学历史探工艺，深入了解铁观音

铁观音茶是中国乌龙茶的极品，产于福建省安溪县，又称安溪铁观音，素富盛誉，被誉为中国茶王。铁观音茶茶品甜美，香气清幽细长，饮后齿颊留香，且甘润生津，滋味回味无穷，故为广大饮品爱好者所喜爱。特别是闽南、粤东和港澳地区以及东南亚各国的华侨社会，享有极高声誉，倍加珍贵。但遗憾的是许多品饮爱好者、茶友、特别是初入门者有些认识尚不十分清楚。

一、铁观音的由来

铁观音的茶名，初听时会令人费解，观音菩萨与茶有何相干，铁与观音又是怎么连在一起？其中有着一段传奇故事。

相传清朝乾隆（1736—1795）年间，福建省安溪县松林头乡有个名叫魏饮的农民笃信佛教。每日清晨，以一杯清茶奉献观音像前，习以为常。观音菩萨念他虔诚，一晚托梦给他，说赐他一棵摇钱树，从此可以不愁衣食。次日，魏饮到山上砍柴，路过观音庙前，忽见打石坑的石隙间有一棵茶树，在晨曦中叶片闪闪发光，便挖回栽于舍旁，精心培育，后来采下鲜叶制成乌龙茶，香味异常醇美。遂用杆插法加以繁殖，逐渐传开，成为珍贵的茶树品种。魏饮以为拜佛有德，感动了观音菩萨，赐茶树给他，加之该茶树上叶色暗绿如铁，故命名为“铁观音”。也有传说这棵茶树上采下的鲜叶制成的乌龙茶，外形美观，身骨重、色泽砂绿青润，人们形容这种乌龙茶“美如观音重似铁”，因此得名“铁观音”。

“铁观音”的由来，还有另一传说：安溪县尧阳乡书生王士凉，于清乾隆元年春间赴京，拜见相国方望溪，携该茶敬赠。相国转献内廷，乾隆品后甚喜，称其美如观音重似铁，遂赐名“南岩铁观音”。

严格来说，铁观音属青茶，按《中国茶文化大辞典》记述：“青茶，又称乌龙茶，为六大茶类之一，成品茶绿叶红边，香味芬芳特殊。产品按照地域和制法特点分有武夷岩茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。乌龙茶类包括福建、广东、台湾所产的总称。闽北乌龙、安溪乌龙、广东乌龙即为乌龙茶树品种鲜叶加工的产品总称。闽南青茶产区以安溪为中心，有铁观音、包种、水仙、佛手、本山等。安溪乌龙产于福建安溪，以乌龙鲜叶制造的乌龙茶。”据《中国茶经》记述：“中国茶类可分基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。铁观音是茶树品种名，因它适制乌龙茶，其乌龙茶成品亦名铁观音。”

二、铁观音产区及制茶工艺

铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音品质有所差异，同一个铁观音品种在几公里范围内就有不同表现。消费者是不可能实地去查看各个产地，但是通过品茶实践、品牌、茶商可辨别出哪个产区的茶较好。安溪铁观音茶的发展遍布安溪区域东南西北，且延伸到安溪县外和广东甚至台湾等地。以笔者个人品茶实践，安溪东北产区的铁观音表现较佳。

铁观音的制茶工艺仿效岩茶，独树一帜。清初诗僧释超全还曾作《安溪茶歌》，歌中唱道“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，五钱不论凭官芽，溪茶遂学岩茶样，先炒后焙不争差……”。由此可见，安溪铁观音的采制方法是仿效武夷岩茶制法的。安溪茶农在引进武夷岩茶技术时，掌握了制好乌龙茶的要素：茶树良种、生态条件和制茶工艺。针对铁观音品种特征和安溪生态条件，进行采制工艺的改进提高，有所发展，有所创新。因此，铁观音的香味胜于武夷岩茶，商品型生产程度高于武夷岩茶。岩茶中极品质虽优异，但是数量较少，价格高昂；铁观音茶品质优异，生产量大，比较经济实惠，受到消费者欢迎。

铁观音制茶工艺比较复杂，制工精湛，从茶树上采下的鲜叶要经过萎凋、凉青、晒青、做青、炒青、仞揉、仞烘、包揉、复烘、簸拣等十余道工序，才能制成成品茶。萎凋和发酵程度较轻，制茶过程中茶多酚类物质（茶单宁）损失较少，所以味浓耐泡，且较鲜爽。铁观音的揉捻重，杀青叶用布包起来揉捻，也叫包揉，使之条索紧结，外形美观。经两揉、两烘之后，再用文水低温烘焙，使毛茶中水分蒸发缓慢散失，内含物质逐渐转化，并促使茶叶中咖啡碱随水分蒸发，向叶面升华凝成一层白霜。

三、铁观音的“音韵”

品质优异，贵在“观音韵”。初入门者，在购买铁观音时往往被一些茶商灌输一些错误概念，其中多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音，铁观音确实讲究香，但并非越香越好，更要讲究“韵”。

铁观音是以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而著称。铁观音冲泡后，香气清高馥郁，滋味醇厚，入口不久即转甘，具有一种独特的风韵，称之为“观音韵”，简称“音韵”。品尝铁观音时，领略“音韵”是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。不过要领略“音韵”并不是件容易的事，要经常品啜、反复琢磨，才能体会到铁观音的珍贵和给您带来的乐趣。

好的铁观音：外形条索圆结匀净，呈螺旋状，身骨重，色泽砂绿、青润起霜，即表面起一层薄薄的白霜，有无砂绿起霜，是铁观音品质高低的重要标志。另外，品茶师形容铁观音外形是：青蛙腿、蜻蜓头、蛎乾形、茶油色。

四、铁观音之“酸”味

市场上好多茶商把“带酸”作为质优铁观音的表现，其实正确的说是韵难做、酸易出，商家炒作当然先从酸入手了。

所谓“酸”并不是说入口即酸，使之品饮后两腮起酸，起酸时间也分长短。一般讲，但凡平地茶起酸三泡后会有，高山（特别是深山）起酸要慢或晚一点，最晚要品后半小时才体会得出“酸”，也就是常说的生津，酸酸的，妙不可言。铁观音的酸得源于它在所有乌龙茶中酸含量最多，冲泡时被激活。

但是，应当注意的是现在的铁观音酸很多都不同于原来的铁观音自然酸，多是在做青，是有意拖青，让茶青沤酸。所以，带酸的未必是好茶，出酸慢的不见得上品。

以上论述是我就多年对铁观音茶的品饮与认识上浅析了自己的体会，希望更多的人能用心品味铁观音茶的高雅、优美，在饮茶中提高对佳茗的鉴赏，丰富自身的文化生活，拥有好的精神状态投入到工作中。