探源安溪铁观音

泉州籍作家苏淑勉在《大坪，我为你祝福》中写道：“只见红砖粉墙的楼房里，随处可见一袋袋焙熟包装的‘秋香’。主人端出的全是清一色白不锈铜的巨型茶盘，配上古铜紫砂茶壶茶盏，别具一格茶乡特色。他们沿袭‘没有三杯不成礼数’的风习，劝茶款款，言笑晏晏。”这种“劝茶款款，言笑晏晏”的三杯成礼，写的就是闽南人用铁观音泡功夫茶的待客之道。前一阵子看某收视率颇高的电视剧，剧中身价过亿且颇有文化品味的二号男主角举着茶杯说：“大红袍，这是铁观音中的极品。”不知编剧是把台词当蒙汗药使，还是因为现在市面上铁观音太过火爆，索性把大红袍也当铁观音卖了。事实上，大红袍和铁观音是两种在外观和口感上截然不同的茶。中国茶分六大类，乌龙茶属于其中一类，又称青茶，大红袍与铁观音同属乌龙茶中的极品。

客居闽南，入乡随俗，我也有了喝茶的癖好。安溪县就是铁观音茶的故乡，喝茶溯源，我去走了几趟。中秋过后，正是铁观音茶一年中品质最好的季节，俗称秋香上市。到农村收茶回来的茶贩告诉我,此时的安溪已经是家家制茶，满街茶香了。

何为铁观音

铁观音的由来存在两种说法，这两种的说法一直在争论不休，尤其是各执一说的两个茶村松岩和尧阳，更是常聘请专家引经据典。

且听松岩说:清雍正年初，西坪松林头（今西坪乡松岩村）有位茶农名叫魏荫，善于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音佛像前敬献清茶一杯。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，见其叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。魏荫便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，惊奇地问：“这是何好茶？”魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。塾师摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅！”魏荫听后，连声叫好。

且听尧阳说：安溪西坪尧阳南岩仕人王士让，清雍正十年中第，乾隆十年出任湖广黄州府蕲州通判。曾筑书房于南山之麓，常与朋友会文于此，名为“南轩”。王士让每于夕阳西坠之时，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。

杭州茶叶研究所所长骆少君认为松岩地域是最早的魏荫铁观音产地。福建省茶叶协会会长冯庭俭据《安溪县志》的记载，也认为安溪铁观音茶起源于松岩村。从铁观音茶的外观看，似乎叫“铁罗汉”更合适，但从它特有的韵味看，叫“铁观音”也不无道理。又据《安溪县志》记载，王士让将铁观音茶进献朝庭，乾隆皇帝赐名“铁观音”也是史实。那我们就不妨中和一下，认为铁观音因魏萌而出世，因王士让而得名。

千村学种茶，茶价供万家

真正的铁观音非出自安溪不可，邻县相同的地理环境下也有人栽过，但是做出来的茶就少了那个味，有如“淮南为橘，淮北为枳”。安溪拥有全国最大的乌龙茶精制厂和茶叶批发市场。优质铁观音的产地都是安溪县城西部的几个山区乡镇，称为内安溪。当地茶农制茶技艺精湛，茶叶品质优良，茶文化多彩多姿。闽南人感慨这是上天留给安溪人的一口饭，世代吃不完，别人也吃不着。

福建茶叶历史悠久，自明末清初安溪茶农创制了乌龙茶（另一说法是福建建瓯）。后就一直受到人们的喜爱，并出现了适于乌龙茶的独特品饮方式，俗称功夫茶。乌龙茶是介于红茶与绿茶之间的半发酵的特种茶，既有红茶的醇香，又有绿茶的清爽。

清代安溪有民谣“千村学种茶，杉茶遍户栽，植茶当防老，茶价供万家”。那时安溪的茶叶就已经声名远播，不止是千村学种茶，几乎是家家户户都种茶了。种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶成为安溪人主要的生活内容，晚饭后三五朋友相聚一室，各带几包好茶，品香茗论茶艺，半夜才散。然而在上世纪初，安溪茶业的发展，因战乱遭到严重破坏，各地茶庄纷纷倒闭，安溪茶叶产量减少，茶园荒芜。当时还有一首民谣：“金枝玉叶何足惜，‘观音’不如菜豆叶，茶叶上市无人问，砍下茶树当柴烧。”解放后，由于政府的扶持，安溪的乌龙茶又兴旺起来。尤其最近这20年，年产量都在全国乌龙茶总产量的1/4左右。走进安溪茶叶批发市场“中国茶都”，一个巨型的广场，四周茶店环绕。广场的正门竖立12根直径1米的花岗岩石柱，上面雕刻着铁观音制茶的12道工序。主体建筑内是茶叶交易大厅，一年四季都是人声鼎沸。安溪茶农和外地茶贩来来往往，讨价还价和成交的声音络绎不绝。随着闽南经济的发展，喝铁观音茶的礼数也随之推广开来，全国各地都兴起了喝铁观音茶的时尚，并成为一种健康和有文化品位的休闲方式。

斯须炒成满室香

福建的十月，空气不再潮湿，午夜有点凉气，但白天的骄阳还有着夏天的热情，这是出高品质铁观音茶的最好季节。离开安溪的茶都，驱车去茶乡长坑，这是个海拔超过600米满山是茶园的大乡镇。到长坑已经是傍晚，行车路过街边，可以看见各小院前的水泥地上晾晒着刚采摘回来的茶青。朋友带我来到了一个叫苏两全的茶农家。这是一个坐落于山脚下的典型的闽南古厝小院，门前就有一块茶园，放眼远眺，夕阳中漫山遍野都是茶园。苏先生刚收购茶青回来，一进家门就热情地招呼我们去小客厅就坐，并拿出最近刚做的上好的铁观音茶，娴熟地烫杯、斟茶。铁观音属于乌龙茶，乌龙茶的制作工艺介于绿茶和红茶之间。绿茶是采摘后马上用火炒来杀青；红茶是用日晒来杀青，揉捻后叶色会变红。而乌龙茶则是半晒半晾后，等叶边和叶脉半红的时候就进行炒青。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒青，然后通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。但现在摇青和凉青的时间缩短了很多，包揉和复烘的工序增加。

傍晚5点多，收拾好晾晒在外面的茶青，苏家小院这个茶作坊今天正式开工。开机摇青的地点是在苏家的大堂，把晒完青后的茶叶倒入竹编滚筒中翻滚，苏师傅说此举是让茶青返水，需要三到四个小时。之后是凉青，把摇过的茶青放入装有空调和干湿调节器的房间凉，这是茶青发酵过程的一部分，此道工序中，温湿度的调节很重要，最后茶品质的好坏，凉青是关键。苏家小院的西厢里，早就烧起了炉子，凉完青的茶叶放入炒锅，三五分钟后倒出，这就是杀青了。杀青的温度和时间主要靠制茶师傅的经验和感觉。炒过的茶青用布包好，在大石板上摔打几下，这就是切揉。之后是筛去干芽和焦末，这一步也很重要，因为这些干芽和碎焦末会影响到成品的香味。

所有这些工序都在苏师傅严格的把关之下进行，因为这直接关系到成品的价格。接下来就是包揉，把炒过的茶青用白丝绸的布包成团，用机器绞成球，形状就像一个篮球，再放入包揉机中滚动。5分钟后再拆开，抖散，再包揉或抖散烘焙，如此反复，一直到茶叶结实成粒。苏师傅时不时地把烘焙出的半成品拿来泡一杯，观察色香味，以掌握茶叶的火候。柔软潮湿的半成品泡出的茶水实际上已经有了上好铁观音的韵味。此时夜色中的小院已经是满院生香。经过6个小时的加工，到夜里11点第一批成品经过最后的烘焙出炉，白天采摘回来放在篾盘上的茶叶已经是形如蜻蜓头青蛙腿一般的铁观音了。

斗茶——关于茶的奥林匹克

十月底，铁观音的秋茶采制已经基本结束。每年这个时候，远近十里八乡的茶农们都会汇聚到长坑，拿出这一季里自己最得意的一批茶来比试。斗茶的历史由来已久，文献记载唐代就有。唐冯贽撰的《记事珠》称“建人谓斗茶为茗战”，“建人”指的就是现在的福建建瓯一带的居民。斗茶最为兴盛的要算是北宋。当时，对战争的回避致使中原文化南迁，福建的茶事也在这个时期经过文人的笔墨渲染而广为人知。蔡襄撰《茶录》，宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，“茶诗词达千首以上”，各路名人纷纷以茶入字，书籍诗词不胜枚举。从宫廷到民间品茗斗茶蔚然成风，上至帝王下至村夫都以“茗战”为风雅之事，宋、元两朝，福建因此而“茗战成风”。现在的闽南，从酒楼到茶店甚至自家的客厅，只要是三五朋友聚会，人们经常会从兜中掏出自带的一包好茶，数杯齐泡，品评一番。但大规模的赛茶也是近几年的事，民间小范围的斗茶评比，经当地政府的组织，形成了每年一次的“茶王赛”。聘请专家级茶师审评，各乡各村的茶农也拿出自己珍藏的最好的铁观音来一比高低。经过预赛复赛，到10月25日，长坑乡的茶王赛正式进入了决赛。这一天，参赛的茶农身着新衣，胸挂嘉宾鲜花相继入座。台上6个茶样，先观干茶的形，再用天平称重量，之后依次泡开。经专家们观汤色、闻茶香、品韵味、看叶底，再回后台合议计分。最后，茶王桂冠被南斗村的茶农陈朝将捧走，身披绶带的茶王手举奖杯，兴高采烈，这阵势，不亚于奥运选手得了金牌。