死去活来，茶叶的蜕变之路

我们在茶聚或坊间茶店品茶时,常常会听到一些茶客如是评论: "这泡茶很活。

“活”这个字眼,并非是茶叶专业审评术语,但它所表达的意思却很到位,把一泡茶所具备的优异特质都说透了,比“很好" “真好喝"要强多了。而且,此语一出,就知道语者必是有一定"道行"的“(茶)圈内人" ,至少不是“茶小白".

那么,究竟是怎么个"活"法呢? "活" ,字面意思并不难理解。若是用作评价茶的品质,似乎就不那么容易拿捏得准了。遍搜古籍,古人多把“活”用于形容烹茶之水或火,而论茶则多语焉不详,唯清人梁章距明确地用来品评武夷岩茶。他依据品质,将茶分为“香、清、甘、活"四等,以“活”为最优。但,他又说“活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣” ,难以捉摸。从现代汉语的基本释义来看,比较接近的含义有二,即“灵活"和“生动活泼” 。茶为相对静态的草木,或是杯壶中一泓静好的香液,何来"灵活" "活泼" ?其实,就同茶韵之“韵”相似, “活”是一种颇为微妙的感觉:它不那么具象,却能被我们所感知,产生从感官到心灵的愉悦共鸣。

叶活/"呆萌”小精灵

咏茶的古诗文或历代茶著中,几乎都跳脱不开对茶芽叶的诗意描写。春芽初萌,得雨露云雾滋养,鲜嫩绰约,肥壮饱满,充满了欢快的律动,焉能不叫人心生欢喜呢?于是,文人们毫不吝啬地为它取了一串“仙气”十足的别名：灵芽、瑞草魁、灵草、仙芽、橄榄仙、云腴、草木之仙骨…

嫩芽的形态,也是仪态万干,如紫笋、鸟嘴、雀舌、鹰爪、旗枪等等,活灵活现。“茶圣”陆羽更是为我们呈现了个形态生动的小“世界" : "茶有千万状,卤莽而言,如胡人

靴者豐缩然,幫牛廳者廉擔然,浮云出山者轮菌然,轻隨拂水

者涵澹然。有如陶家之子罗…又如新治地者…有如竹锋者 有如霜荷者…如此形象的蟹喻,纵是隔着千年的岁月,我们也能感到唐茶的种种“萌”态,还有陆子内心深处那颗不泯的童心。

翠嫩欲滴的茶芽,无疑是春日里可人的精灵。它涌动着崭新的生命活力,也奏响了茶季忙碌的序曲。"自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”古往今来,春茶素为爱茶人所推崇。

除了尝鲜,还因为细嫩的芽叶中蕴藏着丰饶的活性物质,使人可以藉由味蕾尽情地拥抱春天。

经历了一整个冬天的休憩，日暖风柔,细芽渐渐饱满。它们挂着晨露,披着细毫,鲜活得仿佛能掐出水来。"呆萌"的外表下,是深藏不露的内涵,而实力也不允许它再低调了。

我们知道,茶多酚是茶叶中最主要的成分之一,虽具苦涩味,保健功效却是非常地强大,而氨基酸具有鮮爽味和花香,尤其是茶氨酸是茶树所特有的,在嫩芽嫩茎中占比很大,是构成茶汤鲜爽味的重要物质。茶多酚氨基酸含量的比值,称为酚氯比。通常说来,酚氢比低,鲜爽度高;酚氨比高,鲜爽度低。

就绿茶而言,春茶的茶多酚含量较低,氨基酸含量较高,此消彼长,滋味就比较爽口,有如春风拂面。在香气方面,芳樟醇及其氧化物的含量也相对较高,茶烟袅袅，满是早春的气息。

色活/只有真,才会靓

早春茶的芽色亦是十分地撩人。茶青中的色素(叶绿素、类胡萝卜素)、多酚类、纤维素和果胶物质是影响茶叶色泽的主要成分,其含量因激度不同或嫩梢部位不同而异。据检测,嫩芽嫩叶所含的多酚类、水溶性果胶要比老叶来得多,而叶绿素、类胡萝卜素则相反。因此,用鲜嫩芽叶制作的茶往往有清新润泽的嫩绿

当它们投入水的怀抱,颗颗嫩芽,欢快舞蹈,芽舒叶展,活泼可爱,晕染出一杯清澈明亮的茶汤,如同一抹淡淡的春色。"盛来有佳色,咽罢余芳气。'在还未品尝滋味之前,诱人的汤色会在视觉上提醒人们: "快让我到你杯里去!”

茶类不同,汤色也不尽相同。茶是人与自然携手创作的作品。鲜叶天生自带叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素,不同的制作工艺赋予茶叶不同的发酵度,茶多酚也因此氧化产生茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素。制茶就如同调色,将这些色素按一定比例进行组配,呈现出五颜六色的汤色。譬如,绿茶为黄绿,白茶为杏黄,乌龙茶为金黄或橙红,红茶为红艳,黑茶为红浓。当然,汤色也会因贮藏时间的增加而改变。以普洱生茶(蹈青绿茶)为例,新茶汤色为黄绿或浅金黄,随着陈期的延长,颜色逐渐加深,变成金黄、橙黄、栗红、红揭乃至深褐。此外,茶色的变化还与采摘质量、制茶工艺有密切关系。

尽管茶汤“五彩缤纷”,但活不活主要看亮度,只有亮才会靓。如果把茶汤比作一张照片,那么,茶黄素(TF)及其没食子酸酯就是调节"亮度”的关键因子,茶黄素含量越高,汤色越明亮。研究证实,茶黄素(TF1)茶黄素单没食子酸酯(TF2)和茶黃素双没食子酸酯(TF3)与汤色呈正相关,其中TF1和TF2为高度正相关。

同时,茶红素、茶褐素等茶色素也参与了茶汤明亮度的构建,但呈暗褐色的茶褐素是"反派角色",它的含量会让茶汤“颐值”受损。同时,亮度也经常同清澈与否相关联。

“活”的茶汤应是晶莹剔透的,而浑浊暗淡的汤色一定不会让人感到偷悦。茶青品质差、加工过程受污染、茶碎末、茶毫等因素都会影响茶汤透光度。不过,茶毫是个例外。

作为原料嫩度的一大标志,漂浮在汤面的确有碍观膽,但它富含氨基酸,为我们贡献了鲜甜的味觉体验,汤色透亮与否也就变得不那么重要了。

值得一提的是,一些陈茶(老茶),汤色虽变深,并带有一定的陈味,可色泽还是依旧明亮澄澈，还多了几分成熟稳重的味道。这是天生丽质:原料优质、加工精湛、贮藏得法。相比之下,做"旧"催"老"的茶,一开泡汤色就露出了马脚。假茶,从不讲真话。

香活/若隐若现,若即若离

很多人是因茶香而爱上茶的。和美食一样,茶也有色、香、味,在品尝滋味前,色与香先打头阵。茶“颜"汤色悦目,香气则悦鼻。好茶之香,虽谈不上勾魂摄魄,但给嗅觉带带来的冲击力与穿透力也是不容小觑的。

就拿苏州洞庭碧螺春来说吧,它的原名可没这么优雅,而是极具市井气的“吓煞人香”。这一课名可谓简单直接粗暴,都看到吓死人了,根本招架不住。碧螺春具持久的清香,并有迷人的花果香,这种香气特质的形成,很大程度上得益于云生雾养、茶果间作的天然佳境。在依山傍水的茶园里,果树与茶树,形影不离,茶吸果味,果熏茶香,成就彼此。于是,这种独特的“生香”方式被写进了国标( GB/T 18957-2008): "以茶为主,在茶园嵌种果树,以25%-35%的覆盖率为宜"

而适宜的果树品种为枇杷、杨梅、板栗、梅树、柑橘等。

相比之下,武夷岩茶的香气特质更像一位深藏不露的高手。“清则幽远,浓则锐长”。岩茶之香,宛若一首充满机锋的禅诗。它是复合型的,有花香、果香以及独树帜的“山场”气息。花香，是“如梅斯馥兰斯馨"，而果香就更多元了，有毛桃、蜜桃、雪梨、橘子、李子、菠萝、苹果香等多种香型。"山场气"更是妙不可言,据茶友分享,有类于腐叶、青苔、木质的气息。但凡正岩茶,都具杯盖蕴香,茶汤涵香、杯底留香"三香”合一的特质,而且富于变化,这也正是岩茶虏获茶友之心的奥秘之一。

相信,许多岩茶发烧友都曾有过这样的经历:热嗅杯盖香时,是一种香型在主导。品啜时,原来主导的香型仿佛暂时躲起来,另一香型悄然占了上风。冷嗅杯底香,又是一种香型。随着冲泡次数递增,香型、高低、长短及持久性,都在不断发生微妙的变化。若隐若现若即若离的香气,就足以耐人寻味,再加上不同"山场”的生态环境差异,塑造了千姿百态的香气个性, "灵活"得不可思议,教人琢磨不透，却又欲罢不能。

梅鼎祚说,“香出空中,还与鼻接;玄味自然,了非在舌。不可思议,默焉妙契。"嗅香也好,品味也罢,是茶与人之间的无声对话,是彼此心照不宣的默契。既然说不清道不明,那就报以会心一笑吧。

味活/有“力",也有"气"

有的茶友在形容滋味时,还会用像"有力"“有劲”“穿透力"这样带有“力度"的评语。“力",又是一个“不找边际”的字眼!在专业审评术语中,与之相近的有：浓、强、烈。

我们先来看看专业的解释。浓烈,“尝味时,开始有类似苦涩感,稍后味浓而不苦,富有收敛性而不涩,回味长而爽口有甜感,似吃新鲜椒機" ;浓强, "所谓'浓'表明茶汤漫出物丰富,当茶汤吮入口中时,感觉味浓黏滞舌头,'强"是指刺激性大,茶汤初入时有黏滞感,其后有较强的刺激性"。还有,浓醇、浓厚、醇厚、鲜醇、鲜浓等滋味类型,不一而足。

从这些细致的描述来看,茶汤的“力量”来自内含物,先给你吃点"苦头" ,再尝点“甜头” ,最后令你回味无穷,难以忘怀。这样的茶,滋味是"活蹦乱跳"的!

所以,有茶友绘声绘色地说: “这种口感一波未平一波又起,上窜下跳而又绵绵不休,就像在口腔里跳舞。”

此番先抑后扬的味觉感受,古人比咱有经验。《茶经·五之煮》云:"啜苦咽甘,茶也。"回甘,在古诗文中,更是俯拾皆是。比如,舌本常留甘尽日”(陆游《喜得建茶》)、“味甘回甘竟日在”(梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》)、“香新舌甘永"(梅尧臣《得雷太简自制蒙顶茶》)、“放下免毫子,滋味舌头回"(白玉蟾《水调歌头·味茶》 ).于茶汤滋味之活最经典的论述当属清代梁章距。在他建立的武夷岩茶感官评价体系中, "活”是极致之味,但很微妙,须细细咀嚼分辨。他还传授了一个抓“活”的秘诀: "必渝以山中之水,方能悟此消息。”以茶叶原产地的水泡茶,才能领略其妙。这个道理很简单,一方水土一方茶, "夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。" "活” ,也是“岩韵"的一种表达。品评岩韵,历代有不少高手能得其三昧: "啜过始知真味永” (苏轼《和钱安道寄惠建茶》 ) “气味清和兼骨哽" (爱新觉罗·弘历《冬夜煎茶》 ) "舌上徐停甘果至"(袁枚《试茶》 )。可见,岩韵乃"味外味" ,需细细寻觅。

钟情于西湖龙井茶的陆次云更是“佛系"。他说龙井茶的“无味之味",乃“至味" , “饮过后,觉有一种太和之气,弥渝乎齿颊之间。”不得不说,他品茶开了悟。

好茶,既然有“力",也有“气"。在坊间, "茶气"之说颇为盛行。按照此说,茶气会使人的身体产生各种"体感"反应,如脸烦发热、冒汗、打嗝、排气等,因人而异。尽管许多茶友都曾表示有过这些“体感” ,但人们对它总是褒贬不一,而且严肃的科学也对其持保留看法,有时它还被当成“忽悠

事实上, “茶气"并非今人原创。清代陈元辅管谈到阳羡"*茶"时说: "然剽悍气多,不宜常饮。""到悍气" ,用今天的话说大致就是"茶气很适"或“很霸气" ,常常被用来评价"老班章" (普润古树茶)、“牛肉" (牛栏坑肉桂)。

又如，清人叶论煎茶要诀：“以水之气助茶之气，以火之气发茶之气,长以器之洁不至污其气,以汤之新不至败其上气。

气得而色、香、味之美全矣。吾故曰,人之气配义与道,茶之

气配水与火;水火济而茶之能事尽矣,茶之妙诀得矣。'.再有他谈“淹茶”之法:"再以汤外溉之,则茶气尽发矣。"看来,“茶气"是一种与生俱来的“天性",是山川、气候、土填、品种等自然条件所赋子的。“至若茶之为物,擅瓯闻之秀气,钟山川之灵禀.…瞧,宋徽宗也是这么说的。

底活/春风又"绿"

香淡味减,留下的是绽放的芽叶。由鲜活变成枯稿,又重新丰润,然后再回归土地,似是生命的轮回。

泡过的茶,审评上叫“叶底” ,口语叫"茶渣"。在被投入废茶桶之前,它的使命尚未完成,仍有价值,而且这也是判别茶品优质高下、茶树品种及栽培状况、采制状况的有力证据。

好茶,色活香活味活,叶底也必是活力十足。查看叶底,也需要调动视觉、嗅觉和触觉。

从外观上看,鲜润明亮,光泽好,像一些原料嫩度较高的茶,如单芽制的绿茶,嫩绿明亮,汲水饱随后,更显饱满丰盈。

叶底舒展程度也能看出端倪,它与制茶工艺有关。譬如,绿茶、黄茶、红茶等茶类,原料以芽及相连的芽叶为主,质优者为芽叶完整,完全舒展,栩栩如生。不炒不揉的白茶,叶底则基本保持原貌。而原料相对较老的乌龙茶及经过压制的黑茶,舒展程度就不如其它茶类,但高品质的茶,叶底一定是匀整明亮的。

干燥是固定茶叶外形与内质的工序。以红茶为例,如果干燥温度过高,水分蒸发过快,就容易造成外干内湿,出现“死条” ,泡时叶底展不开。同样,烘焙是武夷岩茶制作工艺中最考验技术的。它讲究文火慢炖,若用急火快焙,就容易把茶焙死,香气不是正常的火功香,而是焦燥的烟火味,滋味苦涩,叶底黯淡无光,全无“绿叶红镶边”的诗情画意,失去弹性,粗硬发"僵",有茶友形象地把这一现象比喻“挺尸”可见,柔软度也是判定叶底鲜活与否的重点。较之绿茶、白茶,乌龙茶鲜叶原料的嫩度尽管不高,但具弹性和柔韧性,轻轻按压,就能瞬间恢复原状。比如,安溪铁观音,叶底肥厚软亮,叶面有波浪状,质感如绸缎。此外,还可从气味来辨别。原料、工艺、贮藏都到位的茶,叶底嗅起来清纯无异杂味,并有淡雅的清香。

人为做旧的老茶,在叶底上也会原形毕猪。像新茶做旧或受潮复焙的乌龙茶,不良商家会以焙火来掩盖假象,但常因焙温过高,使叶底接近炭化,且瘦硬板结不展。普洱老茶的"套路"就更深了,做旧方法大毁"三观"。但是,叶底会揭露真相,其叶色发暗,弹性全无,甚至细碎软烂,闻起来还有一股很容易被错当成陈味的霉味。若是自然陈化的茶,叶底完整,弹性依旧,有时会看到有部分叶片未被完全氧化,“绿意"盎然,如春风又“绿”，返老还童了。