铁观音茶香揭秘（精华）

       铁观音，究竟有多少种香型或者香味，估计没人能说全的，就算说全了，要对号入座也难。常常邀些茶友品茶，茶汤入口，幽兰香显，当大部分茶友要把这款铁观音断为兰花香型时，一个茶友说汤中有果香，其他茶友再品之下，也纷纷感受到茶汤中的果香。这样的情况平常不过，因为花香和果香本来就没有一个标准的界定，有的花香甜腻，接近果香;有的果香清淡，类似花香，有些花果同长一树，香味自然互通。

要给铁观音的香型做个简单的归纳和分类，只有取官方和大众流行的说法，而太过于民间和小众的香型，只能靠个人体味了。

红红绿绿　浓淡相宜

一般说来，铁观音的香型分两类：浓香型和清香型，这是普遍的也是官方的说法。问过身边的茶友，遵循这种说法的人大概有两种，初学喝茶的人和喝茶有所成的人，前者对自己的看法不自信，后者要向专业看齐，他们的说法如出一辙，“铁观音的香型应该按照专业的茶王赛那样分成浓香和清香两类组别。”

浓香型的铁观音汤色橙红，口味浓厚;清香型铁观音汤色青绿，口味清淡，这两类香型对比明显，容易分辨，同时也各具特色，分别有一定的拥护族群。浓香型，馥郁醇厚

浓香型铁观音，又俗称“焙火茶”、“熟火茶”。“浓香型”与“清香型”的差异在于一道烘焙工序，“浓香型”的这道烘焙工序的温度在120℃～180℃之间，“清香型”的烘焙温度一般在70℃以下。由于这道烘焙工序，浓香型铁观音才呈现出与清香型铁观音完全不同的品质特点。

用于制作浓香型铁观音的毛茶的品质，并不是越好的清香型铁观音就越能烘焙出高档的浓香型铁观音，它一般要求发酵比较充分到位，富有铁观音的浓厚韵味，而且鲜叶要嫩。如果是用空调低温控制发酵的茶叶，用来烘焙浓香型铁观音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的温度和时间的长短，这要看茶做茶了，所有的技术关键部分就在于此，这需要长时间的经验累积，或许也是老茶师和年轻茶师的区别所在了。

浓香型铁观音经过高温作用，叶绿素被破坏，颜色变得乌黑或黄绿或微红，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感，减少苦涩，口感更顺滑。汤色一般较深，呈“橙红”或“橙黄”。

最早在广东地区，盛行饮用浓香型铁观音。当时还习惯称为“焙火茶”。由于其浓厚的口味和保健功能，浓香型铁观音比较讨老茶人、上了年纪的人和闽北人喜欢。

清香型，清淡鲜爽

清香型铁观音强调的是清汤、鲜度。叶子的成色好，叶子翠绿，这样的叶子就极具欣赏性，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，香高味纯，很适合欣赏。清香型的茶叶使用轻发醇，烘焙时也要求轻火候，茶叶中的水分保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5～12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。

清香型铁观音具明显的“三绿”，即“干茶绿、汤色绿、叶底绿”。清香型铁观音成品茶外形为球形或半球形，冲泡后清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。

清香型铁观音是受到台湾加工制作的影响，在安溪获得仿制成功。闽南引进台湾包揉制茶工艺，使铁观音茶叶由原来的条形、卷形变成球形，促进了铁观音制作工艺的改革，铁观音制作工艺也朝着香气清高、外形紧结、减少粉末的方向发展，从“浓香型”向“清香型”转变，获得了消费者的欢迎，掀起了“清香型”铁观音热。尤其是年轻人和闽南人的青睐，更受到初学饮茶消费者的欢迎。

“正”、“酸”之分

铁观音的香有“正味”和“酸味’’之分。顾名思义，“正味”是传统、大众的口味，而“酸味”有点剑走偏锋的感觉。相对于“正味”铁观音的传统制法，“酸味”铁观音是一次偶然的失误和遗忘而制成的，这个“偶然”却引发了一场流行。2003～2004年间，“走酸型”的铁观音大受欢迎，到了2006年，“正味”铁观音回归流行。

解读“正味”铁观音

最接近传统工艺的是正炒，制作的铁观音成茶的香型多为‘‘传统正味”型。

正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2～3分钟，第二次摇5～10分钟，第三次摇青要适当掌握，小则5～10分钟，多则20～60分钟，当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花呆幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。

正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香;叶底色黄绿，有光泽，底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。

铁观音“酸”从何来

还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖(歪)酸、正酸。

“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。

从泉州近些年来茶业市场的发展历程来看，最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮。直到今日，泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年，泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶。近两年来，这种消费趋势已经大为改变，因为许多人喝多了“拖酸”茶感觉肠胃不舒服。在“拖酸”与正味的对比中，消费者慢慢地认识了传统的铁观音，并为其魅力吸引，从此改喝传统正味的铁观音。

而“正酸”和“拖酸”是两种截然不同的香型。传统铁观音所产生的“正酸”，和天气、合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时地调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理;制作时适合的温度和湿度。这“天地人”的和谐统一，才能做出一泡上好的铁观音!能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的，所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，有此酸的铁观音，一般几泡水后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵，这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。

花果芬芳　沁人心脾

兰花香是铁观音茶树所独有的韵味之一，其实是一种似兰非兰、与其他茶种绝不相同的清幽之香。几乎所有的铁观音茶树所制作的茶叶或多或少地都带有兰花香，就是程度不同而已。铁观音的兰花香，一般在开泡后第二、三泡，闻盖碗的盖子可有明显的感受。

一般来说，制作铁观音的原料茶以红心铁观音和白芽铁观音两个茶树品种制出的成品最具兰花香气。一般是下午采摘的茶青做出的茶带有兰花的香味，在加工过程中，当天炒制的茶比隔天炒制的茶容易形成香味，但当天炒制的茶，如果为了追求香味，茶汤会比较硬，而隔天炒制的茶汤比较滑腻顺口。

本来，茶中有花香已经能让人欣喜不已了，但是又常遇到某一茶人喝完某款铁观音后，煞有介事地说道，这款茶有奶香或是花香略带果香。周围的茶友有的附和，也有反驳，议论之下，喝茶的气氛热闹起来。有些茶人认为，要做出奶香味的茶，需要日照时间长、阳光充足的茶青;而有些茶人认为果香味的铁观音是因为茶叶没有均匀发酵，并非都是好茶。很多时候，茶师做出一款具有特殊香型的铁观音，随后再照着同样的工艺和程序制作，却做不出与之同样的香型。一个经营铁观音十多年的茶商告诉我，“每一款铁观音的香味都会有所不同，甚至同款的茶也会泡出不同的味道，就算经验老到的茶师，要做出香型独特的铁观音也是可遇不可求的。况且每个人对香气的理解都不一样，对于任何一款铁观音的香味，没有准确的说法和定义，要看个人体会了。”

桂花香

香气：杯底香明显，带有清甜的桂花香。

汤色：茶汤黄绿，色泽清澈明亮。

口感：发酵程度适当，口感润滑，回甘快。

叶底：叶片肥厚饱满，柔软，色泽均匀。

茉莉花香

干茶：条索紧结肥壮，匀整洁净，砂绿明显。

香气：发酵程度适中，香气淡雅，略带茉莉花香。

叶底：色泽鲜绿，如翡翠一般，叶片肥厚，推断茶树生长在800米以上的高山之上，树龄在两到三年间。

奶香

香气：香味柔和，奶香明显，制作工艺属于传统做法。

口感：口味醇正，轻度发酵，水质顺滑，内质黏稠，口感醇厚。

叶底：叶片鲜嫩，茶青采自三到五年间的茶树。

铁观音不同香型的形成原因分析

铁观音香型的判断是乌龙茶审评的关键，乌龙茶铁观音的香型可分为异杂型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大类型，审评主要对铁观音香气的香型进行鉴评。

铁观音香气的高低与纯异，就内在因素而言，香气高低是乌龙茶铁观音香气物质的丰富与缺乏所决定的。

在表现形式上，物丰则铁观音香气显锐，挥发性好，可评为高；反之，物乏则铁观音香沉，定为低。铁观音香气纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一铁观音香型，还是夹杂着不同的铁观音香型，更主要的是指铁观音香气中是否含有异杂型组分。

纯者优，杂则次 。

1、铁观音异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下，产生的不良异杂气味；如粗老气、日晒味、霉味、酸馊味、水闷味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶铁观音中。

2、糖香型香气是铁观音茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型，俗称“火香”、“火功香”。

又因火功程度而异，火功不足，铁观音火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直至出现优秀的铁观音蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了；铁观音火功把握是否得当，主要在于调节糖与火的关系。

3、花果香是铁观音茶叶的各类香气基质，在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中，经一系列必要的生化反应所形成的似花香、似果香香气，所以又叫铁观音工艺香。

如果铁观音工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则铁观音叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。

如铁观音之观音韵，佛手的似香椽香，但各品种茶叶之特有香型，也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，茶叶品种香不明显。

此外，铁观音产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到铁观音茶树的新陈代谢，使铁观音茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为铁观音区域香。

区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，铁观音区域香不明显。一般来说，审评时能清晰地感受到铁观音花果香时，此茶品质不俗，最理想和高品位的铁观音香型，当属在花果香的基础上，辅之以恰好的火功技术所形成的铁观音花果蜜糖香。