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安溪铁观音正炒、消青、拖补三种制作工艺详解

安溪铁观音制作可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒,较常见的是拖补。铁观音正炒特点,第二天早上3-6点炒青,正味清香,汤色透明;铁观音消青制法,第二天22-24点炒青,香高带酸,汤色金黄;铁观音拖补制法,第三天6-10点炒青,香气高尚,较强酸味。

正炒铁观音制作方法

正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青,少摊凉,让铁观音茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒铁观音。

正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征,干茶砂绿,色泽明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;铁观音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。

正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。

每次摇青之间,相隔是大约1个小时,而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。

安溪茶农自己留着喝的,大多数是这种正炒铁观音工艺茶,因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。

拖补铁观音做法

铁观音拖补,为何叫拖呢,是铁观音青叶到了正常要杀青的时候,但青叶还不能完成铁观音做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了铁观音拖补的做法。

不能完成铁观音炒制,是由于天气等因素的影响,慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖,就需要配以空调和抽湿机完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水,于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。

拖补铁观音做法少摇多摊,摇青时间短,摊凉静置时间长,通常称失水。第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。

第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸。

这种铁观音制作工艺做的好,有清爽的青香和酸香或清酸味,但基本没有了铁观音的音韵,铁观音做的不好的,有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。

这类铁观音茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否则汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分,发酵度较低,这类铁观音茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触铁观音的茶客。

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