壶里的水有时化成细如丝的水线,有时又奔涌而出如顽皮的孩童。顺时针环绕浇水,或者定点大水柱低中。当时让我感动的不仅仅是她的那份专注,还有熟练、自带节奏的一连串动作背后的非一时之功:动作与动作之间疏而不空,密而不塞,既留有可以去细品与回味的空白,让的律有了可以喘息的机会,大脑有了可以展开联想的间隙,也让整个过程富有变化、跌宕起伏。接近完美又看得见蜿蜒而上的空间,这样的感受立体于更高的纬度,很容易让人心生感假。

因着认知的不断提升,每次反复揣摩着她泡茶时的一举一动,有时觉得其中的奧秘好像就要破茧而出了,可是一上手便发现和想象的完全不是一回事。

如今与老曹喝茶的前几泡一样,在过去的这些年里,我意识到掌握呼吸很重要,也意识到平稳流畅很重要,意识到心境平和很重要,意识到活火与电炉加热水的活性、口感差别亦很重要。当然,还有不同的水、不同的气、不同的人的差别等等许多实际很基本的"重要”。我按以上所需注意的事项出了汤,入口仍是马马虎虎、散、没有什么特质。手上的动作是一种惯性,呼吸仍保持前面刻意而为时的余温,倾倒时因为不耐而略用了点力,这时却发现杯子里的茶汤好像没那么死气沉沉。

不由想起淼淼从壶中注水时在水出的那一刻会有稍稍用力的动作,这个动作在匀杯出汤到茶杯的时候也有。我一直以为这样做是为了不让水因软弱而流到桌面上,或者是她下意识中的节奏感使然,但今日看来,其中还大有文章在。

 

调整姿式,舌顶上额,一改往日的温吞,加快提壶速度到紫砂壶上空,在空中便倾斜好准备出水的壶嘴角度,整个过程一气呵成后,在下一次呼气时顺势微加一点力倾倒出水,保持水柱的稳定,根据意愿调整水柱的粗细急缓,最后果断收水。同样的方式出汤到匀杯和茶杯里,这时候我发现茶汤聚的能量加强了,汤成整体,喝入口中,有张力擦了开去,气满口腔上到颅腔,整个身体如一个大箱体,香与韵相继于其内鱼贯环行,形成了共振与共鸣。

再用此法泡加了陈皮的同一泡熟普,一改往日陈皮香或者茶香突兀的状态,陈皮香和茶香握手言和,虽有一香高过一香的情况出现,但两种香相互融合且相互支撑,并不一方独大。

我将身体的感受说给老曹听,考虑到他是理工思维的大脑,只好搜肠刮肚出微海的物理知识来向他解释。从物理层面来说,我从匀杯倒出的每一滴茶汤到茶杯里的时间,水还是相对稳定的水,起伏不大。但若在我倒出的第一滴茶汤时给了它加速度呢?后面的茶汤会因为前面的加速惯性保持一定的力度出去,这时手再保持稳定,这个力度就有了一个由强变弱的变化过程。临尾稍加一点干净利落的新水,那么最后一部分的茶汤又因为力度加速跌落入杯中,因为重力挤压进前面的茶汤里,实现融合。所以,这时的茶汤更有整体性,而匀速出汤的茶汤更有堆的和发散的口感。

 

认为茶汤在滴落过中的时间至关重要。时间的长短与茶汤分子间搅拌进的空气多少成正比。基本匀速滴落的茶汤每一个分子间搅进的空气基本等量,所以茶汤呈现出稳定没有太多变化的状态。香气、茶韵基本平均的散落在杯中每一个地方,所以喝起来少了层次和起伏。但是,如果在开头和结尾分别加一点力,有些茶汤在空中停留时问短,有些停留时间要长些,那每一滴里的氧气含量就有了变化。我猜测摩擦力小也就是出水量小时融入的空气更多,会增加水的柔软蓬松感而弱化香气,适合冲泡普洱茶这样不需要体现太多香气的茶。而出水快时香气能更好的保留,汤感更加有冲击力,但层次变化会相对单一些,更能展现岩茶类的风节傲骨。

当然,我这个物理盲猜测的也许完全都不对,但我还是会为自己能“胡思乱想”到这些而很是开心的。要说的是，茶汤里的气感并不是单一存在的,涉及的东西还很多,比如：茶叶自身带来的气与能量、制茶过程中制茶人的工艺与手法、冲泡人自身的状态与心境、冲泡时的温度、湿度等环境条件、冲泡的手法等,很多方面都会对其产生影响、这些还得慢慢去体会。

此篇仅记一时之念而已。下一个问题是:如何论证我的想法呢?答案是还是脚踏实地多加练习思考才是。

实践方出真知,动手才是硬道理,至于对错,有时并不重要。

查尔斯·狄更斯(1812-1870年)作为著名作家,对大部分人来说并不陌生,他的作品《匹克威克外传《艰难时世》《双城记》直至今日仍不断再版。

狄更斯之所以广爱欢迎,是因为他在极为真实的情境中塑造让人感同身受的小人物,用生动的笔龄描绘与批判当时英国的社会现实,所以,恩格斯赞誉他为“时代的旗帜".

不过,略为遗憾的是,尽管在狄更斯的作品中,茶文化常常出现其中,但几乎无人给以特别关注,所以在狄更斯去世150周年之际,以此小文呈现其成名作《匹克威克外传》中的茶文化,借以向这位伟大作家致以敬意。

作为享誉世界的文学家,狄更斯无疑是高产的,但他一举成名靠的是流浪汉小说《匹克威克外传》,这部出版于19世纪30年代的作品讲述了匹克威克与三位朋友的游历见闻,趣味模生的故事中包含了19世纪英国社会丰富多彩的生活画卷,描绘了社会各个阶层形形色色的人物,毫无疑问,饮茶情形也频频跃然纸上,反映了当时英国的茶文化。

茶是在17世纪进入英国的,首先在贵族中开始流行,然后逐渐向社会下层传播,到18世纪末期,在社会各界已经普及开来,到《匹克威克外传》中描述的19世纪上半期,饮茶场景在英国社会几乎无处不见:在舞会上,被假冒的文克尔故意邀请有钱的事妇跳舞,还大献股勤,给这位女士端茶、斟酒、递饼干;在旅馆当中,匹克威克与同伴共进早餐,火腿、鸡蛋、咖啡、茶等等,被风扫残云般一扫而空;在为了竞选议员而举行的茶会上,女士就来了45位,临走时,每人还得到一把阳伞;在酒吧里,高个子男子正和一位募妇喝茶,还认认真真地劝她以后不要再守寡了;举办宴会时,马具店老板会拿出纯银的茶壶、奶油罐、糖缸来装饰桌面;在家中招待客人时,巴德尔太太准备的有清静的茶、热热的饭;在结婚典礼上,节目不断出新,气氛不断高涨,当然也离不开茶与咖啡;在戒酒协会的月会上,"妇女俩喝起茶来真是到了极其惊人的地步”;在旅游胜地巴斯的茶室里,老态龙钟的太太与绅士坐在那里,聊着张家长李家短的闲话;在“西班牙花园"中的"花园茶座",坐下过了一会儿,“茶盘端来了,七只茶杯的茶托,面包和牛油如数。

 

匹克威克外传》中展现的饮茶场景缤纷多彩,包括舞会、旅馆、茶会、家庭、结婚仪式、戒酒会的月会与花园等等,可以说,在社会生活的方方面面,茶都已经融入其中,此时的英国人已经再也离不开茶。

除了频频描述饮茶情景之外,狄更斯在《匹克威克外传》中也触及了饮茶有关的若干重要问题,结合当时的历史背景,可以有更为深入的认识。

"水为茶之母、壶为茶之父”,泡茶自然是离不开茶壶或者成套茶具的,《匹克威克外传》中也有呈现,其中提到“纯银的茶壶”、"不列颠金属茶壶"、“小小的黑茶壶”、“真银调望以及真瓷杯子”等。瓷器是中国人的伟大创造,也是中外贸易中的重要商品,在能够大量得到中国瓷器以及自行生产瓷器之前,英国人习惯于用陶器或者金属器具,银器在富裕人家中尤其受到欢迎,所以在接触到瓷器之后,也有能工巧匠模仿制作金属茶具,中国瓷器茶具和本国的金属茶具都有使用,更为有趣的是,中国瓷器受损或者只是为了美观,英国人还会用金银修复或者装饰,迈入著名的维多利亚和阿尔伯特博物馆,不难看到当时流传下来的这种英国特色的创造"。《匹克威克外传》中,多次提到各科茶具,无意中就展示了陶瓷器茶壶与金属茶具在当时的井行.

 

除了有特色的茶具之外,《匹克威克外传》还展示了英国人钟爱的饮茶方式-饮茶要添加牛奶与糖。在描写到饮茶时,狄更斯不自主地就写到了“纯银的茶壶、奶油罐和糖盘子",奶油罐自然是装奶油或者牛奶的,糖盘是盛放糖的,三言两语就说明了当时英国人饮茶要加入奶油(或牛奶)与糖,这一做法甚至一直延续至今。

英国人为什么饮茶时要加奶油或者牛奶呢?其实这是传统经济的一种曲折体现。跟古代的中国很不一样,西欧农业并不是单纯的种植业,商牧业占的比例明显比较高,因为欧洲长期保留了连片的林地,野草、野果非常丰富,自然有条件放养家商,另外还有一个技术原因,西欧没有发展出中国式的精耕细作农业,耕作方式比较粗放,需要留出休耕地来恢复田地的肥力,休耕地也正好给词养家畜提供了便利。

 

畜牧业比较发达,人们自然习惯于肉奶等食物,这种饮食传统在英国长期延续,所以,饮茶时自然而然地要添加奶油或者牛奶。除了奶油或者牛奶,英国人饮茶还大量加糖,这主要是受时代风气的影响。随着欧洲在世界各地进行殖民开拓,甘蔗种植园在各地发展起来,英国主要是在西印度群岛大量制糖,嗜好甜味的人们无糖不欢,大量食用蔗糖成为社会风气,喝茶时候自然也要添加,而且这样做,还可以掩盖茶的涩味,更符合英国人的口味需求。狄更斯提到的奶油罐和糖盘,其实正是英国饮茶特色的反映。

《匹克威克外传》中还描绘了以茶戒酒的活动,在戒酒协会的月会上,或许是为了表达戒酒的决心,或者是借机多喝点茶,很多人鲸吞牛饮,狄更斯诙诸地写到,有几位甚至明天需要"剖开肚皮来放水”。在戒酒活动中饮茶,揭示了当时英国社会中酒与茶的关系。

 

在很长的历史时期,因为缺乏清洁的饮用水,英国人都习惯于大量饮酒,这种习惯到近代时期仍然如此,甚至更为恶劣,这一历史时期英国人大量饮用劣质烈酒--金酒,也就是廉价的社松子酒,酗酒的人们放浪形骸、堕落不堪,社会改良者非常痛心,大加批判,努力进行社会风气的改造。礼拜堂联合戒酒协会其实就是进行社会改良的组织,他们把茶作为了对抗饮酒恶习的武器,认为茶使人清醒,饮茶也就包含了勤勉理性的涵义对身体更是有益。

所以在狄更斯的笔下,装有一条木腿的托马斯·波登,原来经常饮用杜松子酒,发现木腿很快就裂开和腐烂了,改成饮茶之后,发现新木跳的寿命是原来的两倍。

这个说法从情理上分析,好像不太可信,里面包含的其实正是狄更斯的道德劝诚:抛弃荒唐堕落的生活方式,少喝酒,多饮茶!