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学历史探工艺,深入了解铁观音

铁观音茶是中国乌龙茶的极品,产于福建省安溪县,又称安溪铁观音,素富盛誉,被誉为中国茶王。铁观音茶茶品甜美,香气清幽细长,饮后齿颊留香,且甘润生津,滋味回味无穷,故为广大饮品爱好者所喜爱。特别是闽南、粤东和港澳地区以及东南亚各国的华侨社会,享有极高声誉,倍加珍贵。但遗憾的是许多品饮爱好者、茶友、特别是初入门者有些认识尚不十分清楚。

一、铁观音的由来

铁观音的茶名,初听时会令人费解,观音菩萨与茶有何相干,铁与观音又是怎么连在一起?其中有着一段传奇故事。

相传清朝乾隆(1736—1795)年间,福建省安溪县松林头乡有个名叫魏饮的农民笃信佛教。每日清晨,以一杯清茶奉献观音像前,习以为常。观音菩萨念他虔诚,一晚托梦给他,说赐他一棵摇钱树,从此可以不愁衣食。次日,魏饮到山上砍柴,路过观音庙前,忽见打石坑的石隙间有一棵茶树,在晨曦中叶片闪闪发光,便挖回栽于舍旁,精心培育,后来采下鲜叶制成乌龙茶,香味异常醇美。遂用杆插法加以繁殖,逐渐传开,成为珍贵的茶树品种。魏饮以为拜佛有德,感动了观音菩萨,赐茶树给他,加之该茶树上叶色暗绿如铁,故命名为“铁观音”。也有传说这棵茶树上采下的鲜叶制成的乌龙茶,外形美观,身骨重、色泽砂绿青润,人们形容这种乌龙茶“美如观音重似铁”,因此得名“铁观音”。

“铁观音”的由来,还有另一传说:安溪县尧阳乡书生王士凉,于清乾隆元年春间赴京,拜见相国方望溪,携该茶敬赠。相国转献内廷,乾隆品后甚喜,称其美如观音重似铁,遂赐名“南岩铁观音”。

严格来说,铁观音属青茶,按《中国茶文化大辞典》记述:“青茶,又称乌龙茶,为六大茶类之一,成品茶绿叶红边,香味芬芳特殊。产品按照地域和制法特点分有武夷岩茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。乌龙茶类包括福建、广东、台湾所产的总称。闽北乌龙、安溪乌龙、广东乌龙即为乌龙茶树品种鲜叶加工的产品总称。闽南青茶产区以安溪为中心,有铁观音、包种、水仙、佛手、本山等。安溪乌龙产于福建安溪,以乌龙鲜叶制造的乌龙茶。”据《中国茶经》记述:“中国茶类可分基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。铁观音是茶树品种名,因它适制乌龙茶,其乌龙茶成品亦名铁观音。”

二、铁观音产区及制茶工艺

铁观音茶与产地关系密切,不同产地生产出的铁观音品质有所差异,同一个铁观音品种在几公里范围内就有不同表现。消费者是不可能实地去查看各个产地,但是通过品茶实践、品牌、茶商可辨别出哪个产区的茶较好。安溪铁观音茶的发展遍布安溪区域东南西北,且延伸到安溪县外和广东甚至台湾等地。以笔者个人品茶实践,安溪东北产区的铁观音表现较佳。

铁观音的制茶工艺仿效岩茶,独树一帜。清初诗僧释超全还曾作《安溪茶歌》,歌中唱道“安溪之山郁嵯峨,甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱保万家。迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,五钱不论凭官芽,溪茶遂学岩茶样,先炒后焙不争差……”。由此可见,安溪铁观音的采制方法是仿效武夷岩茶制法的。安溪茶农在引进武夷岩茶技术时,掌握了制好乌龙茶的要素:茶树良种、生态条件和制茶工艺。针对铁观音品种特征和安溪生态条件,进行采制工艺的改进提高,有所发展,有所创新。因此,铁观音的香味胜于武夷岩茶,商品型生产程度高于武夷岩茶。岩茶中极品质虽优异,但是数量较少,价格高昂;铁观音茶品质优异,生产量大,比较经济实惠,受到消费者欢迎。

铁观音制茶工艺比较复杂,制工精湛,从茶树上采下的鲜叶要经过萎凋、凉青、晒青、做青、炒青、仞揉、仞烘、包揉、复烘、簸拣等十余道工序,才能制成成品茶。萎凋和发酵程度较轻,制茶过程中茶多酚类物质(茶单宁)损失较少,所以味浓耐泡,且较鲜爽。铁观音的揉捻重,杀青叶用布包起来揉捻,也叫包揉,使之条索紧结,外形美观。经两揉、两烘之后,再用文水低温烘焙,使毛茶中水分蒸发缓慢散失,内含物质逐渐转化,并促使茶叶中咖啡碱随水分蒸发,向叶面升华凝成一层白霜。

三、铁观音的“音韵”

品质优异,贵在“观音韵”。初入门者,在购买铁观音时往往被一些茶商灌输一些错误概念,其中多以香型迷惑消费者,让消费者以为香味高的就是好铁观音,铁观音确实讲究香,但并非越香越好,更要讲究“韵”。

铁观音是以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而著称。铁观音冲泡后,香气清高馥郁,滋味醇厚,入口不久即转甘,具有一种独特的风韵,称之为“观音韵”,简称“音韵”。品尝铁观音时,领略“音韵”是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。不过要领略“音韵”并不是件容易的事,要经常品啜、反复琢磨,才能体会到铁观音的珍贵和给您带来的乐趣。

好的铁观音:外形条索圆结匀净,呈螺旋状,身骨重,色泽砂绿、青润起霜,即表面起一层薄薄的白霜,有无砂绿起霜,是铁观音品质高低的重要标志。另外,品茶师形容铁观音外形是:青蛙腿、蜻蜓头、蛎乾形、茶油色。

四、铁观音之“酸”味

市场上好多茶商把“带酸”作为质优铁观音的表现,其实正确的说是韵难做、酸易出,商家炒作当然先从酸入手了。

所谓“酸”并不是说入口即酸,使之品饮后两腮起酸,起酸时间也分长短。一般讲,但凡平地茶起酸三泡后会有,高山(特别是深山)起酸要慢或晚一点,最晚要品后半小时才体会得出“酸”,也就是常说的生津,酸酸的,妙不可言。铁观音的酸得源于它在所有乌龙茶中酸含量最多,冲泡时被激活。

但是,应当注意的是现在的铁观音酸很多都不同于原来的铁观音自然酸,多是在做青,是有意拖青,让茶青沤酸。所以,带酸的未必是好茶,出酸慢的不见得上品。

以上论述是我就多年对铁观音茶的品饮与认识上浅析了自己的体会,希望更多的人能用心品味铁观音茶的高雅、优美,在饮茶中提高对佳茗的鉴赏,丰富自身的文化生活,拥有好的精神状态投入到工作中。

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