以铁观音为代表的闽南乌龙茶制作工艺详解 含视

介于绿茶与红茶之间，发酵程度在30%60%之间在制作过程中半发酵，即有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，即没有绿茶的苦涩，又没有红茶的燥烈。 福建闽北武夷岩茶、闽西安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。 武夷岩茶：鲜叶晒青凉青萎调做青杀青揉捻烘干成品

介于绿茶与红茶之间，发酵程度在30%¬¬¬¬¬60%之间在制作过程中半发酵，即有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，即没有绿茶的苦涩，又没有红茶的燥烈。

福建闽北武夷岩茶、闽西安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。

武夷岩茶：鲜叶—晒青—凉青—萎调—做青—杀青—揉捻—烘干—成品茶

铁观音、冻顶乌龙：半球型，螺旋状。

鲜叶—晒青—凉青—萎调—做青—杀青—揉捻—包揉—毛火烘焙—足火烘干

1、萎调：是乌龙茶区所指的凉青、晒青，通过萎调散发水份，提高叶子韧性，便于后续工作的进行，同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露，萎调方法有四种：凉青（室内自然萎调）；晒青（日光萎调）；烘青（加温萎调）；人控条件萎调。

2、做青：是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的，调后茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，摇动后叶片由软变硬，再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中水份慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软，经过如此规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列的生物化学变化，叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色，叶片中央 部分，叶色由暗绿转为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”，同时水份的蒸发和运转，有利于香气，滋味的发展。

3、炒青：乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它像是绿茶的杀青一样，主要抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红 变，固定做青形成的品质，其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的花香，同时通过湿热作用破坏部分叶缘素，使叶片黄绿而亮，此外，还可以挥发一部分水 份，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻（作用同绿茶）。

5、干燥：可抵制酶性氧化，蒸发水份和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

安溪铁观音制作古法工艺—非物质文化遗产传承高清视频

一、闽北乌龙茶：

武夷山全山皆产茶，有岩茶和洲茶之分，生于山岩的称岩茶，品质最好，岩茶也有区别，真正的岩茶，生长于岩凹、石缝、石隙天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧 之两侧，形成岩之有茶，非岩不茶，品质最著的为“正岩茶”,产于慧苑坑，牛栏坑，倒水坑，号称三坑。产于武夷山范围内，三大坑以外和九曲溪一带的称为“半 岩茶”或“小岩茶”，品质较逊于平地和沿溪两岸的，叫“洲茶”，其品质只能算一般了，岩茶品种繁多，不下几百之众，其特点，其条索肥壮，呈褐色有宝光，汤 色澄红色明亮，香气馥郁持久，具有典型的“岩韵”。

二、闽南乌龙：

安溪是乌龙茶的另一个主产区，代表品种——铁观音，铁观音不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟亲梢的2—3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形 成驻芽时采摘，采来的鲜叶力求保持新鲜完整，品质特征，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，冲泡后汤色金黄，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回 甘悠久。

三、广东乌龙：

盛产于汕头地区的潮安，饶平等县，品种主要有“水仙”、“浪华”、“单枞”、“乌龙”、“色种”等，品质特点：条索状直，紧结均嫩色泽灰褐油润而有光泽，冲泡后酽香袭人，汤色明亮显黄，滋味浓醇鲜爽回甘。

四、台湾乌龙：

根据萎调做青程度不同，分成“台湾乌龙”和“台湾色种“两类，乌龙做青较重，最出名的”台湾乌龙“是产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。

青草：冻顶我是、闽北水仙、铁观音、武夷岩茶。

颜色：青绿、暗绿

原料：两叶一芽、枝叶连理、大都是对口叶，芽叶已成熟。

香味：花香果香，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶，

性质：温凉、略叶绿素、维生素C、茶碱、咖啡碱约有3%。