感德章远新铁观音收茶烤茶笔记 含视频

铁观音以其清雅香气，为众多茶客钟爱。中原茶客熟悉而喜爱的多是清香型铁观音，很多人不知道，铁观音还有韵香型。而这韵，来自对成品茶的二次烘焙。

在铁观音的故乡安溪，韵香型铁观音以其特殊的香韵，更为温和的茶性，拥有极大的市场，近几年更是占据了近半市场份额。这股韵香风已经吹到中原，在河南国香茶城，时常有茶店内飘出的缕缕烤茶香吸引茶客驻足。上周，记者便慕名来到双料茶王、安溪茶商章远新的店内，观摩了一把烤茶的神奇过程。

1选好茶坯是前提

按照预定的时间，上周二上午10点，记者一行来到店内。店内已经充溢着浓郁的烤茶香。“前期烤制已经完成了，一会儿我们启动烤箱，进行第二阶段。”章远新说。

原来，烤茶的过程要持续数小时甚至数天，根据原料、天气等因素来进行。而烤出好茶的前提，是首先要用好原料。

“安溪感德产的铁观音是最好的，每年新茶下来，我都要回去收茶。”感德正是章远新的老家，每年收新茶，他都亲自回去，绝不假手于人，为的就是把好茶的品质关。

收茶不是简简单单地把茶农们手里的毛茶收了就算完，还需要现场把茶拼堆，分出档次，为下一步的拼配茶打下基础。“现场收茶是非常紧张的，通常当天采的茶当天收。”

铁观音一分钟看完制作高清视频

作为收茶大户，来章远新家卖茶的茶农非常多，排起长长的队伍。每款茶都要一一查看，冲泡闻香，现场决定去留及等级，直接给出令茶农接受的价格。

茶农送来的是当天采的茶，通常一人送来一二十斤，而收购总量一天少则四五千斤，多则上万斤，这么大的工作量，没有过硬的技术是拿不下来的。

为了让记者有直观认识，章远新拿出两款茶让记者品鉴：“你们看看，哪个好？”两款茶都比较匀净，但细看发现，一款茶里面混有少量茶梗，看起来略显毛糙；另一款则非常干净，一点杂质都找不到。

“一斤毛茶，挑成第一款这样的水平，只要6块钱人工费，而第二款，我们用4个熟练挑茶工挑了一天，总共才挑了4斤2两，每个人工钱50元，平均一斤要40多元人工成本。”这样精打细算，是下一步烤茶的必需：“如果茶坯挑不干净，在烤制过程中，杂质会先‘吃火’，容易烧焦，之后产生的煳味就影响到茶的口感。”

因此，烤茶必选好茶底，“我选用的一定是中高档的茶坯”。至于拿下2012年韵香型“茶王”的，更是在收来的数万斤茶里挑选出最顶尖的几十斤茶烤制而成的。

2火候掌控定成败

选到好茶只是第一步，而烤制的过程，才体现烤茶师傅的精湛技艺。

章远新打了个生动的比方：“烤茶就像看小孩一样，一步也不能离开。”而这样的精心看护，茶回报给你的，是它像孩童成长般细微而奇妙的变化。

烤制的头四个小时，可以稍放松些，不必每时每刻查看，四小时后，进入第二阶段，就须每隔15分钟查看一次，冲泡品尝一回，并据此调整下一步的烤制火候。而温度的掌控只在上下几度之间，些许差别，就可能断送了茶的口感。

烤茶一般需要6到8个小时，整个烤制过程中，章远新要亲口品评30泡左右的茶。烤高档茶还要更精细，要喝四五十泡甚至60泡之多。这也是不小的消耗。专用的烤茶机器每次能烤20到40斤，“一斤茶烤出来本身就剩下9两，加上喝掉的，只剩8两左右了，损耗相当高”。

3烤茶的惊艳

说话间，电烤炉已经开启了15分钟，章远新命人取出一把茶叶，亲自冲泡。

经烤制的干茶在色泽上已经与清香型明显不同，凑前闻闻，没什么味道。冲泡出来的汤色还挺重，品一口茶汤，茶气不似清香型那么直接，收敛了许多。

“这还差得远，泡五道之后叶底就会变绿，还没烤透。”虽然只喝了一道，对五道后的变化章远新就很笃定。

又过了15分钟后，再取出一把茶叶冲泡，与前边的茶作比对，明显发生了变化——茶汤色变淡，而味道却变得浓郁了些。又过了15分钟，汤色和味道的这种变化愈加明显。“好神奇啊！”记者一行不由得感叹。

座中一位对美食颇有研究的人士分析道：其实，这跟咱们豫菜的吊汤一个道理，豫菜的清汤就是熬制越久，汤越清，而味道越浓，都是杂味渐去，纯度提高之故。嗯，果然有异曲同工之妙。

就这样，每过15分钟，冲泡一次新茶，都引来众人一番惊叹，而再有新的一道出来，又盖过了上一道的风头。这样一次次地对比冲泡延续了五六番，茶的烤制韵味渐出，令人欲罢不能。在众人的惊叹声中，章远新每回都细细地品咂茶汤，深嗅叶底，偶尔将烤制温度微调。

“正宗的韵香型铁观音应当是米香味，现在味道已经出来了。”章远新教众人先对着干茶呵一口气，果然，明显的米香！而杯底则是浓郁的花香，久久不散。

“现在可以收尾了。”再进行些许微调，又一款纯正的韵香型铁观音就要诞生。