传统还是现代，铁观音工艺流派PK 传承人杨木山

谈起铁观音的制作工艺，我感触颇多。随着人们的饮食、品味等习惯的改变，以及生产力水平的进一步提高，铁观音也衍生出很多种制作方法，其中大致可以分为传统制作和现代制作工艺两种，这里有个误区，需要和大家说一下，我所指的是青茶的制作，也就是从茶叶的采摘到制作成品的这个过程，而烘培铁观音和陈年铁观音则是在此基础上衍生的。

作为一名老茶虫，这么多年来也见证了许许多多的铁观音的制作方法，也因此对于铁观音的制作工艺有一些了解，下面我们来聊一聊这两种制作工艺的区别吧！

铁观音传统工艺

对于传统制作工艺，可以这样理解，传统制作工艺属于较早之前的一种制作方法。其最大的特是“自然空气做法”。所谓自然空气，是指茶叶晒青完毕后，从摇青开始到炒青完毕的这个发酵过程，全程没有任何人工温度干预，让茶叶在发酵的同时吸收自然空气制作而成。

由于是自然发酵，传统铁观音的摇青力度不用很重，也容易形成“绿叶镶红边”；也因为较早的生产工艺，之前一般以手或脚人力制作，形成半条索状外形，随着生产力水平的提高，现在的外型上基本和现代工艺一样。吸收自然空气，更容易发酵（因此口味浓郁）。

传统工艺需要什么条件才会产出好茶呢？

除了茶青质量要好之外，由于是“自然空气”制作，那么天气条件是决定能否产出优质茶叶的关键，一般来说，好天气要具备：天气必须晴朗、空气流通不能闷热、湿度不能太高，最好是能有吹北风的天气（北风天气更容易“消青”），这也是为何秋茶质量更好的因素之一，天气温度要适中，一般早晚在20度左右为最佳气候，达到这样的天气，那么只要你操作适当，一般的成品茶质量也不会太低，原料好的话，质量则很高。

外形

颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；光彩漆黑发亮，红点分明；喷鼻气浓烈，音韵分明，带兰花喷鼻；口胃醇厚，回甘耐久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底光彩偏深，首要呈茶青色，叶面往往为绿叶红边，光彩平均度要求较低。

安溪铁观音名匠杨木山高清视频

铁观音现代工艺

和传统工艺相比，现代工艺更好掌控一些。在发酵过程如遇到天气条件并不是那么好的情况下，可以采取人工干预的方法。使用机械调节发酵环境，例如温度控制、湿度控制，创造出符合铁观音茶叶发酵的优质天气环境，但是有一点不变的是，采茶天气必须是晴天，雨天的茶叶是做不出好茶的。因此，现代工艺的茶叶在颜色上更容易实现均匀化，颜色会绿一点。传统制作工艺一样，在发酵程度上的把控、摇青等流程操作上，也是见仁见智，和制作师傅的水平息息相关。

现代铁观音的制造工艺是源自于传统工艺的，它是对传统的增补和进步，是对铁观音的口胃的鲜爽度提出的更高追求。

外形

圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；光彩鲜绿，砂绿分明；喷鼻气狷介郁长，有分兰花喷鼻、糖果喷鼻、水蜜桃喷鼻及木樨喷鼻、地土喷鼻等等；音韵有分喷鼻韵型（喷鼻韵型又分浓喷鼻型和幽香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（喷鼻酸具有）等；味道比传统安溪铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底光彩鲜绿较平均，无绿叶镶红边，一般是制作过程中弄掉了。