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安溪铁观音制茶设备与工艺详解 含高清视频

安溪铁观音制茶新技术

1、空调控制铁观音制茶设备与环境

空调控制铁观音制茶设备与环境,主要用于铁观音的做青过程,包括做青的场所、空调机、除湿机、通风换气机及活动式凉青、摇青机具等。铁观音做青间的做青场所,一般应选择坐北朝南的方向,尽量避免阳光直射室内。青间内墙、吊顶最好用保温、隔热材料构建。对土墙或砖混墙体,应以水泥砂浆粉刷,以利于缓冲室内温、湿的变化。青间的门、窗开闭自如,便于车间定期通风换气和青叶进出的方便。

2、空调控制安溪铁观音做青环境的依据与特点

2.1低温低温的安溪铁观音做青环境

空调做青环境是模拟“北风天”的自然条件,以空调机控制青间的温、湿度。当气温超过25℃时,以空调制冷控制青间温度降至20-22℃,相对湿度在70%左右,使青叶在低温低湿的环境下,完成凉青与摇青交替进行的做青过程。

2.2安溪铁观音摇青力度轻

摇青力度过强,叶组织损伤度高,会增大多酚氧化酶与茶多酚接触,增强了酶促氧化作用,从而使氧化物形成积累的过多,造成茶汤变深、变红;同时叶组织的过度损伤,还会造成叶绿素的大量氧化降解,其与茶多酚氧化、缩合产物共同影响,能使干茶色泽转裼,汤色加深,达不到优质空调铁观音色泽砂绿油润、汤色清澈蜜绿的品质要求。只有降低摇青力度,在叶组织低损伤,有色氧化产物积累、缩合少的条件下形成品质,才能达到空调茶的品质要求。

摇青时,可调节摇青机转速在:5/min-15r/min下摇青,摇青次数以2-3次为宜,最多不能超过4次。

2.3安溪铁观音薄摊长凉失水多

薄摊长凉失水多是空调做青的最突出特点。在空调环境下做青,青间温度低,青叶的呼吸作用有所减弱,内含物转化速度变慢,水分汽化速度相对降低。

薄摊凉青,一般要求青叶不相互重叠(≤0.5kg/m2),这样既有利于青叶的水分蒸发和低沸点青草气的挥发,又可避免呼吸作用引起的叶温升高,从而使叶内含物始终在较低的温度下转化,形成特有的香味特征。

舌尖上的安溪铁观音高清视频

长时凉青,是空调做青特定条件下的重要措施,通过长凉可以保证青叶充分“走水消青”,至做青结束,做青叶减重率达30%左右,做青适度叶含水率为60%左右。

3、安溪铁观音新制茶技术要点

铁观音的新技术制茶程序与传统闽南乌龙茶制作程序基本一祥,有晒青→做青→炒青→揉捻→包揉与烘焙→干燥等十几道工序。但各工序技术特点与传统乌龙茶又有一定的区别。

3.1安溪铁观音轻晒青

晒青多在午后4-5h进行,中午前后阳光不太强烈时也可晒青,但最好在有遮阳网条件下晒青,以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄,有所不同,要求比传统闽南乌龙茶为轻,通常掌握减重率在5%左右。晒青适度叶含水率为73%左右,切勿果青过度。

3.2安溪铁观音轻做青

做青是铁观音品质形成的关键阶段,新技术是以空调控制做青环境为特点,控制青间温度20℃,相对湿度70%的条件下做青,掌握“轻摇青,薄摊青,长凉青,轻发酵”,是空调做青新技术的原则。

做青技术特点:

①轻摇青:摇青次数2-3次,每次摇青时间为传统摇青时间的1/2;②薄摊青:每次摇青后,均采取薄摊青,每筛摊派叶量不超过0.5kg;③长凉青:每次摇后凉青时间长,头两摇后凉青各3-4h,最后1次凉青时间长达20h以上;④轻发酵:至做青结束,每个叶片仅10%左右形成红边红点,叶色稍泛黄,茶香显露,即可进行炒青。

3.3少投叶,老炒青

做青适度叶,应及时炒青,固定品质。炒青掌握“高温、抖炒、杀老”技术原则,具体应注意以下炒青特点:①滚筒温度达300℃以上时,投叶杀青,做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声;②为加快叶内水分的蒸发,避免闷炒叶色变黄,应减少投叶量,抖炒杀青;为传统炒青投叶量的1/3。

“杀老”,是在炒熟、杀透的基础上,炒至叶边沿有些干硬,叶在筒内鞭炮声停止,而发出“沙、沙”响声,手握茶叶不能成团,叶减重30%-40%时为宜,适度叶含不率35%-40%。

3.4反复包揉塑安溪铁观音外形

安溪铁观音紧结、圆实、沉重、呈球形的优美外形,是在反复的包揉中塑造成形的。其操作程序为揉捻→筛末→摊凉→冷包揉→烘焙←→包揉造型→定型→干燥。

3.5低温干燥保色香

包揉造型适度的茶叶,要采用60-70℃的低温烘焙至足干,茶叶含水率在5%-6%,以利于保持空调茶翠绿的色泽和高锐的香气。干燥后的茶叶应及时真空密封包装与低温贮藏,以避免色、香、味变化,降低品质。

“我爱安溪铁观音”的微视频对安溪铁观音的种植与制作的介绍

为了感谢他们对安溪铁观音的长期热爱和支持,第七届茶博会组委会制作了一部“我爱安溪铁观音”的微视频,将在各种场合和网上播出,以飨“铁粉”。

据介绍,视频中,共有大约100位“粉丝”表达了对安溪铁观音的热爱。表达的内容包括“我叫×××,我在×××”和“×××××(抒发自己热爱安溪铁观音的心声)。

我爱安溪铁观音”两部分,这些短句在后期剪辑过程中,形式多样,整部片子跳跃、灵动。片子以赞美安溪茶乡,为茶人们所熟知的《飘香》作为背景音乐。

记者了解到,这些“粉丝”包括专家学者等各界贤达,老茶人、爱茶人,社会覆盖面广。

微视频将在第七届茶博会的各种不同场合播放,通过各种渠道宣传,还将上传到腾讯、优酷等网站上,以便“粉丝”们观看。

安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的15~25%。

夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶,产量占25~30%,立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占15~20%。

秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占40~45%。制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。

秋茶,其香气特高,俗称秋香,汤味醇厚。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。

采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。

生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

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