权威解析铁观音质量下降的内外因素（精）

近些年来,在各种因素的影响下,铁观音茶叶的品质在不断下降,现在已经到了一种不可控制的局面。对此,作者对铁观音茶叶品质下降的原因进行了大量的走访调查和分析,并找出了原因,我认为有责任讲出来以作警示。我们虽然喜欢铁观音,却不能过度的去溺爱它,有了问题和缺点就要及时的提出来,要敢于批评,更要敢于自我批评。只有认识到了不足才能够及时改正,才会使铁观音茶叶及铁观音文化向着正确、健康的方向发展。

茶区的人都清楚,在过去经济条件并不好的年代里,安溪产区优质毛茶随处可见。而现在人们的经济水平已经上升到了很高的水平,真正的好茶却少之又少。铁观音茶叶的质量出现不升反降的奇怪现象主要有以下几个原因:

一、发展过程中产生的影响

1,由于现代种植铁观音茶叶主要是以产生经济效益的多少来作为衡量标准,这就必然会对茶树的产量和茶树自身对自然界的抗逆性有了更高的要求。为了达到这个目标,科技人员利用现代科技手段使茶树品种在不断地改良、更新,使铁观音茶树的产量和茶树对自然环境的抗逆性都有了较大幅度的提高。但是,品种杂交改变就必然会对茶叶的原始基因产生影响,而导致茶叶内在品质的改变。

2,由于现在老产区的茶丛年限大多过长,茶丛老化严重,出于对成本的考虑,茶农舍不得对老茶从进行更换,自己育苗数量有限,不能满足需求。过老的茶丛根系就会发达,大部分养分会被根系所吸收,导致向叶表输送的养分减少,从而影响到了茶叶内部香味物质的合成能力,这也是导致茶叶品质下降的原因之一。

3.茶园土壤随着茶树的多年生长,矿物质、微量元素等营养物质流失严重。如果没有按科学方法及时给茶园土壤施用有机肥,就会导致土壤的过度贫瘠。土地的贫瘠就必然会影响到茶叶对土壤营养成分的吸收,使茶叶内部芳香物质成分减少,质量下降。

二、制作过程中产生的影响

1,采摘器具不规范

目前,铁观音茶叶的采摘不是采用传统的手摘方法进行,而是采用金属物品(铁制小镰刀)进行割青。尤其是有的茶农为了图省事,采用采茶机器快速收割方式进行采青,这样的割青方法会导致茶叶老嫩不均,叶面破损严重,对茶叶品质产生极为不利的影响。金属割青还会在茶叶的割面上留下金属气味,在做青的“行水”过程中,这些金属气味和小分子会随着梗、叶间被割过的破损处进入到茶叶内部,铁元素分子会和茶叶中的一些微量元素产生化学反应,直接影响到成品茶叶的口味和品质,有的茶叶品起来有一种铁腥味道就是这个原因。采青时如果使用生锈的金属刀具割青,那么对茶叶的影响会更重,会使成品茶的茶汤颜色变深,严重的会变成黑褐色。

2,制作工艺不规范

由于高品质的铁观音茶叶数量稀少,而目前市场上对“表面鲜绿”的铁观音茶叶比较青睐。有的茶商不了解茶叶加工方面的知识,看到外观鲜绿的铁观音就认为是好茶,以较高的价格收购,把品质不高的铁观音变成了抢手货。茶农看到了商机,在茶叶加工工程中只追求茶叶的鲜绿度,采用轻晒青,少摇青,延长发酵时间,目的是只要茶叶的鲜绿度。有的甚至连摇青和发酵环节都省略了,直接将鲜叶放进压茶机压制,导致铁观音茶叶质量迅速下降,这样加工出来的茶叶成了名副其实的垃圾产品。

另外一个原因是减少包揉次数,包揉程度也不够。捻揉不足就无法使叶细胞形成破损,叶片中的茶汁不能被有效挤出,生青二水出不去使茶汤青气味、苦涩度加重。

叶细胞破损率低还会导致茶汤中的可溶性物质减少,从而使茶汤淡薄无味,叶底硬挺、青绿无黄变。

3.传统制茶理念缺失

现代制茶和过去制茶的理念发生了重大变化,现代制茶由于采用了大量的机器进行加工,制茶者基本是按照设定程序来操作,对茶叶已经失去了感觉。过去安溪的前辈完全采用的是手工制茶,靠人力制茶和采用机械制茶,从思想和观念上就产生了巨大差异。

手工采茶能感觉到茶青的老嫩程度,可以自由地进行选择性采摘,这样采下的茶青从叶形的大小到叶片的老嫩度都非常标准。而利用工具或机器采茶,不但会将金属气息传导给茶青,而且所采摘的叶片大小、老嫩程度不一,还会将一部分叶片割坏。这样的茶青在第一个环节上就出现了问题。

采用手工摇青,可以根据茶青的失水状况,随时掌握摇青速度的快慢,使茶青在整个行水过程中保持均匀。而机器摇青一般是采用定时自动运转,只能控制摇青的时间而不能随时控制摇青的速度,也很难掌握行水过程中茶青的失水状况,达不到要求或者是摇过头的现象时有发生。

手工杀青,用手来感觉锅温的高低,从而可以掌握炒青的速度、节奏及完成炒青时间。手工杀青凭的不仅仅是经验和技术,更重要的是来自于内心中的灵感。机器杀青温度可以控制在一定范围内,虽然杀青机内的温度很高,但是茶青与机体内部所接触的时间较短,茶青大部分时间是处于悬浮状态,由杀青机内的热空气为茶青传导热能,终止酶反应的时间比手工锅杀青要长,对茶叶已经合成的香味物质快速固定有一定影响。

在茶叶包揉过程中,通过手工包揉可以掌握将茶汁挤出的数量,使茶叶更加醇化,所以手工茶会出现明显的起挂霜现象。随着包揉机的出现,铁观音茶叶的传统手包揉工艺发生了改变,利用包揉机整形不但加快了成型速度,还节省了大量的劳动时间、降低了劳动强度,可谓好处多多。不过,包揉机虽好却是冷冰冰的机器.

它的自身是没有灵感的,这就给操作它的人提出了更高的理念和技术要求。采用包揉机对茶叶整形也存在着弊病,控制叶细胞的破损程度和茶汁的挤出量,是技术性很高的工作,把握不好成品茶就容易形成青气味,也难形成明显的砂绿起霜现象。

不过,包揉机虽然存在一些弊病,在工艺要求方面还符合制茶要求。只要操作机器的人技术娴熟,用心去做,也不难做出好茶来。

我所讲的意思是,手工制茶和机器制茶的理念不一样,心情也不一样。手工制茶是真正意义上的人茶合一,人与茶之间产生了亲密接触,制茶者在任何一个过程中都亲身感受。所以,他们的制茶感觉不一样,思想和理念也不一样,正因为他们知茶、懂茶,才可以人为控制茶叶的茶性,能做出好茶当然就在情理之中了。

由于采用机器制茶节省了大量时间和劳动强度,也不要费脑子去琢磨,所有程序都是设计好的,打开机器就等于万事大吉了,人成了机器的辅助对象,让人们产生了一种依赖性。所以,自身放松了对制茶工作的严谨性和科学性,当然也就没有了理念,做不出好茶也就不足为怪了。

4·人为因素造成的影响

(1)采用机器割青,使茶叶老嫩不均,叶面破损严重。

(2)制茶理念缺失,目前在安溪二三十岁的青年人许多在从事茶叶的炒制工作由于制茶时间短,缺少制茶经验,对铁观音的制茶文化没有更深刻的认识。所以,他们在制茶过程中思想意识不严谨,从茶青的采摘到整个做青过程中不能严格按照工艺要求去完成。

(3)采用压茶机替代包揉:随着茶园种植面积的快速增加,对如何快速进行加工就提出了要求,单凭传统制茶设备和工艺已经不能满足加工需求。在最近几年,安溪出现了一种制茶机械“压茶机”,这种设备生产速度快,一次可以对100~200公斤以上的茶青进行压榨。一些茶农为了图省工、省钱、省事,采用了“压茶机”进行替代包揉做形,甚至严重到茶青未经过摇青和发酵就直接进行压榨,制出的茶叶品质低下,成了名副其实的垃圾产品。

“压茶机”的广泛应用对铁观音的加工及产品质量产生了巨大影响,这种制茶设备的出现已经完全颠覆了铁观音传统制作工艺要求和理念,是对铁观音传统文化的离经叛道。到目前,“压茶机”制茶愈演愈烈,已无法得到有效控制,使铁观音茶叶在短短的几年间臭名远扬,让有着近300年历史的铁观音茶叶美名几乎止步。

(4)不到采摘季节而强行采摘:喜茶之人都希望第一个品尝到铁观音新茶,正因为大家都有这样的心理需求,就给一些唯利是图的茶农留下了机会。其实,新铁观音并不好喝,原因有几点:第一,铁观音在完成精加工后,需要在冰柜中低温冷冻保存最少10天以上,让茶叶进行回鲜后才可以饮用,过于新鲜的铁观音茶叶会含有较高的糕酸和二甲基黄嘌呤,这些化合物对人的胃有较大的刺激作用。新茶还会带有一股青气味道,并且刚焙制过的铁观音茶叶火气未消,这时候品饮容易上火,一定要经过一段时间的回鲜才能够正常饮用。第二,铁观音茶叶的采摘期,春茶在每年的“五一”后开采,秋茶在每年的“十一”以后开采,一般采收时间在10天左右。

采摘后要经过制茶、摘拣、运输等环节,一般毛茶进入市场需要向后延长3-4天,净茶进入市场最快也要向后延长4~5天的时间,如果赶上天气不好还要向后延长上市时间。尤其是高山春茶,由于山高气温较低,比其他低海拔茶园的采摘期还要晚2-3天左右的时间,正常上市时间基本要等到5月6日以后。如果在4月份就有上市销售的新铁观音茶叶,一般是采摘尚未成熟的茶青,这样的茶虽然香高却不耐泡,且茶汤的涩度较高。还有一种状况是,有的茶农会提前给茶树打一种叫“促长剂”的药物,茶农叫“激素”,使茶叶能够快速生长而达到提前采摘要求。这样的茶叶对人体有什么危害本人不甚了解,但是希望大家尽量少喝,最好不要喝这种茶叶。