安溪铁观音采制术语详解

安溪铁观音历史悠久，铁观音制作过程的每一个细节都至关重要，而相关的制茶术语的规范，更有益于铁观音制作工艺的提高与交流。

其它茶类的制茶术语与铁观音制作术语相近，以下是安溪铁观音制作过程相关术语注释。

一、安溪铁观音采摘阶段制茶术语

1、开面

茶青停止伸长，出现驻芽，第一叶展开，俗称开面。中开面4—5分成熟指第一叶为成熟叶的一半左右。

2、一把抓

不分品种、大小、老嫩、长短，一次采光，而且手法不对，梗叶受损伤。

3、茶青

从茶树采摘下来至炒青这一段时间的完整芽叶，都称为茶青。

4、露水青、早青、午青、晚青

以不同的采摘时间区分。

早晨采摘带露水的茶青称露水青，上午采的为早青，中午至傍晚采的为午青，傍晚以后采回的是晚青。

5、湿青

带水分的茶青。

6、路青

从采摘至验收、运输过程中，滞留时间久，茶青挤压、郁闷、发热而萎软的茶青。

7、伤手、伤卡、伤青

茶青在采摘、装卡、保管过程中，断裂、折叠、挤压而产生梗叶受伤。该类茶青鲜灵性降低，受伤处提早发生不正常红变，影响“行水”。

8、流汗

茶青堆积发热，水分散发增快，水汽积累在叶层间，在叶面上出现湿润状，茶青质量降低。

二、安溪铁观音做青阶段制茶术语

1、开青

晒青中使用的一种手工操作方法，用双手握着篱缘、在有节奏的旋转摇动中，使茶青在篱面逐渐移动，均匀薄摊篙面，晒青程序均匀一致。第一次摇青也称为开青，含有开始摇青的意思，与上述开青意思不同。

2、伤日青、死青

因烈日暴晒中，在热埕上晒青，茶青翻动不及时或手法不对，带水湿晒青，茶青灼伤、蒸伤，都会产生红蒂、红脉、红叶现象，称为伤日青、伤青，整叶红变的称死青或红条。

3、消、皱

闽南方言，含有水分不饱满的意思。即叶面失去光泽，梗皮稍皱状，以形容水分散失程度。“消”程序重些，“皱”程序轻些。

4、走水、行水

指茶青中水分由梗一叶蒂一叶脉一叶肉的扩散、输导运动和细胞间水分的渗透运动。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下，茶青才能产生“行水”运动。第三次、第四次摇后的凉青中，由于“行水”，叶子向后背略翘，成浅弧状，称汤匙状，是“行水”充分的体现。

5、拔水

在没有摇青和摇青不足的情况下，茶青细胞进行快速的呼吸作用，伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗，造成茶青的缺水，以及内含物少，叶面呈现暗绿色，也导致成茶条索轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低。拔水常因第三、四次摇青不足或不及时而产生。

6、软青、倦青

意思和拔水相似，但程度较轻，茶青呈萎软状。从采摘开始至炒青前均可产生，影响做青，品质降低。

7、“发酵”

其字义是指微生物的作用，而制茶中的质量变化，是酶促氧化作用，二者意义各不相同。但由于习惯，暂为使用。本文中指的是茶青的红变和品质形成过程。

8、摇活

摇青达到一定程度后，叶面呈现硬挺状态，膏味发挥，转入“行水”状态、

9、青力

指茶青的鲜灵度、梗叶完整，叶蒂和叶脉青鲜，叶面有绿色光泽，红变处鲜艳，“发酵”正常则称青力充足。

10、拉筛、甩筛、伤筛

指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤，产生红蒂、红脉和不正常红叶、茶青在茶筛底来回摩擦称拉筛，在茶筛中不规则甩动称甩筛。摔动散落而受伤称伤筛。

11、接筛

每一次摇青的间隔时间较短，前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青。

12、大水冇、青空冇

冇，俗语，指条索轻飘、中间疏松不紧实。含水量多的雨青，在气候阴湿情况下，水分散失慢，但细胞呼吸仍长时间地消耗着内含物，造成水多物少，而且“发酵”不足。成茶条索轻有、青绿色，带青草气味和水闷味，滋味淡涩中，叶底绿色，不软伏。

13、消水冇、青冇、红冇

摇青不足、茶青消水多，而红点不明，成茶条轻有带青绿色、滋味稍淡的称青冇；摇青后段由于气温转暖、大风吹和不及时摇青等因素，致使“发酵”提早和过度，又没有及时炒制，水分散失过多，也会产生轻冇现象，称红冇。

14、焦尾、红芽

摇青时间太长，茶青已红变的嫩叶叶尖干焦卷曲称焦尾。老嫩混杂的茶青，嫩叶的细梗易于折伤，不能“行水”，上段芽叶呈褐红色的红变称红芽。

15、叶消梗未消

是水分散发不正常的表现。伤蒂伤脉的茶青、水分不能从梗扩散到叶肉，叶散水多、红变快，但梗中水分仍充足，影响了香气和滋味。在气候突然转为高温干燥时、叶面水分散失快，梗中水分输送慢，也会产生叶消梗未消、半夜茶青受干燥的风突然袭吹，叶面泛红，呈青香味、“嚓嚓”声，俗称“寒死”，也属于此类型。

16、梗消叶未消

大多发生在最后一次摇青。经摇青后，梗叶水分已输到叶片，但由于气温低、相对湿度大，叶片水分散失慢，仍带绿光，水分充足。应采用薄摊促散水或加温降湿促散水等措施。此类茶青，炒制后影响香气和滋味。

三、安溪铁观音炒青阶段制茶术语

1、浸湿状泛红

炒青时，锅温低、不均匀，或投叶量大多，叶在锅中受热升温慢，滞留时间长，致使部分茶青继续迅速地在锅中发酵，产生泛红，不仅扩大叶缘红度，而且叶中还呈现多种不规则的水浸湿状的褐红斑。

2、焦粉浊

茶青焦灼，尤其是叶尖叶缘最为焦灼，成为细粉，揉捻时卷入茶条中。冲泡时，茶汤有混浊的焦粉。

四、安溪铁观音揉、焙阶段制茶术语

1、“水索”

俗语，即指揉捻后的茶坯。初烘称为烘水索。没有及时烘焙称积索、胶索。积索或胶索茶坯转暗褐色，成茶汤色泛红。

2、干揉

烘焙失水太多，包揉时茶坯在茶巾中摩擦增大，断碎条和粉末增多，色泽浑白色。

3、睏巾

茶坯在包揉巾、袋中滞留时间长，不通气散热，梗叶泛红，有轻微的发馊现象，影响茶叶品质。

4、皱节

茶坯包揉时的搓压动作，使叶、梗形成螺状皱纹或结节。

5、蜻蜓头

茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软部位产生弯曲，俗称“蜻蜓头”。一般是安溪铁观音等叶张肥厚品种和手工精细包揉才能形成。

6、明火、暗火

木炭燃烧可看到的火苗称明火，反之火温适宜称暗火。

7、红面

干燥工序中，火温高或火候过度，茶叶色泽泛红，带火味。

8、靠火条

烘焙中，火温高或翻拌不及时、不均匀，部分苛条焦灼，成为焦条或焦红条，冲泡时叶片不开展，都称为靠火条。

安溪铁观音制作过程相关术语注释用词严谨，参考性强，其它茶类的制茶术语也可参考本术语注释。