安溪铁观音正炒、消青、拖补三种制作工艺详解

安溪铁观音制作可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒，较常见的是拖补。铁观音正炒特点，第二天早上3-6点炒青，正味清香，汤色透明；铁观音消青制法，第二天22-24点炒青，香高带酸，汤色金黄；铁观音拖补制法，第三天6-10点炒青，香气高尚，较强酸味。

正炒铁观音制作方法

正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让铁观音茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒铁观音。

正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征，干茶砂绿，色泽明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。

正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。

每次摇青之间，相隔是大约1个小时，而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。

安溪茶农自己留着喝的，大多数是这种正炒铁观音工艺茶，因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。

拖补铁观音做法

铁观音拖补，为何叫拖呢，是铁观音青叶到了正常要杀青的时候，但青叶还不能完成铁观音做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了铁观音拖补的做法。

不能完成铁观音炒制，是由于天气等因素的影响，慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖，就需要配以空调和抽湿机完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。

拖补铁观音做法少摇多摊，摇青时间短，摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。

第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。

这种铁观音制作工艺做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，铁观音做的不好的，有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。

这类铁观音茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分，发酵度较低，这类铁观音茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客。