安溪铁观音做青“重摇青重发酵”

阳春5月，安溪铁观音悄然进入上市高峰期，安溪茶乡到处香气四溢，茶歌飘荡。今年的春茶有别于往年，从个体茶企到各大产茶区再到当地政府，都在大力推广传统工艺制茶，“重摇青重发酵”正在又一次地打造这安溪铁观音的“经典”，和葡萄酒一样，传统技法就是安溪铁观音的“魂”，与“轻摇轻发酵”的清香型铁观音有明显区别。

铁观音做青工艺重拾“传统”

作为“全国产茶第一大县”，安溪县也因为铁观音茶而大步迈进“中国百强县”这个大门。安溪茶业已有千年历史，“重摇青重发酵”的安溪铁观音做青工艺也已延续了数百年之久，勤劳的安溪茶人一代又一代地传承着着古老又独具魅力的传统技法，铁观音也因此被世人所熟知。现如今，在祖国大江南北，乃至于世界每个角落都有铁观音的身影。

一直到上世纪九十年代初，为适应市场需求，安溪茶农借鉴台湾制茶技术，采用“轻发酵”工艺制出乌绿圆紧、鲜香甘味的清香型铁观音，一时成为市场新宠。湖头老茶人介绍说，后来在清香型基础上，新一代制茶师又调整发明了“拖酸”、“消青”、“消正”等新制法，强调创新性，也在一定时期内受到市场欢迎。如今喜茶之人越来越多，对于传统口味的欢喜之情日盛，因此传统制茶工艺在近一两年时间里逐渐被重视。

相较于清香型及其他创新口味的铁观音，传统工艺讲究的便是“重”字，从凉青、晒青，到包揉、烘焙等十道工序都坚持“国家级非遗”的初制规范，且在摇青等阶段也加强了反复性，由此可更好地逼出铁观音的“铁骨铮铮”。“很高兴自己在有生之年，可以更多地品尝到浓香的传统铁观音。”泉州茶友林先生说，小时候父辈们喝的就是这个味道。

安溪铁观音的做青工艺

安溪铁观音做青工艺技术性很强，要求极为灵活，是安溪铁观音形成色香味的关键工艺。做青的现代制作与传统技法主要区别于发酵程度，现代工艺一般属于轻发酵（20%左右），而传统工艺发酵比较足（30%左右），轻发酵以使用空调进行人工干预为主，而传统技法则更遵循大自然规律，采用纯自然空气制作，全程纯天然，因为如此也创造出了缤纷多彩的不同的“观音韵”。做青分为四个阶段：

首先是室内萎凋(凉青)：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。凉青与晒青相结合，散发叶面水分和叶温，保持新鲜度;可调节晒青时间，延缓水分蒸发，便于摇青；便于补救晒埒不足的鲜叶，凉至嫩梗青绿饱水、叶表新鲜、无水分。从这一点上看，现代制作技法与传统技法并无太多差异。

其次是日光萎凋(晒青)：利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，可形成乌龙茶的香气和去除青臭味，为摇青创造条件。要求日光柔和斜射，摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒”，时间10-30分钟，其间翻拌2-3次。晒至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏有弹性。晒青后要再凉青，使其鲜叶“还阳”。

第三是加温萎凋：阴雨天可采用加温萎凋，如用萎凋槽萎凋，风温40°C以下，叶温不超过30°C，摊叶厚15-20厘米，每10-15分钟翻动一次。时间一小时左右。

第四是人控萎凋：根据乌龙茶做青工艺要求，采用先进设备，进行人控温湿度做青，其效果很好。

通过上述的四个步骤基本完成了铁观音的做青工艺，下一步就可以进入安溪铁观音制作的摇青工艺。而摇青工艺也是乌龙茶特有的制作方法。每款茶品的制作工艺都不一样，而安溪铁观音的精髓就体现在每一步的制作工艺中。

有着40年制茶经验的老茶师李文滚介绍说，铁观音茶叶制作茶叶工艺必需经过的十道工序之一：当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。

使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。

铁观音做青工艺重现“古早味”

“一二十年来，安溪铁观音为适应市场消费者的需求，经历了从清香型主导到清香型、浓香型并举再到如今回归传统古早味、重韵重香浓香主导的三个阶段，做青工艺也由‘轻’变‘重’，从‘轻摇青轻发酵’工艺回归‘重摇青重发酵’工艺，这是市场发展的必然。”安溪县农业与茶果局局长蔡建明说，近两年来传统工艺的浓香型铁观音占比确实不断攀升。安溪铁观音浓厚的“兰花香、观音韵”古早味，日益为消费者所喜爱。

日前，一场主题为“铁观音做青工艺重现“古早味””的茶王争霸赛在安溪茶都举行，据了解，此次大赛要求回归传统“重摇青重发酵”制法，在赛制上更是破天荒地实行茶青产地传统制茶师与全县各乡镇选送的制茶师合作分组比赛的方式。“这是高级别的制茶大赛，回归了传统，味正品质也很高。”安溪县相关人士说，此次大赛正值采茶季，赛事出品的茶叶可以说是今春后首批质量最高的成品春茶。

相关负责人介绍说，为了推送最优的制茶师参与大赛，于4月底提前在采茶季前便举行了选拔赛。选拔赛同样严格要求使用传统制茶工艺，要求选手严格按照安溪铁观音传统制作技艺流程操作，在不使用空调的情况下，每位参赛选手制作传统、正味的8斤（干毛茶）参加评比。

“全县各产茶乡镇及安溪茶校的40名制茶能手，各组选手严格按照安溪铁观音传统制作技艺操作流程，共同完成安溪铁观音茶叶初制加工。”大赛评委、国家级非遗乌龙茶（铁观音）制作技艺传承人、安溪铁观音制茶荣誉大师高品德介绍说，“重摇青重发酵”制作的“古早味”，让安溪铁观音茶叶韵味更足、茶汤醇厚绵长，又易于保存，深受资深爱茶人的青睐。

铁观音做青工艺大赛全县“PK”

今年4月，安溪县召开的全县茶业工作会上，县长高向荣便要求政府部门引导群众留高茶树和制茶工艺回归传统、铁观音标准回归。“之所以将泉州首届安溪铁观音传统制作技艺挑战赛的举办地选择在虎邱，主要因为这里是全县15个传统制茶艺示范点之一，当地优秀的制茶师傅大多熟悉掌握着最传统的铁观音制茶手艺。”相关负责人说，茶青采于当地的石山村。陆羽《茶经》中记载，茶生“烂石为上、砾石为中、黄土为下”。石山村的铁观音便生长在岩石缝中，还有着神奇的“石山韵”。独到的石山韵茶青加上传统制茶工艺，制成的铁观音极具传统浓香的代表性。

安溪县农茶局的消息称，安溪将在蓬莱、金谷、湖上、剑斗、感德、桃舟、福田、长坑、蓝田、祥华、西坪、大坪、芦田、龙涓、虎邱等15个茶叶主产乡镇创建示范点，展示安溪铁观音传统工艺初制加工技术标准，让老茶农重温“古法”，让新生代茶农传承学习，继承推广传统制茶工艺，回归重摇青重发酵方法制茶。“这也是选拔赛首度采取各乡镇与传统老茶人结队pk的初衷。”该负责人说。

安溪铁观音的“地理标识”再受关注

“我打算舍弃之前的其他茶品类，专注经营铁观音。”祺彤香茶业公司负责人苏清阳说，作为当地知名的线上茶品牌，此前他们也曾经销售过红茶、白茶等其他茶产品。可是随着市场的日渐成熟，消费者的成熟，他们不但想好好将铁观音的地理标志优势发挥出来，专营铁观音，而且还将尝试专营传统味道的铁观音。

“推广传统工艺固然是好的，关键是如何扩大影响面，吸引更多茶友的认可，特别是年轻人的喜爱。”苏清阳说，根据数据分析显示，主流的铁观音饮茶人群还是集中在三十岁以上，如何打动年轻消费者令他犯愁。无论从健康角度出发还是在文化方面，铁观音都极具代表性，未来他打算通过举办与校园相关的活动，带着传统浓香型铁观音走进高校，让更多年轻人可以有机会近距离了解传统铁观音的魅力。

安溪重点的茶乡有很多个，地理位置都比较偏僻，如何让这些养在深山中的茶香让更多茶友认识到呢？苏清阳想出了“传统铁观音带你游茶乡”的主题推广。“我的计划是为虎邱、感德、龙涓等重要产茶区专门出一款产地茶。注明当地的地理海拔，茶叶特色。”他说，当然最重要的还是宣扬浓香传统制茶工艺。“我们需要培养铁观音的传统贵气。”他强调。而此前最为推崇传统制茶工艺的当属安溪铁观音制茶工艺荣誉大师、国家级安溪铁观音（乌龙茶）非遗传承人魏月德。

他创办的魏荫名茶便长期强调传统工艺制茶的重要性。而他本人不但自己制茶，还会到各地茶乡与同行切磋，共同探讨如何更好地传承传统制茶工艺。“我们一直坚持传统铁观音制法，坚持老味道，老传统，所以客户群体十分稳定。”德峰茶业掌舵人王辉荣说，多年来他们一直都坚持稳定的传统铁观音味道。“我们的茶从来不用空调，所以也无需放置冰箱内，可以恒温保存。”他说，稳定的味道加上传统工艺的保障，令他们的经销商队伍稳定，市场占有率则逐步攀升。