铁观音的传统技艺与传承魏月德

第三部分：技艺

炒青

一枝独秀

魏月德

烘干

揉捻

风雨无阻的“观音”梦

在祖祖辈辈的安溪人眼中，铁观音就是一颗天赐的神树，它在造就了一个百亿产业的同时，也成就了千千万万安溪茶农的财富梦想。而对铁观音发现者魏荫的第九代传人魏月德来说，“观音托梦”的美丽传说则让一个家族的观音梦延续了三百年。

年轻时，他曾腰缠万贯，后遭遇横祸，又几近倾家荡产，西坪松林头的土地培育了魏月德茶人的禀赋，人生的几起几落练就了他的胆识与气魄，今天，他依然勇敢地站在那里，延续着魏家人对安溪铁观音的传承与坚守。

跌宕起伏的人生

魏家祖祖辈辈以做茶为生，但在过去茶叶并不值钱，特别是到了魏月德爷爷那一代，正逢战争乱世，家境窘迫，但魏家人都没有放弃茶叶，而是严格遵守祖训，代代学做茶，并且每天清晨　　三杯清茶拜观音，从未改变。

魏月德常自嘲自己没什么文化，因为家境不好，他七岁读书，到十一岁还不太会写字，在学校里常被欺负，也就不太爱去读书。十三岁的他便下地劳动，赚工分为家里减轻负担。他回忆说当时为了生计，也偷偷地做了不少“投机倒把”的事。当时，在自家房前屋后，魏月德培育起了茶苗，育出后，便把苗种偷偷带出安溪，到长泰、南靖、同安等地跟当地人换些米、面，偶尔还能换得一些现金。但在当时，几乎所有的物品都是不允许私人买卖的，那一年，魏月德15岁。

16岁的时候，魏月德只身一人外出打工，在打工期间他还经历过一次洪水，身上本就不多的家当被大水冲走不说，连衣服都没了。后来向山上的尼姑借了条裙子，就这样走了半个月，回忆过去的苦日子，魏月德的脸上还是难掩一丝悲苦。

三年后，辛苦的付出终于有了回报，魏月德实现了儿时立志建房的誓言，带着打工的收入回到西坪老家盖房子，期间开始向长辈们学习铁观音的种植和制作技术。他扛着锄头，开垦茶山，种植茶树。在父辈的口传心教下，魏月德很快学会了叠草坪，填沟壑，为日后他精湛的制茶技艺并成为国家级非物质文化遗产传承人，打下了扎实的基础。也是在这段时间里，他第一次如此深入的了解到自己家族与安溪铁观音之间不同于他人的别样渊源。

于是，他毅然决定接过父辈的衣钵，种茶做茶，立志把茶作为自己一生的事业。

1978年改革开放以后，市场的机会多了起来。1985年，魏月德成立了岐山茶业加工厂，在出售茶叶时就已经用上自己的牌子，这是安溪首家由私人创办的茶叶加工厂。敏感的商业意识让他嗅到了潮汕地区作为传统茶叶消费区的商机，第二年，他便背上自家的茶叶开始闯荡汕头，此后汕头的市场越做越大，魏月德也成功地将茶叶打入汕头茶叶进出口公司，进入了对外贸易的渠道。1988年，魏月德就成了安溪有名的万元户。

在汕头拓展市场让他意识到好茶的重要性，为了鼓励茶农制出好茶，1992年，魏月德贷款2万元举办茶王赛，一下子轰动四方。获奖的茶叶卖到汕头，创下了安溪铁观音在当时全国茶叶市场上的最高价格。1996年，他又举办了一次规格更高的茶王赛，并把“茶王茶”拍出了16万元/斤的天价。

市场对茶王茶的认可也让魏月德渐渐意识到“茶王”的价值，他开始苦心钻研自己的好茶，也想自己带一回茶王的桂冠。工夫不负有心人，1997年一年内，魏月德先后夺得西坪镇、安溪县、福建省三个“茶王赛”的“茶王”。他的制茶技术得到了业界的一直认可，“魏荫”的品牌也开始名扬全国。

一泡“魏荫”好茶的诞生

“一泡好茶从哪里来？”

“一泡顶级的铁观音要具备“甘、甜、醇、润、香、韵”六大特征，香是摇出来的；形是捏出来的；韵是炒出来的；味道是焙出来的；质量是比出来的。”

在魏月德的看来，技艺和手艺是两个概念。技艺是“你也炒菜他也炒菜”，而手艺是“你炒的菜跟别人不一样”。他坚守“摇香、炒韵、捏形、焙火”的传统做法，打造出和别人不一样的“魏荫”铁观音。

种源。安溪铁观音的种源具有世界唯一性，但如今很多安溪茶农家的茶树，由于没有源头管控，根本不知道是不是纯种铁观音。而“魏荫”的茶苗都是用祖上留下的的母本茶树扦插而成，“选择品种纯正之母树是根本，通过无性繁殖，保证铁观音茶树之生物特性和品种特征，把握季节是关键，压枝繁殖更有技巧。”

环境。茶树讲究风水，地理位置最好是西南朝向的，海拔在800~1000米左右，太高温度低、矮了湿气大。对日照、空气的要求都很讲究，需要早上太阳照射较晚，露水滋润时间更长，下午能够接受更充足的阳光，茶叶才能深得茶香。环境还得讲究生物的多样性，要有清洁的水流还要有微风拂过，仿佛十八岁的姑娘一样傲娇。

采摘。采摘就像给人剪头发，就要在他舒服的时候剪，不能一下子剪死剪光，更不能伤到身体。采摘的时间要选中午，午时三刻的太阳显得有些无精打采，茶叶也被晒到正好软绵绵的，这时候采茶，茶就不痛了。俗话说得好，“太阳一晒水下流，芽头软软不罢休，任你刀割不反悔，拿回家中随你扭。”

摇青。一个形象的比喻叫“死去活来”，你把茶叶拿回家，铺在太阳下晒青，晒得它昏昏欲睡，你再摇一摇它，把它叫醒，摇一阵子后再让它休息，如此往复，让茶叶一会“死去”，一会又“活过来”。

摇青最终是要摇到它痛快，力度适宜，讲究“绿叶红伤边”。第一遍只能轻轻地摇啊摇，实际上是给茶叶做按摩，很痒很痒；第二遍，加大力道一下；第三遍大力摇，层层渐渐，达到最高境界；第四遍则摇到死去活来，叶片全开，水分散发出来，芽头又活立起来，这就是摇青到位。这是茶青状态最好的时候，要及时杀青，保留住它最佳也最丰富的内涵物质。

“做茶，我认为是用技艺调戏茶叶的神经，让它最好的东西都展现出来，你对它好它对你更好，制作到位的铁观音，不怕高温烧，不怕火里熬，最终的“观音韵”就是在摇青中诞生，靠杀青保留。”

捏形。简单的说就是“抓拉揉搓”，运用一定的手法和力道，把茶叶揉得软软柔柔的，揉到有光泽，色泽如铁，拿起来沉重得像铁一样，把所有的内涵物包融入茶里。

焙火。魏月德的焙火被称作“神火”，他形容焙茶犹如炼丹，有三种境界，第一道是轻微烘干，保证水分3%，是焙干，传统清香型就到这里；第二层叫熟透，就像 “炒肉”；第三层仿佛“卤肉”，让它慢慢炖，文火慢炖让茶叶慢慢吃火。传统熟香型铁观音会进入第二、三道火，整个过程也是一个“死去活来”的过程，不要把它逼死，要慢慢炖，几十个小时的煎熬，还要根据不同的茶看茶而焙，看火而焙。

虽然安溪铁观音经历了三十年的大发展，也成就了一批的茶商和企业，但魏月德觉得铁观音的今天是靠安溪人“爱拼才会赢”的精神打拼出来的，其实市场绝大多数人并没有真正了解什么才是安溪铁观音。纵观目前茶叶市场，懂茶者少，凭着有一点钱，有一定的关系，有一身的胆量，就去做茶了，为了产量和利益，种植管理被忽视，制作工艺被简化……作为国家级非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人，“魏说”的第九代传人，魏月德深感身上的重任。

“过去的三十年我们已经把安溪铁观音带近了千家万户，未来我们应该把产业与文化相结合，规范化、系统化地把铁观音的传统文化展示给大家，这样才能让安溪铁观音永久不衰。”

关于家族的传承，魏月德讲究缘分，并不强求，三个儿子中也还没有最终决定哪一个来继承自己的事业，他也开始对外收徒弟，希望让更多人了解到真正的安溪铁观音。

在采访魏月德的时候，他搬出了个小盒子，里面珍藏着父母照片、各种旧的票据证书，他一件一件地翻出来，每一张票据、文件背后都有一个动人的故事，说的时候有时激动有时感慨。他慢慢地说，我们也细细地听，半个世纪的人生路上，魏月德经历了太多的起起落落，几乎没有特别平坦的时候，所以他是那种骨子里透着“不甘屈服”的人，三百年的家族茶史靠的也是不同于常人的认真、耐心和一股子“拼”劲。然而，不管面对的挑战多大，他始终相信，只要松林头的母树还在，魏家世代事茶的故事就会永远延续下去……

“鸭母算”的老宅四周种满铁观音

由野生红芽铁观音母树扦插种植而成茶园

铁观音喜欢阳光西照、有“自然肥”的土地

“鸭母算”坚持以传统工艺为主

“鸭母算”的良心茶

“1978年左右，偷偷背着茶叶到广州卖，那时候政策不允许，但是我的茶叶很快受到广东人的喜爱，他们拿着我的签名来村里找我，到处问“鸭母算”是谁，嘿嘿，他们把我的名字念错了，但这“外号”就保留下来了。”对安溪县制茶大师陈双算的印象最初是那炯炯有神的双眼和洪亮的嗓音……

从一株野生茶树讲起

在安溪县里的门店里见到陈双算，他在店门口迎接我们，笔直的身板和开口的气场还略带着军人的阵势。原来他19岁便进入部队当兵至24岁退伍，正是部队的生涯培养了他早年勇于吃苦拼搏的精神。退伍回家后，由于当时的粮食有限，陈双算不得不开始“倒腾”买卖，“祖上也是做茶的，但没有以茶营生，而我很早就认定茶叶在未来前途无量，所以我一开始就选择用茶叶做买卖补贴家用。”

提到自己与茶叶的故事，陈双算感慨万千：“我真正开始了解茶叶，是在发现我家那株纯种铁观音的母树之后。大概是1977年，一次偶尔的机会，我在山里邂逅了一株红芽野生铁观音，神奇的是，鸟兽对这棵茶树分外钟情，几乎把芽叶都啃光了，那时我就觉得这棵茶树不简单。”后来他咨询老中医，获知这种野生茶树还有非常宝贵药用价值，“如果肚子不舒服，放点盐在铁锅里炒一下茶叶，开水一冲，不凉不烫喝下去，几下就好了”，于是他就把这株茶树移栽到自家的房屋附近，先是扦插种了7分地，后来发展成上百亩。

“一泡好的铁观音，一定要有纯正的母本，这样才能保证血统纯正。我正是发现了这棵母树后，才在潜心学茶的路上找对了方向。”在整个交谈的过程中，陈双算数次强调品种纯正的重要性。在他看来，只有品种纯正，才能制作出正味花香铁观音，才会有铁观音的韵味，铁观音的“韵”就像大米有很多种类，只有糯米才能做出年糕需要的味道一样独特。

伴随着陈双算的声名远播，这颗母树的独特便被周边的茶农们所认知，越来越多的茶农到他家扦插茶苗，而当年最早扦插的一片茶树，如今便成了“老丛”，他每年都要为这些老丛挖掉老根，让新根生长，虽然这些老丛的产量不大，但陈双算一直悉心照顾它们并采用纯手工制作。

制茶，向大自然学习

由于先辈并未专营茶叶，所以陈双算对茶叶的认知都要靠自己钻研，而他称自己最重要的导师便是“大自然”，“其实茶树的种植、制作很多环节都取决于大自然，所以你得多向大自然学习。”他点点头说道，带着一种深有体会的意味。

功夫不负苦心人，长期的努力让他总结了一套“行之有效”的理论。比如说在种植方面，铁观音喜欢阳光西照、草木旺盛的地方，草木的旺盛就有丰富的“大自然肥料”，这样生长环境对茶叶生长非常有益，他还特别强调乱石多的环境，他认为石头的储水能力其实非常强，每当太阳下山，白天储蓄的水分冒出来，茶叶会就会垂直深入石缝，种植的茶叶特别厚、嫩，会带着独特的“石锈味”。

“乌龙茶采摘都要看天，那这个“天”怎么看，里面就大有文章。一种通过节气，比如说，2018年是润年，立春是农历12月16日，那么去年茶叶就发得比较早，天气温度比较高，质量会相对低；2018年的立春是农历12月26日，以农历来算，比晚年晚了整整十天，今年茶叶质量就高很多，因为茶叶温度低，它成长得慢，内涵物可以积累地更丰富，叶片更厚更嫩。另外，还可以通过其他草木的生长了解茶时，像柳树、桂花树等都可以作为考察对象。柳树如果在立春时候冒出星星白点的芽头，那么今年茶时也会刚好，如果提前推迟太多，那么茶时也会跟着改变。还有，你观察那种一年开一次花的桂花树又不一样，如果提前开，像今年农历七月初开，说明今年温度偏低，茶叶可以慢慢成长长，制作的香气韵味就会更显。”为了更方便观察，陈双算便在家附近种了一棵柳树，以便观察安排采摘和茶树修剪的农时。

陈双算认为茶叶的制作过程，是人类通过工艺帮助茶叶实现自我的过程，在制作过程中，茶叶的很多状态其实跟人是一样的。“你看茶叶的摇青状态就像人在跑步，茶叶身上也有细毛孔，运动的时候，苦涩味都会冒出来，也会散发“汗味”，但这种汗味是香的，而这种香味又决定了茶叶在成型的另一种味道。如果茶叶“跑步” 的时候，散发出菠萝味，那这泡茶定型的时候往往出兰花香；有时闻到荔枝味，则会产出桂花香铁观音；而当类龙眼味的香气出现时，如果这时候的天气晴朗，天空没有云朵，有种特殊的鲜朴花香就会应运而生，制成的铁观音堪称极品。”

需要传统，更需要无私

上世纪80年代，“鸭母算”制作的铁观音茶，就频繁在茶王赛中得奖。1984年，广东的一位老板慕名到祥华找陈双算买茶，以每公斤2400元的价格买下了他的茶，而当时，其它茶农的茶很多都还只卖几块钱一斤，“鸭母算”顿时名声大震，茶叶也越来越畅销，成为村里最早的万元户之一。

陈双算出名后，很多茶农慕名前来学习，他从不吝啬传授自己的技艺。随着机械化不断革新，铁观音的工艺也出现了很多新型的转变。陈双算对此有自己独特的看法，“人类文明在进步，工艺制作环节不断引进“电力”带动人力，提高效率是可行的，但是百年传承下来的老工艺，经历那么年的时代变迁，能流传下来绝不简单，传统的种植、制作工艺还是要坚持传承下去。”

每年制茶季节来临，他都要到各个村镇教授制茶技术。他就剪取优质纯正的铁观音接穗在安溪县内推广铁观音茶园数万多亩，并总结创新一整套制作安溪铁观音的技艺流程，总结出制茶技术要领，成为影响深远的安溪当代制茶高手，同时对安溪应用扦插技术推广铁观音种植，也起到极其重要的作用。

陈双算一直以来都将传播传统铁观音技艺视为己任，无偿为安溪广大茶农讲授制茶技术，而他在帮助别人的同时也是让自己的美名得到更广的传播，甚至有很多茶友从世界各地前来学茶买茶。

可以说，陈双算通过不断的努力，不仅做出了属于自己的“鸭母算”铁观音，他更是用一颗善良无私的心，做出了属于更多人的“良心茶”。