铁观音茶叶初制工艺最权威的流程（精）

安溪铁观音的制作工艺需要经过：采青、凉青、晒青、摊置、做青(摇青，一般分4~5次)、炒青(温度260度左右，正炒工艺时间长些，消青工艺时间相对要短些)、打青、做包、捻揉、解块、复包揉、烘干等程序完成毛茶制作，再经过人工拣镣后才形成成品茶。

制作浓香铁观音还需要对精茶进行精制焙火工序，分为初焙、复焙、慢焙，最后进行筛拣包装。铁观音通过不同的制作士艺，产生不同类别、香型的品种，主要工艺为：

1、采青

铁观音在每年的3月下旬开始萌芽，一年分四季采制：

谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的25%~30%。

夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶，产量占15%~20%。

立秋至处暑(8月上旬至8月下旬)为暑茶，产量占20%~25%。

秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶，产量占40%~45%。

有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，俗称“冬片”。冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二三叶，俗称“开面采”：采时要遵循“五不”原则，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开采摘，采来的鲜叶力求新鲜完整，一般以晴天正午12点至下午15点时采摘的鲜叶质量最好，早青、晚育、阴天、雨天、雾天不能采摘，否则会产生青气味和水闷味道，很难形成茶的甘醇之味及香气。如果想要制作高档的“铁观音”，就需要进行严格的采摘标准，茶青采摘要求鲜嫩度适中，枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来的茶叶才容易形成纯香。采摘工具也要非常讲究，制作高档铁观音的采青一定要手采，不能使用金属器具进行割青，更不能采用机器设备快速割青.

2、凉青

由于采摘的鲜叶被集中在了一起，而运到茶厂还需要一定的时间，这样就会

自然产生热量。凉青的作用是快速散发叶间热气，促进叶内水分重新分布平衡。凉青方法是，将茶青移人室内凉青架，将叶子两篱井一篱或三篱并两篱，稍加摇动“做手”，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分向叶面渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，称为“还阳”。凉青结束后就可以进行下一道工序，哂青。

3、晒青

晒青，是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节，鲜叶采收进厂后，需经过一段时间的凉青后才能够进行晒青。哂青形式有很多种，有的是摊在水筛上放到架子上进行，有的是直接摊铺在水泥地上，有的则直接在地上铺上竹筛进行-晒青以午后4点阳光柔和，气温22℃~28℃时为宜。晒青叶子宜薄摊，利用太阳光的辐射热能和自然风萎凋蒸发鲜叶中的水分，让叶片细胞间隙中游离水大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，使叶质变得柔软。另外，在光热的作用下，叶内细胞液流动浓度增大，促进鲜叶内含物质产生一系列的物理和化学变化。随着叶温的升高，部分低沸点芳香物质开始挥发，叶绿素在光和酶的作用下也开始分解消失。哂青时间一般控制在20~30分钟之间，到手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重率达到7%~10%左右时为适度，然后将茶青移人室内二次凉青，为下一步摇青、发酵、炒青、塑形工序做准备L

晒青后还要进行摊青，静置青叶经过晒青后，将青叶归筛放人做青室静置，青叶经过晒青过程会蒸发部分水分，青叶成遢软状态。在凉青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时叶面又开始返青，叶张也由于返青会重新挺直起来摊青是晒青的补充工序，将晒青后的鲜叶2～3斤置筋篱中，翻松后薄摊干凉青架上放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。铁观音茶叶品质的形成与做青过程的气候条件和凉青间室内温、湿度高低有密切关系。在摊青中，辅导组织的可溶性物质随着梗的水分往叶片输送，到达叶片组织，给酶促氧化的初级产物“邻酮”等补充了一定数量基质，促进了物质的氧化还原，使儿茶素等物质有所增加。如儿茶素含量在晒青时为68.41%(对比鲜叶)，摊青时为79.43，增加了11.02%。据分析，鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异亮氨酸有大幅度增加，而亮氨酸在制茶中可合成香类物质，有助于形成乌龙茶的高香。

摊青的茶鲜叶会随着水分缓慢蒸发萎软下来，称为“退青”，因此要求摊青间要保持清洁、凉爽，温、湿度适宜且稳定。

4、摇青

摇青与摊青相互进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品

质优劣的关键。当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况来决定是否可以进行摇青。摇青时将筛中的青叶按规定重量倒人竹制“搐青机”中，启动“摇青机”后，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦等一系列运动，造成部分叶表及叶缘细胞机械住损伤，使叶细胞中的水分顺破损处溢出而达到行水目的。这时的叶片再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下，伴随着叶子水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，使茶多酚等化合物与酶接触，在酶的作用下缓慢地氧化并引起茶叶内部一系列化学变化，促进各种芳香物质的转化，从而形成乌龙茶特有的香气和品质。

铁观音鲜叶较色种茶类肥厚，尤其是高山铁观音春茶的鲜叶更厚。采用传统制茶工艺(正炒)进行摇青时，要重摇并延长做青时间，根据叶的薄厚度一般瑶青4～5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色、叶中央部分呈黄绿色，即“绿叶红镶边”，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”、

①走水获高香，保青是关键

摇青是制优质铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，就是通过摇青，使嫩梗中所含有的芳香物质及含量要比芽叶高出1~2倍，这些芳香物质随水分扩散到叶片，使之与叶肉内的有效物质结合共同转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶产生高香的一个重要原因。而“走水”的进行，除了要求叶子处于运动状态外，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，死青叶就无法制出好茶来。因死青叶无法进行“走水”，叶片在摇青过程中得不到水分的补充，失水过多，制成茶外形干枯、色泽发黑，香气滋味均暗淡。

②摇青操作的“三守一攻一补充”

铁观音摇青操作上素有“二守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的时间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢“活”过来。到第三、第四次摇青时则要摇得重些，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，使青、臭气味散发出来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青20~30分钟，每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青要停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时将叶片摇“活”，以免叶子因失水过多而“死青”。在铁观音摇青操作上一般遵循：一摇均，二摇活，三摇红，四摇香的四个原则。“一补充”则是指在第四次摇青后观察摇青叶的“红变”度，若摇得不足，叶子“红变”不够时再补摇一次。

③铁观音摇青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青水分的丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。“消

水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温差大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可招得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。夏暑茶园因气温高，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵性才会形成高强香气。做青适度梗叶仍略有光泽，这样才能体现秋茶的秋香特色。

在摇青摊凉过程中，若摊凉太久未能及时摇“活”，会导致青叶失水过度.手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，这种情况叫“尽水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶就会出现“假话”现象.从视觉上观看芽叶仍挺立饱水，手握有梗断之觉，如果此时杀青，叫“大水”。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰，二者的品质都比较差。

5、发酵

①“发酵”程度的掌握

这一静止的时间和跨度比较长，根据不同制作工艺，分别为10小时、16小时、22小时、30小时左右的四个阶段，每个阶段代表一种制法。一般是根据做青叶的状况、发酵情况及生产需求的口味来决定。

“发酵”程度的掌握要遵循“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子红变较慢，摇青可摇到梗叶水“消”，发酵时有较高的清花香显露时再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消.有高香”了，这时就根据叶子红变状况，适度时就要立即杀青，否则会“发酵”过度，会降低茶叶品质。

②低温低湿的北风天适宜做茶

北风天是制高等级茶的好天气，因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低湿的条件下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化、积累大干消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制好茶的好天气。

总之，要制好铁观音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶时的天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。

6、炒青(杀青)

炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。其目的是利用高温迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。传统炒青方法是以锅杀青为主，高温、闷炒、炒熟为目的，一般锅温选择在210～230℃之间，杀青失水量在8%～10%左右，目前已很少采用该技术。而改进后的杀青技术要求高温、抖炒、杀老。现在常用于炒青的机械是110型滚筒炒青机，利用110型滚筒炒青机杀青比较简单，一般温度可达到260℃～300℃，每次投叶量大概为5公斤左右，投叶量较少以便抖散杀青叶，使其叶面受热快速、均匀，加快水分的蒸发。杀老，就是指茶叶不但要杀熟，还要炒到叶片边缘有些干硬，手握茶叶不能成团为宜，为下一道打青程序做准备滚筒炒青机在杀青时的转速一般控制在每分钟20转左右，炒制10～15分钟即可。

乌龙茶的炒青目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性，使做青

叶酶促转化作用受到限制，从而巩固品质特征。通过260℃以上的高温炒青，可以

使原来芳香成分中低沸点的青臭气进一步挥发，而高沸点的芳香成分(花、果香)

进一步显露，在热化条件下还会重新形成新的芳香物质成分。

7、打青

“绿叶红镶边”，是代表过去高品质铁观音茶叶的一种特征，由于现代人喜欢茶

汤颜色亮丽，着重干清汤绿水的感觉。所以在茶叶杀青后，人为地增加了一道“打青”程序，其目的是把形成的红边去掉，使茶叶冲泡时汤的颜色变的清淡，采用摔打法就可有效去除红边。去红边有两种方法，一是人工摔打法，二是机器摔打法。机器摔打茶青去红比较干净，但是也容易将叶片打碎，破坏叶底的完整性而失去看相。

8、做包、揉捻整形

包揉整形：将经过“杀青”、“打青”和“回潮后的铁观音茶叶，包在特制的布里严实的包裹起来,每个茶球大概在15公斤左右,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状,为下一步的揉捻工作做准备。传统包揉是采用热揉,特点是鲜香度较低,水韵幽长。而目前新工艺一般采用冷揉,提高茶叶鲜香度,特点是鲜香度高,水韵短。

揉捻:将打包好的茶包放入“揉捻机”进行揉捻,一方面是为了将茶叶叶片中的水分挤出,另一方面是给茶叶做形。茶球在紧包的状态下,在揉捻机中不停滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“螺旋形颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作就全在这里,铁观音的揉捻是经过多次反复进行的。初揉约3-4分钟,解块后再包裹、揉捻,如此这样重复进行多十几次,直到茶叶达到要求,做形才基本告成,随即进行初焙。

9、烘焙(烘干)

传统制法是将茶揉捻好后就要将其熔火,茶团解块后摊铺在竹筛中放在铁架上,置于炉中焰烤。焙至五六成干,不粘手时下焙,运用揉、压、搓、抓、缩等手法趁热包揉。经三揉三焙后,再用50℃~60℃的文火慢焙,使成品茶香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面挂有一层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,直到外形达到要求为止,最后才可进行焙火烤干成品。

由于目前茶叶的包揉是采用机器进行的,烘焙也是采用电焙箱,茶叶包揉后直接烘干即可,操作比较简单,传统的三揉三焙工艺已基本不复存在。

10、簸拣

经过慢烤或烘干后的茶叶,经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品,可进行销售。

以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程,其实加工铁观音非常复杂,每个环节都需要精益求精,如果在一个环节上出差错,就会导致茶叶品质下降,使整个加工过程前功尽弃。