安溪铁观音属于半发酵的乌龙茶，品质优越，讲究冲泡手法和制作工艺流程。经过晒青、做青、炒揉、烘干等多道工序，做青是关键程序。

做青轻晒重摇

安溪铁观音的晒青减重在10%～15%之间，贝尔工艺所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度较轻，故成茶香气清高，滋味浓厚。

做青作业的新工艺技术关键

目前传统铁观音均采用“看青做青”，工艺复杂，技术难度较大。近来提出了一种通过控制乌龙茶制作过程的晒青程度和凉青时间来摇青，简化工艺，使其品质较为稳定，技术易于掌握的“看青晒青”的工艺。

1、晒青方式：采用有孔“水筛”，置于离地1m的晒青架上晒青，力求通过“开青”、薄摊、勤翻、轻翻，并通过拼筛，逐次增厚叶层，促成叶内的理化变化得以均衡进展。

2、晒青程度：一般是茶树品种而异，以顶、二叶下垂，叶色转浅绿，青气退，青香起，掌握减重率10%±2%为宜。一般通过晒青程度试验，即可得出适予如下摇青方式的晒青减重率。

3、摇青方法：分四次摇青，每次摇青转数可参照茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要求进行掌握。

4、堆青作用：主要是调节叶子的酶性氧化程度，使红边适度，形成优良茶香。在摇青叶堆厚40～50cm，室温20～30℃，加盖保温的情况下，历时约为2～3小时。夏暑茶晒青要轻，室温高于27℃，则不必堆青。其作业要点是勤看叶色，嗅茶香，直至清香显现。

5、做青程度：以叶色转为黄亮，叶温比室温约升高3～5℃，青香起时，即为适度。其摇青要结合场地的温湿度，选择最适的温度和温度是摇青技术关键。试制室内环境温度为26℃，温度为80%左右。

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安溪铁观音茶制作严谨,技艺精巧。铁观音茶3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40%~45%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶,产量占15%~20%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占25%~30%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占25%~30%。有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬茶,冬茶颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。秋茶的香气特浓,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下2~3叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2~3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采摘的鲜叶力求新鲜完整,然后进行晾青、晒青和摇青(做青),直到自然香味释放、香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

1.晒青(晾青):鲜叶按标准采收进厂经过晾青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软。顶叶下垂,失重6%~9%为适度。然后移入室内,晾青后进行做青。

2.做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3~5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置时间由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

3.炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失、香气初露即应抓紧进行。

4.揉捻、烘焙:铁观音茶的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。慢烤后的茶叶最后经过筛拣,除去梗片、杂质即为成品。

清香型铁观音的做青工艺详解

华安县地处福建南部,漳州市西北端,与传统茶乡安溪县毗邻,自古就有“茶烘”之称。2000年我县茶农对传统制茶工艺进行改进,尝试用空调机对做青房温湿度调控,减缓青叶内化学物质转换。迎合消费者对清香、鲜爽、醇厚铁观音茶叶的需求。现就做青过程中技术总结如下:

一、 做青房科学配置是前提

空调做青房应注意以下几方面问题:①配置足够大的青房和移动式凉青架,把摇青机与青房分开以延长空调机寿命。②按20平方米的青房配置3千瓦的空调机。③为把青房温度控制在18—20℃,空调机调指标应调在17—18℃为宜。④青房应配置排气扇,适当通风,以免茶叶产生“空调味”。⑤青房安装抽湿机,以降低空气相对湿度,利于青叶“消青”,这在春季期间尤为需要。⑥鲜叶进入青房前30分钟开启空调,使室温预先冷却17-18℃,以利青叶能迅速进行热交换,降低叶温,减缓青叶物理化学变化速度。

二、 提高鲜叶质量是保证

合理轻修剪,即春茶前不修剪,春茶结束后进行轻修剪,压减夏暑茶产量,增加春、秋产量,有效提高优质茶比例;科学施肥,冬季增施充分腐熟有机肥,氮、磷、钾合理配施;做好病虫害防治。鲜叶选择在晴天后2—3天的10:00—4:00采摘,夏暑茶可延长到5:00—6:00时采摘,采摘小至中开面3—4叶新梢,春季以采摘小开面为主,秋冬季以采摘中开面为主。力求老嫩一致,每隔0!5小时收青一次,采摘后的鲜叶应摊开疏松放于阴凉处,防止发热“流汗”,保持鲜叶新鲜完整。

三、 掌握好适宜的萎凋程度

根据茶季、气候、老嫩、采摘时段、鲜叶含水量灵活掌握适宜的萎凋程度。如春季萎凋减重率6%—7%,秋冬季3%—4%,夏暑季气温高,可以不晒青或以晾代晒。南风天的气温高,晒青宜轻;北风天,气温低,晒青可稍重。幼嫩茶青含水量高,晒青宜稍重;偏老茶青宜轻。上午青晒青宜轻,晚青晒青稍重。晒青后茶青应及时送进18℃青房摊凉,散发热气,减缓失水和化学变化的速度,使茶青恢复稍硬挺状态。

四、 制定适宜摇青程度

晒青程度轻,则摇青时间长,相反则短。气温低,湿度大,失水慢,叶内化学变化慢,应重摇,薄摊凉。气温高,湿度小,失水快,应轻摇,薄摊凉。气温高,湿度大,宜多次轻摇。高山茶区,春季易出现茶青积水难消现象,因此,晒青宜足,摇青轻重,凉青历时较长。秋冬气候干燥,温度适中,茶青含水量偏低,摇青前期宜轻,后期宜重。

总之,做青技术是一项十分复杂工序,应遵循“摇活”、“摇红”、“摇香”原则,避免出现“死青”、“竖青”、“消梗”现象,应做到“轻萎凋、轻摇青、薄摊凉、长凉青、不堆青、轻发酵”的新工艺原则。

五、调整做青间湿度和摊叶厚度

在做青过程中,“还阳”与“消青”伴随摇青与静置交替进行,青叶内含物伴随“走水”缓慢输送、转化和积累。青叶含水量偏高,容易“积青”,成茶品质青涩;青叶含水量偏低,过早地结束做青历程,内含物转化和积累不充分,成茶品质欠佳。因此,在做青过程中要监控青叶含水量和发酵程度的变化,随地调节摊叶厚度(每筛0.5公斤)和做青温(18—20℃)湿(55%—65%)度。

六、适时杀青

杀青时间与做青叶理化变化程度有关,只有掌握叶内化学变化到一定程度时进行炒青,成茶才具有清高的香气,鲜醇的滋味。为此,在做青过程中,要经常观察青叶的变化态势:叶色为黄绿色,叶缘朱砂红显现(每张叶片10%左右形成红边红点)叶片平伏、部分叶片向上翻卷,手摸茶青有涩感,花香显现时即可杀青。

杀青要适当高温,达220—270℃,投叶量适中,以6CWS—110型滚筒炒青机为例,每筒2—3公斤。炒青标准为:“劈啪”声完全停止,发出炒粗糠似的“沙沙”声,叶色转为暗褐色,嗅之有悦人的茶香,手捏炒青叶不能成团,易弹散、有干硬感。