一篇教科书级的铁观音茶叶加工工艺（精）

铁观音的香味形成与制作工艺有着密切的关系,采用不同加工工艺生产出的茶叶,其外形、色泽、香气、滋味均会出现较大的差异。

一、铁观音​的传统正炒工艺

正炒工艺,又称“截青制法”,利用该工艺制出的茶又被称之为“正味茶"。正炒工艺特点为多摇青少摊凉,让茶叶充分完成走水过程,并在第二天正午之前(12点前)及时下锅杀青,热包揉,所以称为正炒。严格地讲,正炒茶应该与现代“鲜绿型”制茶工艺划分开,因为正炒茶和消青茶在制作工艺上有明显区别,不应列入“清香型”铁观音行列。

正炒茶是指在采青后的24小时内杀青(采青后的第二天中午10-12点之间开始杀青)。此时茶青有轻微的转暗绿和发出清香,适时进行杀青可使成茶的滋味醇厚,带有明显的“音韵”,茶农习惯称之为“正味”.

实指口味纯正的意思,是传统“音韵”的表现形式。正炒茶属传统的炒制工艺,在工艺上要求重轻摇多次,以达到快速走水之目的。在发酵过程中发酵室内不使用空调机和抽湿机,使其在自然温度下有较高的发酵度。

正炒茶的发酵时间适度(发酵在30%左右),又在茶青尚未开始返青的时间就进行杀青,所以普遍香气较低,盖香不易显现,就算是上等茶首泡盖香一般也较为暗弱,二水清晰些,到第三四水时开始显露,属于富有后劲风格的茶。正味茶香气虽淡却水韵幽长,其香型以幽香风格多见,干茶香气往往是若有若无的兰香,不容易捕捉,强度也很难同消青产品相比。茶汤色泽清淡,香气较为淡雅,风格含蓄，口感较轻。

正味茶的特点是,毛茶条形圆结紧实,色泽乌绿润显黄。这是由于茶叶搁置时间短,在尚未开始返青时就被截青定型,必然会影响茶叶表面色泽的鲜艳度。所以,从外观上看干茶略显黄、色泽不鲜活,视觉观感方面显得较差。但是,正炒茶极易出现高等级的茶品,安溪的茶农自己留着喝的也多是这种茶。正炒观音一般都较耐浸泡,久浸不会有苦涩。因此适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶,铁观音茶王比赛用茶也基本是采用“正炒茶"。

二、铁观音​的消青工艺

消青是采用空调机和抽湿机设备,降低发酵室温度和湿度,延长发酵时间,用物理方法控制茶叶吐香时间,给茶青(叶片)一个充分的重新返青时间,使茶叶形成高鲜的方法。消青茶一般是在采青30小时后,32小时前进行杀青(第二天18点后20点前炒青)。为了保证茶叶的鲜绿度,在工艺上轻晒、轻摇。采用空调机低温控制发酵室温度,抽湿机控制发酵室湿度,约20%的发酵度,属于轻发酵、冷包揉工艺。加工消青茶是以延长发酵时间为基础，所以这种工艺又叫“拔青制法”。

安溪感德镇是消青工艺的典型代表,虽然华安、永春、南靖等一些茶区也是以加工消青茶为主,但优品率远低于感德。采用低温控制发酵,在一定程度上有助于一部分低沸点芳香物质的转化,使茶叶中所含的一些芳香物质能稳定的合成出鲜、香、甜等化学特性,如“谷氨酸、茶氨酸、苯乙醇、冬氨酸”等。

消青茶会在高鲜中带有青、粗气味,使人感觉不愉快。消青茶还有一个缺点,那就是难以形成“砂绿起霜”之宝色,也不能形成传统的“蜻蜓头、蛤蟆腿,黑背绿腹红镶边”之工艺特征。由于减少了揉捻次数,使茶叶颗粒变得轻飘,难以形成传统铁观音的紧实。

消青茶干茶的外观鲜活,油润绿亮,色泽鲜绿,光彩新鲜度普遍较高,视觉观感效果好,所以也被称之为“鲜绿型铁观音”。消青茶的茶汤香气比传统铁观音更为清香高扬,汤色浅绿透亮,滋味鲜爽,在冲泡前三水时其鲜度和香气均高过正炒茶鲜度大、盖香高是消青茶的基本特征,此茶一般都是以高鲜高香风格多见,初开始学品茶的人一般会被它的冲击力所征服。但是,由于消青茶拖青时间长,叶底青绿,难显传统制法“绿叶红边”效果。又由于茶叶返青比较充分,高香中略带有青气,且水韵及耐泡程度较正炒荼短,随着泡水次数的增加,茶也会较快变的清淡,茶香流失较快。另外,消青茶不耐储存,如果保存不当很容易失鲜失香,这也是消青茶和正炒茶的区别所在。

消青茶盖香清晰、张扬或含蓄都很容易感知,总休来说,消青茶容易做到盖香清晰高扬,大部分茶友也最容易接受,目前仍居于市场主导地位。

·消青铁观音的风格:

优点：香气明显且清幽,口感鲜爽

缺点：多带有青味,不易保存,香气随着保存期延长逐渐消退

三、铁观音​的消正工艺

消正工艺,又称消正茶,属于消青工艺的第一个分支,此工艺就是为了解决消青制法茶香流失较快和青气味这两个技术缺陷而创制。消正,就是消青茶与正味茶的简称,在采青后的24小时后30小时前这段时间进行杀青,茶性介于消青茶与正味茶之间。消正工艺的制作工艺是,给茶青留出一段返青的时间,却又不能让其返青时间过长,这期间茶青第一次开始由黄绿转为墨绿,青味退,同时会呈现出清醇的甜香味,及时杀青就能够保证茶叶清醇甜香的品质特征。由于茶青已经有了轻微的返青过程,所以这种工艺又叫“回青制法"。

消正工艺是把正味茶和消青茶的工艺合二为一,制茶师巧妙地把这两种不同风格的制茶工艺融合到一起,使茶叶既有了正味茶醇厚、含蓄的风格,又有了消青茶鲜爽、高飘的香气,既增加了茶的韵味,又延长了茶叶冲泡次数和持久性,也在最大程度上消除了“青粗味”,是目前铁观音最主要的加工工艺。消正茶在市场上也是主流产品,不但能被消费者接受,还深受广大消费者的青睐。

四、铁观音​的消青酸工艺

消青酸,又称“消青拖”、“消酸茶”,属于消青工艺的第二个分支,采青32小时后36小时前进行杀青(采青后第二天的20-24点之间进行炒青),消青拖是在拔青的基础上再进行延长发酵时间,使茶青(叶片)返青的过程更长,这样的目的是让茶青更加鲜绿,所以又称拖青制法或消青拖制法。

消酸茶是利用消青工艺制出的一种“带酸观音茶”。洗茶后闻叶底,会有明显的酸香,

这种酸香冲击力很好,一水后酸香减弱,茶汤中显酸果香味道。质量较高的消酸观音茶给人的冲击力比较强,收敛性好,刺激性佳,饮后会给人一种钻牙缝的感觉,可以让人品后不忘。消酸茶外观鲜活,盖香、水香均高长,滋味尚醇正,尚有音韵,茶汤黄色或深金黄。由于消酸茶鲜度比较高,所以又称其为“鲜酸"。

消酸茶的香型比较单一,虽然香高但是水韵却较短,过水次数低于消青茶,茶香流失较快。所以,冲泡消酸观音茶的座杯时间不要过长,尽量要快进快出。

五、铁观音​的拖酸工艺

拖酸茶一般是采用较老茶青作为原料,是在消青拖制法的基础上继续补充发酵时间,所以又称之为拖补法。其工艺特征是,在采青后第二天的24~6点之间开始炒青(从采青计算大概需要36-42小时之间杀青),虽然拖酸茶干茶显得浓绿,其茶汤味道也十分浓郁,鲜度及香气会更高扬,更富有刺激性,冲泡前两水飘出的茶香几可溢室。但是,这样的茶汤音韵极短,不耐泡,茶叶香气快速流失,在极短的时间茶香会在没有任何预兆的状态下突然大幅度下降,茶汤寡淡如水。由于拖酸茶返青时间最长,茶梗中的水分又重新输送到了叶片中最充分,使茶叶的叶片得到重新返青的机会更长久,并且已经开始进入到了失水环节。叶色素也都大量集中聚集在叶表的表层,而茶时叶肉内部的芳香物质已基本损失殆尽。所以,观看拖酸茶的叶底会显得浓绿,叶型硬挺、僵直,虽经多次过水后依然难以形成香蕉色,其扎杯状况差。

拖酸茶所形成的酸是一种正常植物化学反应产生的,一般都带有青酸味,这种酸我们叫它“青酸”或“粗酸”,品这样的茶会感觉在酸的基础上带有青粗味道。

如果在“发酵”过程中,发酵室的温度和时间没有掌握好,或者超过时间没有及时杀青,茶叶会产生一种臭青味、闷青味、闷酸味、杂馒味之类的怪味,这种酸就是不正常的酸,属于“歪酸”范畴。由于拖酸茶搁置的时间太长,叶肉中的水分过多流失,叶片已经接近枯死状况。所以,在给拖酸茶杀青时温度不能太高,或缩短杀青时间。

拖酸观音性寒,存在着刺激性较大,且不耐储存的弊病,喝了容易反胃。另外,即便在低温条件下存放一段时间后,拖酸观音的品质也会出现较明显的变化。

拖酸铁观音的风格:

优点:开盖夺香、最易吸引人,就算是低档茶香气也很高。

缺点:无音韵、闷青气味重、劣品多、易引起反胃、最不耐保存等。

现状:流行并不广泛,主要是不懂茶的人、偶尔喝茶的人或部分年轻人喜欢。

六、浓香型铁观音

茶为君,火为臣,古人总结出了以火调香,以火调味之经典工艺,说明了在传统茶叶制作体系中,“火”对茶叶品质高低所产生的重要性。浓香铁观音茶叶属于传统制法工艺,其制作方式与现代清香型铁观音茶叶有很大的不同,主要工序是在茶叶加工后,增加了一道焙火程序,所以又称之为焙火茶或熟火茶。

制作浓香铁观音比较繁琐,以优质春茶为毛料,采用传统正炒工艺,常温发酵，发酵度要充分到位。一般清香型茶叶经过初制烘干后就可以销售,而浓香铁观音还要进行后期的精制焙火,采用优质龙眼木炭将茶叶低温慢焙。浓香铁观音茶不需要保留清鲜度,用木炭烘焙就可有效去除茶叶中容易变质的鲜味物质。茶叶经过低温长焰使其叶绿素被破坏,颜色由黄绿变得乌润,色泽变暗。由于完全除去水分的原因,条索就显得稍轻,这样的茶不但保存了铁观音原有的香味,又加入了碳香风格,也不容易变质,延长了在常温条件下的保存时间,故不需要冰箱低温保存。

茶叶烘焙主要是热化作用,茶叶中约含有10%-20%的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质总称叫“茶多糖",主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质,较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成,如蔗糖、纤维二糖。

多糖类物质主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。经过木炭烘焙过的铁观音茶叶,可将叶片中的各种糖类物质全部分解成单糖,而被分解成单糖的物质又被焦化,从而产生另外一种味道——焦糖香。

木炭烘焙可使茶多糖得到分解和焦糖化,使茶叶形成焦糖香和甜味,苦涩感减少。不仅使茶叶香高韵足,口感顺滑,并且回甘更好,更持久,耐泡度更长。通过采用不同的火功及烘焙工艺,其香味也存在着不同的变化,可以生成栗米香味、爆米花香味、果糖香味和蜂蜜香味。

热化作用也使茶叶结构疏松,孔腺度变大,冲泡时与水的接触面增大,更容易使一些亲水性的水溶性物质充分浸泡出来,增加了对人体的保健作用。由于经过木炭的烘焙使茶叶自身属性由中性向温性转变,也就适合于老年人、胃寒、体寒、不敢喝生茶的消费者品饮。浓香铁观音茶干茶带浓厚碳香、盖香浓郁、茶汤香气丰满而持久,茶汤入口顺、软、滑,滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,齿颊留香,回甘强烈持久、韵味明显,回味幽久。