安溪铁观音烘焙技术的探讨

烘焙技术是铁观音加工工艺的一道重要工序，它不仅使成品茶含水量控制在3％-4％以便于贮藏，还由于茶叶受热后，会使茶叶的内含物质发生变化，增强茶叶特有的芳香。所以在安溪，茶农有句谚语：茶为君，火为臣；可见烘焙之重要性。通过烘焙工艺的铁观音香气浓郁，汤色橙黄清澈明亮，滋味爽口醇厚，叶底匀整少花杂。下面介绍铁观音烘焙的方法和技术。

1烘焙与茶叶品质的关系

1.1初制的毛茶水分含量一般都在5％-7％左右，经过收购、运输和一段时间仓储，再经过筛分、风选、拣剔后半成品茶的含水量多达8％-10％。由于茶叶吸湿性强，茶叶外形膨胀、松泡。在烘焙时，火功掌握恰当，茶叶随着水分的减少逐渐收缩，使精茶条索紧结美观。

1.2在茶叶烘焙前，由于水分含量大，多酚类化合物的氧化及陈味逐渐增加，通过烘焙，一方面使茶叶适度干燥，减缓了陈化速度，另一方面在热的作用下，茶叶内含物可以进行有利于品质的热物理化学变化，如芳香物质可以从茶叶的内层扩散到表层，使香气透发，提高茶叶香气。

烘焙干燥是在一定温度下完成的，始终存在着热化作用。热化作用是酶的活性被破坏后，茶叶在一定温度和适当含水量等条件下，进行非酶性的氧化作用。铁观音加工过程中经过烘焙某些具有苦涩味的多酚类化合物也会转化而使苦涩味减弱；对于那些带有青浊味、水闷味、闷黄味、东味、烟味、油味、锼味的劣变茶，通过火功处理也会有一定程度的减弱和消除。使茶叶滋味爽口醇厚。一些不溶生物质在热力作用下发生裂解和异构化作用，增进滋味、发展香气。如一部分大分子的糖类物质在热的作用下能进一步裂解成单糖，它不仅是滋味物质，能给茶汤带以甜醇外，而且在热的作用下，可溶性糖受热产生化学反应可转化成具蜜糖香味的成分，或与氨基酸作用生成色泽悦目及花香物质。

1.3由于茶叶储存和加工过程水分在增加，加速了茶叶的氧化，所以茶叶的色泽变得稍褐色、花杂，经过烘焙后，茶叶外形色泽较为一致，呈浅黄褐色。铁观音烘焙后，汤色呈金黄和橙黄，清澈明亮，叶底少花杂，色泽较明亮。

2铁观音烘焙技术

因铁观音的档次、类型、发酵程度、嫩度、季节、形状、产地及市场消费者的嗜好的差异，应采取不同的烘焙温度及烘焙时间，才能达到最佳效果。即“看茶用火”，以下是铁观音精制烘焙“十看”：

2.1看茶叶的类型用火

安溪铁观音以发酵程度分为清香型铁观音和浓香型铁观音：不同类型茶叶用火要求不同。

轻发酵的清香型铁观音适宜采用轻火烘焙排除多余水分和异杂味，以保留香气和鲜度。发酵较好的浓香型铁观音可按等级火候进行烘焙。

2.2看茶叶品种用火

乌龙茶的品种繁多，有大叶种、中叶种和小叶种，还有厚叶和薄叶之分。铁观音、大叶乌龙、梅占、佛手等品种叶张大而肥厚，做出来的毛茶条形也比较粗大，沉重，较耐火，如烘焙时温度应稍高，而黄金桂、奇兰、小叶乌龙叶张小而薄，做出来的毛茶条形较小，身骨较轻，耐火力差，烘焙时温度应稍低。

2.3看茶叶嫩度用火

偏嫩的茶叶，烘焙温度可稍高，烘焙时间可稍长，消除部份苦涩味，使滋味更为清醇：嫩度适中的茶叶可按等级温度烘焙；较粗老的茶叶有效成分含量少，粗纤维含量多，香气低滋味淡薄（带茶头味），火候要足，促使滋味醇和。

2.4看茶叶发酵程度用火

如果是以浓香型成品茶为加工目标的，发酵较轻的茶叶，低沸点的芳香物如青叶醇等含量多，俗称“苦涩没去”，烘焙温度应较高，才能去除青气、苦涩味；发酵重的茶叶，火候要轻，香味才不会粗淡；发酵程度适中的茶叶，火候应掌握中火，使产品色、香、味俱全。

2.5看茶叶的季节用火

春茶的生长周期较长，叶张肥厚，蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类等有机物含量丰富，火温可适当稍高使滋味甘醇；秋茶生长期短，叶张稍薄，内含物含量少，耐火力差，火温可稍低，才能保留芳香物质：夏暑茶“苦涩味”重，宜高火烘焙，使滋味醇和。

2.6看茶叶的等级档次高低用火

高档茶的质地细嫩，耐火力差，火温高会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味。低档茶有的较为粗老，且吸水性较强，含水量较大。有的带有苦涩味、青浊味、闷黄味、馊味等不良味道，只有通过高火烘焙，排除异味，纯净茶叶香气和滋味。中档茶火候掌握在高、低档茶之间，称为中等火。

2.7看茶叶的形状用火

安溪铁观音和台湾铁观音多数是圆结形的，较为受火、烘焙温度可稍高：闽北乌龙茶、广东乌龙茶多数是条形茶，形状稍松，烘焙温度可稍低。

2.8看半成品茶基础火候程度用火

半成品茶原料基础火候较轻的，精制加工时烘焙的火候可稍轻；基础火候较重的，精制加工时烘焙的火候应稍重些。使不同火候的半成品茶经过烘焙匀堆后的成品茶火候均匀，滋味清醇，外形色泽协调一致。

2.9看不同产地的茶叶用火

“高山出好茶”。高海拔地区的茶叶烘焙的火候可稍轻，多保留茶叶的香气：低海拔地区的茶叶烘焙火候可稍重些，使滋味更为醇和。

又如闽北水仙比闽南水仙烘焙火候掌握要重些，才能显示出闽北水仙与闽南水仙各自的品质风格。

2.10看茶叶销售市场客户嗜好用火

不同市场不同客户对火候有不同的要求，有的客户喜欢轻火，有的喜欢中火，有的喜欢足火，要按不同市场客户要求掌握不同的火候烘焙。

3铁观音烘焙方法

3.1茶叶投放量：

在火温及干燥时间相同的情况下，投放量过多，干燥速度慢，水分及异味不易排除，往往达不到干燥效果，而且茶叶在温热作用下，容易产生闷蒸现象，影响茶叶色、香味。投放量过少，操作稍有不慎，容易出现老火和焦味。投放量应根据茶叶烘干机的机型及茶叶的品质规格（品种等级）来掌握。

3.2干燥时间：

干燥时过长，不但影响工效，若火温稍高会产生老火。

若火温稍低，异味难弃除，香气将散失。更谈不上滋味醇厚。

失去成品茶爆米香，品种香和滋味醇厚的品质风格。

3.3火温：

在茶叶烘焙中，为了方便操作，都将各干燥机的投放量和干燥时间基本固定，以调节火温高低来达到干燥的品质要求，因此，火温是影响茶叶干燥效果的主要因素。

总之，每批茶叶在投入烘焙前都要先用小机烘出小样，得出烘焙温度和烘焙时间数据，结合小机与大机的参数差设定烘焙温度与烘焙时间，才能投入批量烘焙。

铁观音的火功要求较为饱足，一般分为两个阶段用火。第一阶段为“去杂”阶段，因为茶叶水分含量大，为了消除多余水分和异杂味，需用较高温度烘焙，假设特级铁观音第一阶段火功135℃，大机烘焙60分钟，小机烘焙90分钟；第二阶段为“控焙"阶段，第一阶段的火功已使茶叶的多余水分与异杂味基本弃除，应以停止使用高火，可降低15-20℃，即120-115℃进行“控焙”。控焙时间大机90分钟，小机180分钟目的要使火功进入茶骨，巩固和提高茶叶品质，有的在完成第二阶段火功后，再进行第三阶段火功，这叫“留住火香”。就是在第二阶段的火温基本上加5℃再控焙30分钟即可。三个阶段烘焙不间息，只在火温上加减而已。

铁观音干燥不宜采用“长时间低温慢焙”方法，它将亻吏茶叶香气散失，影响茶叶品质。也不宜采用“先低温、后高温'的方法，它不利于弃除异杂味，影响茶叶滋味的醇厚。

茶叶在干燥期间，应每隔半小时取样泡一次，了解品须变化情况，以便调整火温和烘焙时间。烘焙的原则：高级要求轻醇，中档茶温足，低档茶饱足。

在烘焙用火时，还应照顾到市场销费者需求的因素。据研究，铁观音烘焙，随着温度和时间的增加，茶叶香气由水（闷）味一青味（异杂）味一清纯一清香一甜香一焦糖香发展。吴雪源（1988）在模拟试验中证实，糖与氨基酸共热时产生色变和香气，且随着温度和时间的增加，颜色越来越深，香气的产生和变化越来越显著，至140℃时，即出现较深的棕黄色和焦糖香。由于茶叶干燥时的温度一般在140℃以下，因此，加工中以非酶性褐变的糖氨反应(Maillard反应）占主导地位，而焦糖化作用很微弱。在热化过程中，多酚类化合物、氨基酸、糖类及其它物质相互作用剧烈进行，促进芳香物质的形成[3]。因此，“控焙"如何用火，加工适合消费者需求的产品，成为铁观音烘焙至关重要的环节。

综上所述，烘焙干燥是铁观音加工过程的重要工序。

铁观音干燥是在一定温度下完成的，始终存在着热化作用。铁观音烘焙正是运用热化作用原理，根据“茶"与“火””的“君“臣”关系，即内因与外因的关系，外因通过内因起作用，控制其内含物质的变化，使铁观音的品质“香臻圣炒，味得天真"。