古人喝茶的智慧——你喝茶,我撒盐?

元人杂剧(马丹阳度脱刘行首》中有首《当家诗》写得很有意思:"教你当家不当家,及至当家乱如麻。早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。

茶和盐,同列"开门七事”之一,它们在百姓日常生活中的重要性,可见一斑。正因关乎国计民生,二者作为重要的经济战略物资,历代王朝都对其实行国家专卖,实现有效地管控。前者为饮品,后者为调味品,看似毫无瓜葛,其实不然,它们一直都保持着密切的交集一喝茶加盐,成为中国饮茶文化的一道独特风景。

瞧,腹中茶汤初沸如鱼目,陆羽拿起了 ,( cuo guT)……

这真不是“黑暗料理”喝茶时加入糖或蜂蜜、牛奶,通常被认为是西方人的饮茶方式。但，这绝非他们的原创,早在1000多年前,中国人就开始有意识地加料调饮了。

张揖《广雅》云:"荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之。欲煮苦饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子笔之。其饮醒酒,令人不眠。”张氏生活于东汉时代。可见,至少在东汉,西南一带饮茶就有加入葱、姜等香科的习惯了。而再往前,茶还被当作蔬菜来吃。

这在今天看来,如此调饮,不是喝茶,而更像是喝汤。

其实,在博大精深的中华饮食文化中,葱姜盐都从未远离过茶。

或药用,或食用(入菜、煮粥) ,或饮用,一叶茶在中国人的日常生活中,呈现出了多种可能性。进入唐代,陆羽《茶经》的问世,不仅开启了饮茶盛世,也让煮茶加盐成为一种主流饮茶方式。

《茶经·五之意》里详细地介绍了茶里加盐的正确打开方式: "其沸如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸。腾皮鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也。初沸,则水合量调之以盐味,谓弃其暖余。”

煮水时,可要盯紧了。水初沸,气泡像鱼眼一样,并伴有微微的声响。这时,应估算水量多少调入适量的盐,然后把尝过剩下的水倒掉。这一环节,跟烹饪很像,放入调味料后,先试试口味的咸淡。不过,陆羽也友情提醒:不能因为水中无味而过量加盐,那样岂不是喧宾夺主了么?

所以,装盐的容器是唐代茶具的"标配"之一。"磁露,以瓷为之。圆径四寸,若合形,或瓶、或整,贮盐花也。”另外,还有用来取盐的“揭”(“竹制,长四寸分,阔九分。”)也许,有人觉得如此喝茶文绉绝,不是太接地气。但是,民间喝茶,盐却是不可少的。

《神探秋仁杰4》里有这么一段:狄公和钟氏到了洛阳附近的小文庄。二人在村口茶棚里坐下。狄公盼咐伙计说:“午团路长,出的汗多了,烦劳在茶中加些威盐。"伙计笑道:"这位老先生是行家,大碗儿茶里不加些盐便不是滋味了。”钟氏表示很不解。狄公解释道:"这种乡下茶棚是专为行馆人准备的,通常走路的出汗多,身体里缺盐,便在这路旁的茶棚中喝上一碗加了盐的大晚儿茶,落落汗,歇歇脚,然后再行。

喝茶,别忘加盐

小说家之言固然不可为信史,断案如神的狄公不愧是“出门的职年"(钟氏赞语),喝茶加盐是有科学道理的,是有益健康的。

狄公认为,喝茶加盐,可以补充体内因出汗而丧失的盐分,人体的汗液,虽叫"汗水",却并非普通的"水",而是含0.2-0.5%氯化纳(盐)的水。因此,大量出汗,流失的不只是水,还有盐分。若不及时补水补盐,水盐代谢就会出现素乱,表现出无力、恶心、抽筋等症状,严重者甚至休克、死亡。

炎炎复日,最容易出汗,尤其是湿热的南方,动辄出汗。这一时节,成人一天可排出1000毫升左右的汗液,进行体力劳动或体育运动就更多了,可达2000-6000毫升。通常认为,口渴了就要喝水。但,不是喝白开水,而是要加点盐才健康。因为盐能吸水,摄入一定量的盐,才能保持足够的水。若体内缺盐,即便喝水也不能解渴。相反,水还会带走更多的盐从汗液或尿液排出,越喝越渴。所以,也就不难理解为何农村的饮食普遍偏咸,就是因为下地干活,汗滴禾下土,汗流的多,盐也损耗多。

茶棚伙计也是活楚理不转,盐还具提鲜的作用,让茶更有滋有味。唐宋时代,尽管也有炒青散茶(唐人称为“草获"),但却是以蒸青工艺为主的t获团获唱主角,由于未经发酵,加之制药技木还尚准数,苦涩感难以避免。而且,不同于泡茶仅仅是饮用浸泡t的茶汤,袁茶或点茶,茶都是先经醇磨成粉末状后才饮用,是直接喝下肚的,称作吃茶",因而这对茶汤的口感就有比较高的要求。

如何消除或减弱苦涩感?当然是加盐啦!茶中含有多种氨基酸,加盐后,钠离子会同氨基酸发生化学反应,生成谷氨酸钠。谷氨酸钠是味精的主要成分,具肉类鲜味,路带甜味或咸味。有盐的调和,茶汤喝起来鲜甜可口,触发了文人骚客的诗性,写下"唯觉两习习清风生"这样颗飘欲仙的诗句。

盐能增鲜,在烹饪菜肴上表现地更为突出。番茄炒蛋,是大家都熟悉的家常菜。别以为是酸甜口,就只知加糖。其实,盐在其中起到了关键作用,它能让菜肴吃起来更鲜美。

因此,民间也有“无油无盐,吃死不甜”的说法。盐的重要性,还被先哲们阐发成辅佐社稷的贤臣,如“盐梅相成""盐梅之寄”等成语指的便是此意。

盐茶"热恋”

如今,喝茶加盐的“唐风”早已淹没在历史的尘埃里。

然而,盐与茶之间的“热恋”在藏、蒙等少数民族同胞及汉族民间生活中却仍然鲜活如初。

藏族地区就广为流传着盐茶相爱的故事。一对彼此两情相悦的恋人,父辈却是世代结怨的土司。无疑,这将会是场爱情的悲剧。姑良家认为对方是故意用感情来欺骗伤害她,便派人用毒箭射死了男子。姑娘悲痛欲绝,便跳进焚烧情人的火堆,以身殉情。但是,就算化为骨灰,姑娘家都要拆散他们,将二人骨灰分埋在不同地方,并且穷追猛打:他们变成并蒂花，姑娘家就把花折断;变成比翼鸟,就把鸟打死。无奈,男子只好逃到藏北草原的湖中化身为盐,而姑娘则逃到内地中原的丘陵化身为茶。这样,他们在藏人的茶碗中就可以相緊相融了,你中有我,我中有你,从此再也没有人可以把他们分开。

盐茶的爱情故事很凄美,折射出了藏人饮茶的生活日常。藏谚云:"茶无盐,水一样;人无钱,鬼一样。"不论是清茶,还是奶茶、酥油茶,盐都是不可或缺的。清代陈经有诗云:"木棒铜壶抽送后,酥油盐屑味全归",说的就是藏地酥油茶。而在康巴地区,还盛行熬"茶卤”(茶母)。它的做法是:取5~10斤茶揉散,加入白土(即减)、水,炖成茶膏。晒干后,贮藏在袋中,随时随地都可取用。喝时,只要将一点点茶卤放进水里,轻轻一摇,加入盐,就是一碗香茶,这算得上“原始"速溶茶了。当然了,盐茶还可以和在一起吃。康区和安多牧区一带的藏民,就很喜欢喝“塔耙茶"。先将茶烘干,春成细末后,投水熬煮浓茶汁,再撒入盐和扎粑面拌匀成糊状,既可作茶饮,又可当饭吃。

蒙古族奶茶也是无盐不欢。奶茶,蒙古语叫"苏台茄"系由砖茶(黑茶砖或紅茶砖)、盐、牛奶煮制而成。浅粉色的茶汤,香浓扑鼻,茶香奶香相得益彰,喝起来咸香幼滑,別有一番风味。蒙古族同胞还有两种“盐茶":一种叫"肉汤茶",即将茶(多为红茶)、盐,放进索手把肉的锅里同素;另一种叫"砖茶汤”,在内蒙古西部地区,将砖茶熟成浓茶汁,加盐后,泡着炒一起喝。

福建的民间亦可寻“盐茶”的芳踪。在仙游园庄镇九楼山上就产有一种“九条茶”,在饮用时就必须加盐。这种茶喝起来很像咸橄榄,具生津止渴、化积利肠的保健功效,有“神茶”之美誉。此外,泉州地区在端午节还有炒“午时盐"的习俗。正午前后,每家每户的主妇们会取茶和盐一起炒,炒至盐色发黑为止,然后趁热包好收藏,可作家庭常备药茶,对治疗夏暑肠胃小疾颇有良效。

茶加“盐+"

唐人的茶碗里,茶盐早已是登对的"CP"(Couping,网络流行语,泛指两人间的亲密关系),而在不同地域风俗的浸染下,由,行生出的"盐+'更是演化出了成了风格各异的茶饮。

除了加盐,唐人还“任性”地加姜,薛能有诗云:"盐频添常戒,姜官着更夸。”这种喝法,为宋人所不齿:"近世有用二物者,辄大笑之。"但是,苏轼认为,中等茶加来煎尚可接受,但加就不合适了。

尽管如此,宋代民间,特别是北方,煎茶时不光加盐,还放入酪、椒、姜等配料。对此,苏轼很不以为然:"又不见北方俚人若饮无不有,盐酪椒善夸满口。"可见,这是北方地区的考饮习俗,苏轼调任密州(今山东诸城市)时,在其《和蒋美奇茶》一诗中也记录了这一习俗:"拓罗铜碾弃不用,脂床白土须盆研。,妻小也入乡随俗,把蒋夔干里迢迢寄来的好茶,也用姜盐来煎。("老妻稚子不知爱,一半已入姜盐煎” )好在他,达,纵是身处逆境,依然随缘喜乐。

而在山温水软的杭州,茶肆里也有卖"调味茶:"四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、徽子、葱茶,或奕盐豉汤。" (宋·吴自牧《梦梁录卷十-.茶肆》)应特别推出的是,从北方传来的擂茶,作为一种十分独特的民间茶饮,在要、闽、、湘、桂、台等南方地区大放异彩。其中,又以客家播茶最具特色。

客家播茶的用料颇讲究,茶以绿茶为主,加芝麻、花生、橘皮、甘草、菜蔬等,放进播练内,以猫料细细研磨成浆状,再冲入沸水,滤净道率后即可饮用有时还会加入一些中草药,来防病法病。另外,在湖南岳阳地区,还流行吃"美盐豆子芝麻茶”的习俗,它是将姜末同炒熟的黄豆、芝麻与茶一起加盐冲泡,具有浓郁的地方民俗特色。

客家擂茶的用料颜讲究,茶以绿茶为主,加芝麻、花生、橘皮、甘草、菜蔬等,放进播林内,以播杵细细研磨成浆状,再冲入沸水,滤净渣淳后即可饮用,有时还会加入一些中草药,来防病祛病。另外,在湖南岳阳地区,还流行吃"姜盐豆子艺麻茶"的习俗,它是将姜末同炒熟的黄豆、芝麻与茶一起加盐冲泡,具有浓有的地方民俗特色。

四川彝人熬油茶时,也不忘力盐。制作时,先將茶放入砂罐加水文火熬煮,熬至有茶香后,倒入炼好的熟猪油,加盐拌匀,盛杯而饮。十豪族油茶似乎更像小吃:先用菜油把茶、玉米、花生、黄豆、芝麻、豆离干等食材炸酥,然后往锅中腊肉、葱、姜、花椒、辣椒、猪油、盐等配科,加水煮开后,再放入茶烹素。

喝的时候,可视个人喜好,添加先前炸好的食材,兼有解渴解乏和暖身健胃之功效。