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揉捻在安溪铁观音制作工艺里的作用详解

我们平时见到的茶,有条索形的、半球形的、球形的,制成这些造型最重要的工艺,便是揉捻了。揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序,揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。那么,揉捻有什么作用呢?

揉捻 铁观音,揉捻有什么作用?铁观音制作工艺

一、揉捻的作用是什么?

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,使茶团滚动,叶团内部叶子受到挤压力,发生皱褶,由于主脉硬度较大,叶片皱褶纹路基本上与主脉平行,并向主脉靠拢,卷曲成条,揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时,部份叶细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在表面上,增加了叶子的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。

揉捻茶叶的作用主要表现在:揉捻成形,为茶叶外形打基础;使茶叶细胞破损,茶汁溢出;为茶叶发酵做准备等三个作用。

1、揉捻成形,为茶叶外形打基础

揉捻最显而易见的作用就是给茶叶“做造型”。本来松散自然的形态,经过特殊的手法揉搓,就形成了各种各样的形态。

最常见的条索形茶比如:滇红,球形茶比如:铁观音等,这些形状都得益于揉捻这个工艺。当然,有的茶也运用了其他方法辅助造型。

2、使茶叶细胞破损,茶汁溢出

经过揉捻,茶叶的细胞适度破损,细胞中的汁液会溢出茶叶表面。只有这样,在泡茶的时候茶叶中的物质才能浸出,简单说就是能泡出味。

3、为茶叶发酵做准备

这个作用主要是制作红茶的时候体现的。经过揉捻之后的茶叶,细胞破损,茶汁溢出,于是茶中的有效物质和参与发酵的酶充分接触,为接下去的发酵工序做好了准备。

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二、揉捻的的方法:

揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻 ,揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻;揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。

1、手揉捻、机揉捻、布揉捻;

手工揉捻是比较传统的方法。最常用的方法是茶叶放到竹筛上揉搓,手法就像打太极。不过现代制作工艺中已经很少见,这是小时候看到老一辈人有用过的古老方法。

现代茶叶的制作,主要使用机械揉捻,揉捻机的种类也有不少,原理大同小异。这是现代工业技术的进步,省却了大量的人力物力。

2、冷揉捻

茶叶揉捻这个工序,看起来简单做起来难。揉捻时候的温度、压力、时间等,都需要有经验的制茶人精准把握,对于铁观音茶叶来说,较早前是采用热揉捻,也就是茶青刚刚出滚筒马上就揉;但是现代工艺,由于市场需求发生改变,铁观音要求的是“清汤绿水”,因此则采用冷揉,让茶青冷却后再揉,这样有利于去红边,茶汤则更为清澈。

3、热揉捻

对于一些茶青红边不是很多,则可以采用热揉。热揉捻分以下三部分:

(1)轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;

(2)中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;

(3)重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状

“热揉,适当重压,快速,短时"。目前,普遍使用闽茶30型、35型揉捻机进行揉捻。投叶量每桶7~8公斤,转速50~60转/分钟,历时3~4分钟。炒青叶要趁热装入揉桶内(叶温60度左右),适当加压揉1.5分钟左右后,停机在桶内解块一次;再加重压揉1.5~2分钟左右,下机解块后进行初烘。如不能及时初烘,必须摊开散热,防止闷黄劣变。

揉得不足的茶,条索松散,茶叶细胞破损不够,比较难泡出味;揉得过度的茶,茶条过紧很难泡开,而且往往茶叶碎末多,容易出现苦涩的现象。

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三、揉捻机械工作原理

1、揉茶机功能及原理概述:

其原理是用曲柄连杆机构带动揉桶在揉盘上作平面圆周运动,揉桶盖、揉盘及棱骨产生的综合作用使叶片细胞受到破坏,从而完成揉捻过程。这种揉捻方式应用历史悠久,结合适当工艺,能够完成各种条形茶的揉捻作业。

2、揉捻机工艺流程:

(1),杀青过后的茶叶定量装入揉桶内

(2),揉桶在揉盘内作水平回转

(3),桶内茶叶受到揉捅盖的压力、揉盘的反作用力、棱骨的揉搓力以及揉桶的侧压力等,使茶叶揉捻成条,并使部分叶细胞破碎,茶汁外溢,达到揉捻目的。

(4),当揉捻完毕后,,打开出桶盖将茶叶取出,即可流入下一道工序。

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3、揉捻的具体操作步骤

(1)、揭开桶盖,将烘炒柔软萎缩的鲜叶放入桶内,放下盖子,将销子插在杆上的直杆的小孔内,根据茶叶和在揉制过程中适当调压,但不易过紧下压。

(2)、操作揉茶机时,先关掉揉茶机漏电保护开关,插上电源,打开开关,揉茶机按顺时针方向转动,60转/分钟。

(3)、先揉5-8分钟后停机观看一下茶叶成条情况,如认为不太理想,应将茶叶拿出晾晒,待抓得拢又撒得开时、即可再次揉制,达到满意的成条率时即可,先较好,则不需再揉。

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