传统铁观音制作工艺为什么这么严格？ 高清视频

说到铁观音传统手工茶制作，是安溪铁观音茶叶的经典制作工艺之一，此工艺多少年来一直支撑着铁观音的发展，安溪铁观音能有今天的局面，和手工传统制作工艺息息相关，近几年来，随着传统制作工艺的再度兴起和备受关注，铁观音茶叶的绿颜色也变得不是那么重要了。因为好的铁观音颜色其实也不一定非得一片绿色才行，太翠绿的铁观音也不一定很香，好的传统制作工艺的铁观音颜色也就“黑、青、硬”，并非很显眼、很翠绿那种，一些有经验的老茶客都知道。

传统制作铁观音

传统制作工艺的难度

传统铁观音制作工艺，和现代制作工艺最大的区别点就是，全程不用空调制作，从采青到成型，乃至烘干，都不用任何机械干预，纯自然发酵，因为制作天气、茶青来源、每天都是不一样。因此传统制作工艺技术需要更高的要求，没有任何公式可以套路。茶叶发酵过程全凭制茶师的主观判断，来决定晒青的软度、摇青的力度、摇青的间隔时长、摇青的转数、摊青的厚度，等都需要临场发挥，可见其难度之大。对于茶农来说，要生产出一泡好茶真的是不容易。天时、地利、人和、缺一不可。

制作优质铁观音的必备条件

制作出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音茶树与晴朗的天气；②茶树生长在优质的土壤与气候环境中，并得到精心培育；③严格的采摘与精湛的制茶技术；三者缺一不可。安溪铁观音制作工艺严谨，技艺精湛。铁观音一年可采摘四至五季，分为春、夏、暑、秋、冬茶。

铁观音制作完整版高清视频

传统制作工艺的严格度

安溪铁观音制作过程中，必需经过十三道工序：采青、 晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、 文火烘干，直至形成毛茶，经挑拣包装，方为成品。

1，采青时间

采摘铁观音茶叶，一般在晴天的正午至下午4时前，这时候的鲜叶质量最好，具有独特的“午菜味”，而传统制作的铁观音“午菜味”最为明显，而且茶叶的鲜嫩度要适中，要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果遇到下雨，鲜叶就全泡汤了，所以铁观音制作时天气很重要。

2，采青标准

传统制作工艺要制作高档次的铁观音，必须按照严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，容易“走水”消青，铁观音制作出来才能形成高档品质。

3，晒青要求

茶青采摘回来后，需要经过晒青，要将其均匀的撒放在地上。晒青形式有很多种，有的是摊在竹筛上，架在架子进行；有的是直接分撒在地上，有的在地上铺上竹筛进行。量多一点的在水泥板上铺上布块来晒青。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，使得铁观音的香气更接近熟味，不至于太青。如果没有晒青的话，摇青时青叶直接就被破坏，并且没有香气发出，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。

4，晾青“走水”

静置青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。这个过程就是“走水”。

5，摇青的进度

当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中 准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发，香气也越来越好。

6，摇青的作用机理

作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用，以及叶与叶之间的碰撞作用，使茶梗和叶片的水分散发，茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化，同时，水分也缓慢地蒸发而减少，铁观音的香气也一步一步浓缩。

摇青与静置是反复多次交替进行的，每摇青完一次，都需要静置两个小时左右，目的是让之前摩擦受损青叶进行自我修复，使得青叶更鲜活，发出的香气也越高昂，此环节是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。

7，杀青时间把握

杀青的时间节点，是整个制作工艺的核心关键点，茶叶经过摇青发酵这个环节之后，香气会随着时间的变化而变化，一个小时内可能会产生好几种味道，有青味、有香味、还有杂味，有时候你闻着感觉很香，但是这时候杀青制作成茶干香气不一定还在，这是制茶师常说的“水香”，水香的味道到成型后会消失殆尽。制作过程香气不断，白高兴一场。因此，能否留得住香气，杀青时间的把握是关键点。

8，杀青（炒青）

杀青（炒青）其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。杀青的温度不能过高，也不能太低，需要合适，太低了炒不熟，太高的话有火烟味，好好的茶叶搞不好就完蛋了。

9，包揉环节

整形包揉把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到 挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇作用全在这里，当然是要经过很多遍的操作。

10，培火

焙火将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止，才焙火烤干成品。从杀青到培火这个过程需要一气呵成，手脚不能慢了，太慢的话，直接影响到茶干的鲜度，口感也会下降。

经过如此严格把关传统制作出来的铁观音茶，一定是很好喝的，甜丝丝的，回甘尤为明显，让人喝了还想要。

优质铁观音小百科：

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是 优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入 口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“七泡有余香”之誉。

近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成 分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观 音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。