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铁观音茶饼制作工艺的四个步骤详解

我的曾祖父王三言(字永信)于光绪二年(1876)到厦门开设“梅记茶行”:祖父王美景(字金玉)于光绪三十二年(1906)到台北开设“泰山茶行”;父亲王光枢(字孝纽)于1945年到香港开设“梅美茶庄”。本人1944年出生在安溪县西坪镇南岩村的“泰山楼”。该楼系省级保护文物,被誉为铁观音走向世界的历史见证。

1725铁观音禅

我师承家传,对铁观音制作技艺情有独钟。在长泰县农业局从事茶叶技术推广四十载,2004年退休后,先后在香港、福州二家茶企任技术总监,有机会接触到各类茶饼,对“香久益清,味久益醇”有深刻的理解。遂萌生把铁观音茶制成茶饼的想法。2012年辞去技术总监之职,回故乡研制铁观音茶饼。因为具有茶树品种、制作技术、销售渠道等优势,初战告捷,为茶叶市场提供新的花色品种,也为茶叶周期性滞销提供新对策。现将铁观音茶饼制作技术简介如下。

1优质青,开面采

铁观音茶饼对鲜叶原料的要求比较讲究。就制作高档铁观音茶饼而言,鲜叶原料要采自生态条件良好的高山茶区,以确保空气、水源、土壤不受污染,并有利于采用生物防治法防治茶树病虫害,同时高山茶树鲜叶持嫩性强,叶片肥厚,内含物丰富,有利于提高茶叶品质。所植品种必须是纯正的圆叶红芯铁观音,以确保产品音韵明显,这是其它任何农业措施所不可替代的。

采摘时间选择在晴天的上午十时至下午四时。采摘标准以小开面至中开面,带二、三叶嫩梢为宜,俗称“开面采”,不带四叶梢,不带老梗,不带老叶。鲜叶采下后,应于二小时内送达制茶厂房,均匀薄摊在水筛上(有孔眼的竹匾)按先后顺序放置凉青架上。

2中晒青,饱青炒

下午三、四点钟阳光较弱时进行日光萎凋,俗称“晒青"。萎凋程度适中,俗称“中晒青"。晒青适度标准为叶色转为暗绿,叶面光泽消失,叶片柔软,鲜叶减重率为5%一8%。萎凋适度的叶子及时移至凉青房的凉青架上,待热气散失,叶子“回阳”,开始摇青。摇青次数、转数及每次间隔时间与传统铁观音做青方法相同,即看天做青,看青做青。

摇青适度的叶子,叶质柔软,叶面黄绿明亮,叶缘向背卷曲,红边显现,俗称“金龟翅”。待叶子散发愉快的花香气味,及时炒青,俗称“饱青炒”。

3嫩炒青,趁热揉

炒青采用滚筒炒青机炒青。当滚筒温度达220℃时投叶炒青。用6CWS-110型滚筒炒青机炒青,每筒投叶量为20kgo若采用6CWS-90型液化气炒青机炒青,则每筒投叶量为15kgo炒青适度标准为叶色由黄绿色转为暗黄色,失去光泽,叶面皱卷,梗有皱纹,嗅之青气消失,茶香明显,手捏炒青叶成团,不易弹散,有黏手感,减重率为15%-20%,俗称“嫩炒青”。

炒青叶趁热用6WCS-40型揉捻机进行揉捻作业。先适当加压,揉2min,后不加压揉数转,使桶内叶子充分翻转,再加压揉5min。揉捻适度标准为叶子揉搓成条,部分茶汁挤出凝于叶表,叶子有黏性。揉捻结束后应及时烘干。

4压成饼,窖贮藏

烘干的铁观音茶拼配、拣梗后,压成茶饼,贮藏在特制的茶窖里,一年后开始销售。铁观音茶饼外形扁平,色泽红褐。便于携带,易于保存。掰下一块,开水冲泡,茶香幽远,汤色橙红,滋味醇和,音韵绵长,甘喉爽口,心旷神怡。

铁观音茶饼经窖藏醇化,去粗存精,品质提升,茶性温和,是纯天然的养生妙品。

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