安溪铁观音乌龙茶加工工艺 含高清视频

随着安溪县茶叶产业化的调整和“安溪铁观音”地理标志证明商标的严格管理，安溪铁观音呈现规模化生产的趋势。因在鲜叶成熟度、栽培水平、不同季节、气候等方面有差异，应灵活运用制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质达到最佳效果。笔者经多年观察，现将安溪铁观音规模性规范性生产技术总结如下，以供参考。

1 茶园建设

1.1 新茶园的建设，应高标准规划建设茶园

选择海拔600 m以上，植被良好，四周无污染源，水源方便，坡度小于25°，土屋达到1.5 m以上的山地进行茶园建设，高标准进行建设生态茶园，在成片1.00～1.33 hm2以道路、水沟或人工生态林为界做隔离，沿道路、自然隔离带两侧种植生态林，丰富生物多样性，严格按照高标准茶叶生产进行种植和制定管理措施；定植铁观音5.25万株/hm2左右，为提高茶叶品质打下坚实的生态基础和质量保证[1]。

1.2 原有茶园的改造

旧茶园应进行坡耕地的改造，以山顶、山腰、山脚套种各种树木；茶山前筑埂后挖渠，坡壁厚实，新建了蓄水池，形成坡壁完整，沉积的雨水通过沟渠排进蓄水池，雨季时可以涵养水土，还解决了旱季缺水的问题。茶山顶部和路沟旁种树，梯壁种草护草、套种绿肥，以护坡固土，提高土壤肥力；促进蓄水保肥，茶树生长好，品质好[2]。

1.3 设施建设和茶园管理

应规划建设若干相互连接的主干、支干公路，以利及时运输需要；在茶场范围铺设可控制的灌溉网络和排水网络，依山势规划建设一批蓄水池，并依次由高到低逐级引入水池；在地形开阔、向阳、主干公路边、坐北朝南方向的地方建设具有冬暖夏凉效果的加工厂房；生活区要有严格距离和间隔，以利茶园的管理。严格按无公害茶园、绿色茶园、有机茶园标准进行管理[3]。

2 规范采制管理

2.1 采制管理和标准

谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为春茶，夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，立秋至处暑（8月上旬至下旬）为暑茶，秋分至寒露（9月下旬至上旬）为秋茶。在茶季采摘前，整修道路，将各片茶园进行编号，以驻芽3叶为采制标准，以顶叶小开面至中开面为标准，夏暑茶适当嫩采，采用小开面采，春、秋茶用中开面采；依成熟度不同，及时依次采摘。

2.2 卫生规范性操作

采制前对加工厂及其周围进行卫生整理，清洗机械及辅助器物，使用电、液化气等清洁能源；加工人员统一着装，设立更衣室，并对当天衣服进行清洗和利用紫外线消毒，确保茶叶卫生质量。

铁观音制作过程高清视频

2.3 规范采制时间和方式

春茶立夏前后茶青成熟采摘质量好，秋茶以寒露前后茶青成熟质量好，其他茶季以茶叶新梢成熟时的标准采摘；均应选择在晴天凉爽天气，10：00—16：00采摘质量较好；以手采法进行采茶，不允许“一把捋”。每个茶季分2～3次采摘，第1次按标准采开面3～4叶，第2次采茶蓬面下芽叶，第3次采剩余的；夏暑茶可适当采用机采；各季形成统一标准和成熟度的茶青质量好。

2.4 采摘时茶青规范性管理

采摘时轻抓轻放，去除杂物及不合规格的粗老叶及茶枝等，将采摘下的鲜叶按同一标准装入通透性好的竹筐，严禁压实茶青，每个竹筐装鲜叶10～15 kg，并放置阴凉处，在2 h内及时运到茶青加工厂，保持茶叶鲜度和完整度，有利于提高成品茶质量。

3 规范初制操作

3.1 晒青

晒青多在16：00—17：00进行，中午应在遮阳网下晒青，将茶青薄摊于长方形晒青布上，中间翻拌1～2次，不同茶青质量依据不同季节灵活掌握时间，以茶叶轻萎凋、顶端1～2叶下垂、叶色转为暗、叶片失去原有光泽、手握嫩梢基部、水分失重5%～10%为标准[4]。

3.2 摇青

晒青后摇青2～4次，视茶青质量和加工工艺的需要灵活采用轻摇青、重摇青方式，灵活掌握时间，以浓郁香味浓强、鲜叶挺硬为标准。

3.3 凉青

摇青后将茶叶均匀摊在竹筛上，每筛约1 kg，以无相重叠为好，然后放置空调做青室内（空调做青是铁观音品质形成的关键阶段）。放置茶叶前15～30 min开启空调，温度控制在16～22 ℃，湿度掌握在55%～75%，在发酵过程中，应灵活掌握走水发酵程度；依茶青发酵程度具体确定做青时间长短。

3.4 杀青

当茶叶发酵至可进行杀青，一般在不超过第2天11：00之前杀青，标准为叶片呈红点、边缘为红边、有浓郁的茶叶清香味；采用液化气和电力杀青，开启机械预热，当筒温达到200～300 ℃，投入茶青滚炒，投放量一般为1.5 kg左右，杀青标准为手抓杀青叶不能成团、有干硬感、叶减重30%～40%时为宜。倒出杀青叶，及时摊放于竹筛上散发热气，及时整理好碎片末，每次应消除筒内残叶碎屑[5]。

3.5 包揉

将杀青后的茶叶5 kg左右装入包揉茶巾，根据茶叶粗嫩等灵活进行包揉、揉捻、解块、复包揉、揉捻等工序，每道工序进行2～5次，每次约4 min，工序间适当静置，总时间2～3 h。达到茶叶卷曲、形成标准外形和增质的目的。

4 烘烤

视机器设备灵活采用真空冷冻干燥法或电力烘焙机烘烤干燥法，多数采用电力烘焙干燥法，应灵活应用低温慢焙法，温度控制在50～80 ℃烘焙1～3 h，2种茶叶干燥标准为含水量低于6%，感官为茶梗脆；完成时清洁机器，将干燥好的茶叶升华出料或散热至常温，后装袋。每批茶叶制完后应及时进行卫生清洁，确保不污染。

5 茶叶管理

毛茶进行去茶梗、筛末后成为成品茶，根据需要对不同品质、不同区域、同季可互补性可提升品质的毛茶进行分级拼配，然后进行大包装或小包装及时真空密封包装，放在冷库、冰柜等设施进行低温贮存，以避免香味、滋味变化。

 

铁观音制作技艺高超，造就非凡品质

铁观音是乌龙茶的一种，属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，在中国所有的茶叶中，铁观音是制作工艺最为复杂的一种。

铁观音优质品质的形成，源于传统、独特、精湛的制作工艺，其制作要经过诸多工序。

为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢2—3叶；采摘做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒：鲜叶采摘后，不能长时间置于袋里或者篓里，应及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。

茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中，获得重生。

晒青是利用阳光热能，蒸发鲜叶水分，促进发酵，消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶部下垂，梗弯而不直，手捏略有弹性感。晒青后，要将鲜叶移进室内晾青，进一步摊凉，以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布，恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是，茶梗青绿饱水，叶表新鲜但无水分。

摇青是做青的关键，鲜叶在摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后，需将鲜叶摊放静置一段时间，进行第二次摇青，摇青与静置晾青交替进行，鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度？一摸叶片，看是否柔软；二看叶片是否形成“绿叶红镶边”；三闻气味，青气是否消退，花香是否显露。

炒青是利用高温炙烤，破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。

揉捻是通过揉搓、挤压，挤出茶汁，卷曲成形。

包揉使铁观音颗粒紧结重实，同时，进一步摩擦叶细胞，加速非酶性氧化，使茶叶砂绿油润。

烘焙是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。

好茶不易，尤其是上等的安溪铁观音更是茶中极品，更是可遇而不可求！近期，最好喝的安溪铁观音春茶即将上市了，劝君多饮茶，此物最有益！