铁观音烘焙工艺流程详解（精华）

烘焙技术是铁观音加工工艺的一道重要工序，它不仅使成品茶含水量控制在3％％，以便于贮藏，还由于茶叶受热后，会使茶叶的内含物质发生变化增强茶叶特有的芳香。所以在安溪，茶农有句吾：“茶为君，火为臣"；可见烘焙之重要性。通过烘焙工艺的铁观音香气浓郁，汤色橙黄清澈明亮，滋味爽口醇厚，叶底匀整少花杂。下面介绍铁观音烘焙的方法和技术。

一、铁观音烘焙技术

因铁观音的档次、类型、品种、发酵程度、嫩度、季节、形状、产地及消费者嗜好的差异，应采取不同的烘焙温度及烘焙时间，才能达到最佳效果，即“看茶用火"。以下是铁观音精制烘焙“十看”。

1.看茶叶的类型用火

安溪铁观音以发酵程度分为清香型铁观音和浓香型铁观音；不同类型茶叶用火要求不同。

轻发酵的清香型铁观音适宜采用轻火烘焙排除多余水分和异杂味，以保留香气和鲜度。发酵较好的浓香型铁观音可按等级火候进行烘焙。

2.看茶叶品种用火

乌龙茶的品种繁多，有大叶种、中叶种和小叶种，还有厚叶和薄叶之分，如黄金桂、奇兰、小叶乌龙等叶张小而薄，做出来的毛茶条形较小，身骨较轻，耐火力差，烘焙时温度应稍低；铁观音、大叶乌龙、梅占、佛手等品种叶张大而肥厚，做出来的毛茶条形也比较粗大、沉重，较耐火，烘焙时温度应稍高。

3.看茶叶嫩度用火

偏嫩的茶叶内含物质丰富，烘焙温度可稍高，烘焙时间可稍长，消除部分苦涩味，使滋味更为清醇；嫩度适中的茶叶可按等级温度烘焙；较粗老的茶叶有效成分含量少，粗纤维含量多，香气低滋味淡薄（带茶头味），火候要足，促使滋味醇和。

4.看茶叶发酵程度用火

如果是以浓香型成品茶为加工目标的，发酵较轻的茶叶，低沸点的芳香物如青叶醇等含量多，俗称“苦涩没去"，烘焙温度应较高，才能去除青气、苦涩味；发酵重的茶叶，火候要轻，香味才不会粗淡；发酵程度适中的茶叶，火候应掌握中火，使产品色、香、味俱全。

5.看茶叶的季节用火

春茶的生长周期较长，叶张肥厚，蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类等有机物含量丰富，火温可适当稍高使滋味甘醇；秋茶生长期短，叶张稍薄，内含物含量少，耐火力差，火温可稍低，才能保留芳香物质；夏暑茶“苦涩味"重，宜高火烘焙，使滋味平和。

6.看茶叶的等级档次高低用火

高档茶的质地细嫩，耐火力差，火温高会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味。低档茶有的较为粗老，且吸水性较强，含水量较大。有的带有苦涩味、青浊味、闷黄味、馊味等不良味道，只有通过高火烘焙，排除异味，纯净茶叶香气和滋味。中档茶火候掌握在高、低档茶用火之间，称为中等火。

7.看茶叶的形状用火

闽南铁观音和台湾铁观音多数是圆结形的，较为受火、烘焙温度可稍高；闽北乌龙茶、广东乌龙茶多数是条形茶，形状稍松，烘焙温度可稍低。

8.看半成品茶基础火候程度用火

半成品茶原料基础火候较轻的，精制加工时烘焙的火候可稍轻；基础火候较重的，精制加工时烘焙的火候应稍重些。使不同火候的半成品茶经过烘焙匀堆后的成品茶火候均匀，滋味清醇，外形色泽协调一致。

9.看不同产地的茶叶用火

“高山出好茶"，高海拔地区的茶叶烘焙的火候可稍轻，多保留茶叶的香气；低海拔地区的茶叶烘焙火候可稍重些，使滋味更为醇和。

又如闽北水仙比闽南水仙烘焙火候掌握要重些，才能显示出闽北水仙与闽南水仙各自的品质风格。

10.看市场客户嗜好用火

不同市场不同客户对火候有不同的要求，有的客户喜欢轻火，有的喜欢中火，有的喜欢足火，要按不同市场客户要求掌握不同的火候烘焙。

二、铁观音烘焙方法

1.茶叶投放量

在火温及干燥时间相同的情况下，投放量过多，干燥速度慢，水分及异味不易排除，往往达不到干燥效果，而且茶叶在温热作用下，容易产生闷蒸现象，影响茶叶色、香味。投放量过少，操作稍有不慎，容易出现老火和焦味。投放量应根据茶叶烘干机的机型及茶叶的品质规格（品种等级）来掌握。

2.干燥时间

干燥时过长，不但影响工效，若火温稍高会产生老火。若火温稍低，异味难弃除，香气将散失。更谈不上滋味醇厚。失去成品茶爆米香、品种香和滋味醇厚的品质风格。

3.火温

在茶叶烘焙中，为了方便操作，都将各干燥机的投放量和干燥时间基本固定，以调节火温高低来达到干燥的品质要求，因此，火温是影响茶叶干燥效果的主要因素。

总之，每批茶叶在投人烘焙前都要先用小机烘出小样，得出烘焙温度和烘焙时间数据，结合小机与大机的参数差设定烘焙温度与烘焙时间，才能投人批量烘焙。

铁观音的火功要求较为饱足，一般分为两个阶段用火。第一阶段为“去杂"阶段，因为茶叶水分含量大，为了消除多余水分和异杂味，需用较高温度烘焙，假设特级铁观音第一阶段火功135℃，大机烘焙60min,小机烘焙90min；第二阶段为“控焙"阶段，第一阶段的火功已使茶叶的多余水份与异杂味基本弃除，应以停止使用高火，可降低巧、20℃，即120、1巧℃进行“控焙"。控焙时间大机90min，小机180min；目的要使火功进人茶骨，巩固和提高茶叶品质，有的在完成第二阶段火功后，再进行第三阶段火功，这叫“留住火香"。就是在第二阶段的火温基本上加5℃再控培30min即可。三个阶段烘焙不间息，只在火温上加减而已。

铁观音干燥不宜采用“长时间低温慢焙"方法，它将使茶叶香气散失，影响茶叶品质。也不宜采用“先低温、后高温'的方法，它不利于祛除异杂味，影响茶叶滋味的醇厚。

茶叶在干燥期间，应每隔半小时取样泡一次，了解品质变化情况，以便调整火温和烘焙时间。烘焙的原则：高级茶要求轻醇，中档茶温足，低档茶饱足。

在烘焙用火时，还应照顾到市场消费者需求的因素。据研究，铁观音烘焙，随着温度和时间的增加，茶叶香气由水（闷）味乛青（异杂）味乛清纯乛清香乛甜香乛焦糖香发展。吴雪源在模拟试验中证实，糖与氨基酸共热时产生色变和香气，且随着温度和时间的增加，颜色越来越深，香气的产生和变化越来越显著，至140℃时，即出现较深的棕黄色和焦糖香。由于茶叶干燥时的温度一般在140℃以下，因此，加工中以非酶性褐变的糖氨反应（Ma祖ard反应）占主导地位，而焦糖化作用很微弱。在热化过程中，多酚类化合物、氨基酸、糖类及其他物质相互作用剧烈进行，促进芳香物质的形成。因此，“控焙"如何用火，加工适合消费者需求的产品，成为铁观音烘焙至关重要的环节。

综上所述，烘焙干燥是铁观音加工过程的重要工序。铁观音干燥是在一定温度下完成的，始终存在着热化作用。铁观音烘焙正是运用热化作用原理，根据“茶"与“火"的“君"“臣"关系，即内因与外因的关系，外因通过内因起作用，控制其内含物质的变化，使铁观音的品质“香臻圣炒，味得天真"。