闽南水仙的制作工艺与历史回溯

闽南水仙茶是一种半发酵茶。水仙茶的栽培与加工技术在吸取闽北与闽南乌龙茶技术优点的基础上，形成了永春水仙特有的工艺技术和品质风格，其内质既有红茶之甘醇，又有绿茶之清香。

自从台湾茶叶企业进入大陆以来，市场上出现了以大陆适制乌龙茶的品种鲜叶为原料，利用我国台湾茶机和初制技术生产的乌龙茶，其香气较传统乌龙茶清香，业界称之为“清香型”乌龙茶，又称“台式”乌龙茶。相应地，运用传统的初制技术生产的乌龙茶，则称为“浓香型”乌龙茶。

原产于闽北的水仙茶种，自19世纪40年代被引入永春种植，迄今已有近180年的历史。在实现“本土化”的过程中，永春茶农不断吸收借鉴武夷岩茶与安溪铁观音这南北乌龙茶“双雄”制作工艺特点，自成一格。早期的闽南水仙，在外形和内质上，同阅北水仙非常接近。若非专业审评技术人员，普通消费者几乎分辨不出它们的区别。

然而，从上世纪90年代起，随着台湾茶企“登陆”，两岸乌龙茶制茶技术发生交流与碰撞“清香型”乌龙茶也应时而生，并曾一度掀起消费的热潮。其中，最典型的当属铁观音，而闽南水仙、永春佛手、漳平水仙等闽南乌龙茶，甚至部分闽北乌龙茶也纷纷走起了“清香型”的路线。以下这篇小文，系探讨清香型闽南水仙的制茶关键技术。后一篇，系品赏1984年产自国营福建省永春北破华侨茶厂的闽南水仙，其制法和凤味特征均为传统型。参照二文，或许能大致勾勒出闽南水仙的发展脉络。

“清香型”闽南水仙茶产制技术自成一格，其外形及香气与传统“浓香型”闽南水仙茶截然不同，比起传统“绿叶红镶边”的“浓香型”闽南水仙茶，“清香型”闽南水仙茶具有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。其外形为球形或半球形，条索紧结，干茶色泽为墨绿带油光，香气清香扑鼻，滋味浓厚鲜爽，入口生津，落喉甘滑，韵味强，而汤色蜜黄澄清明亮。冲泡后在杯中显现茶蕾造型，香气清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。

传统“浓香型”闽南水仙茶外形条索紧结卷曲，叶梗长，枝梗大而稍肥，有棱角，略四方形，似“拐杖形”“扁担形”，枝皮黄褐色，色泽乌绿带黄，砂绿粗亮，带三节色，香气浓郁似兰花香，滋味醇厚爽口透花香，具有本品种的独特风味，汤色金黄清澈，叶底黄亮、柔软、叶张主脉宽、黄、扁、红边明亮。采用不同的茶叶初制工艺所制的成品具有不同的香气特征。乌龙茶的加工综合了红茶与绿茶加工方法的优点，兼有半发酵与炒青的过程，成茶带有花香、果香，一般称之为“制造香”

“清香型”闽南水仙茶初制工艺流程为鲜叶一晒青一摇青一长凉青一杀青一回潮一包揉造型一干燥。影响“清香型”闽南水仙茶“制造香”的关键工序为:做青、包揉和烘焙。

 

做青

“清香型”闽南水仙茶的做青工艺与传统“浓香型”闽南水仙茶截然不同，要求轻晒青、轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵。

“清香型”闽南水仙茶的做青工艺包括晒青、凉青、摇青三道工序，整个过程长达十多个小时，这是形成“清香型”闽南水仙茶独特色、香、味的关键工序，必须根据季节、气候等不同情况，灵活掌握“看天做青”“看青做青”技术。

杀青

“清香型”闽南水仙茶杀青做到高温、少量。多采用90型燃气式炒青机杀青，杀青温度260~280C，投叶量4~5千克，杀青要杀匀杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量50%左右(传统“浓香型”闽南水仙茶的杀青叶含水量60%)为适度。下机后，将杀青叶迅速抖散，散热降温。

包揉

“清香型”闽南水仙茶与传统“浓香型”闽南水仙茶的包操揉工艺有明显差别，在“清香型” 闽南水仙茶包操造型工艺中，总围绕着保鲜保绿、快速成形这条主线，做到回潮、包操、速成球。

杀青叶经摊放后，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋装袋，促使杀青叶回潮，梗叶水分平衡，经回潮后的杀青叶，方可以包操，以免产生大量碎末。注意“速包”作业要熟练，特别当杀青叶温度高于37C时，速包成球时间不要超过分钟;当叶温降至370以下时，才可用球茶机团操。在包操工艺流程的每一道“松包”工序中，都要筛去碎末，以保证“清香型”闽南水仙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。

“清香型”闽南水仙茶所形成的绿豆状外形，比起传统“浓香型”闽南水仙茶的粗壮条索形，具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。

烘焙

烘焙是优质“清香型”闽南水仙茶品质形成的最后一道关键工序。“清香型”乌龙茶能迅速发展就靠香。“清香型”闽南水仙茶烘焙应掌握低温干燥，文火慢焙保持色泽和香气。

文火慢焙是为了使成品香气敛藏，增进茶香，弥补做青较轻、甜香不显之缺点，所以又叫“烘焙提香工艺”。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机，足火温度70C，焙至足干，茶叶含水量控制在5%~6%，以利于保持“清香型”闽南水仙茶翠绿的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装，以利于品质的保持。

闽南水仙历史回溯

水仙，算得上乌龙茶的茗门望族”，闽粤两省皆有产制水仙。就拿福建来说吧，水仙有南北之分

闽北水仙，毋庸多言，武夷水仙，尤其是老机水仙，风头正劲，以至于掩盖了建瓯水仙、建阳水仙的锋芒。闽南水仙，广义上，包含漳平水仙和永春水仙，狭义上则专指永春水仙。漳平水仙不走寻常路，“凹”出了四四方方的造型，叫人眼前一亮，而闽南水仙，名字听起来很响亮，实则名不经传，更何况还遭遇了“同乡”永春佛手的无情碾压。

闽南水仙究竟从何而来?又为何声名不彰?一盒37年前产自永春北硅华侨茶场的闽南水仙，向我们娓娓道来了它的前尘往事……

年后才开工，凛风就兴冲冲地要约泡试茶，还很神秘地说:“这款茶你肯定没喝过!

对于老茶，我总是不由自主地打着一个大问号:所谓“老茶”真有那么老吗?因为市面上充斥着太多太多来路不明的“老茶”了，要么“装老”，要么就是“做旧”，并且还带着各种精彩的传奇故事，套路太深了。要想得到真正的老茶，只有自己收藏，慢慢地把它“养

“喏，就是这个茶，闽南水仙，没喝过吧?我是第一次才听说。”凛风从包里掏出一盒茶，放在我面前。

包装的的确确充满了年代感。这是一只浅绿湖绿相间的纸盒，面上印着黑色篆书“中国乌龙茶”、红色隶书“闽南水仙”及美术字体“福建永春”，右边还印着一朵婀娜多姿的水仙花。尽管盒子早已泛黄，但质朴大方的包装设计，透着那个年代的人情温暖。

这盒茶，来自1984年的国营福建省永春北碎华侨茶厂(以下简称“华侨茶厂”)，是一个古玩收藏爱好者的分享。凛风说，这个古董迷好古，也“爱屋及乌”地痴心于老茶。“这位老兄刚喝第一口，就被茶深深感动了，喜欢得不得了。后来，一口气把人家厂里剩余的库存全部“扫’干净。”

 

凛风轻轻揭去盒上的玻璃纸，小心翼翼的动作，仿佛打量一只易碎的花瓶。

100克，袋装。那时，没有精致的小泡袋，也没有精美的茶器。喝多少，就放多少茶。随心泡，随心喝。没有太多的讲究，生活也像泡茶这样简单朴素，更没有动辄上万甚至数十万的“天价茶”。

剪刀划过袋口，解开了37年的封缄。时间，把它交给了我们。

梅子香，焙火香，焦糖香，杂糅在一起，却纯净清朗，毫无沉闷郁结的“仓味”。但，有不少人往往把“仓味”当作老茶的标志之一，美其名曰“时光的味道”。事实上，“仓味”是一种不愉悦的嗅觉体验，是仓储环境不善的表现之一。

正如福建一位知名茶叶审评专家所言，真正的老茶，是经过良好的仓储，仍可保持优异的品质，出现自然陈化的味道，但不可出现异味、杂味，更不可出现霉变的味道。

 

茶条乌黑带褐红，紧结，粗壮，油润有光，叶脉连梗，突起，刚劲有力，富有阳刚之气。但，它的等级不算太高，只是百姓日饮的生活茶。

在很长一段时间里，包括闽南水仙在内的乌龙茶是福建外销茶的第一大茶类，其主力市场是日本。它突出的瘦身功效在日本当红偶像少女组合的现身说法下一夜爆红，两度掀起消费热潮。直到今天，日本人仍是福建乌龙茶的忠实粉丝，浓黑乌龙茶在日被誉为“瘦身黑魔法”

茶遇水，一如我们与茶，是相隔了近40年的邂逅

焦糖色的茶汤，蕴藉着时光酿出的醇厚熟美。凛风打趣说:“这样的汤色可以跟威士忌相媲美。”

略带酸香，似酸梅汤的悦爽，又有焦糖的浓郁甜醇火功与时间携手赋予的香气特质。

 

拼配与烘焙，可谓国营茶厂的两大“绝活”。土者殊途同归，都是为了保持品质的稳定性。

由于外销茶须经长途运输，特别是海运，若没有把茶焙透，品质就容易朝不利的方向变化。所以，对品质起到固定作用的烘焙，很考验师傅的技术。经验老道技术过硬的焙茶师傅，擅于“玩”火，他们能在焙透与焙焦之间找到一个关键控制点，把焙温控制得恰到好处。

这款闽南水仙，虽历30余年的打磨，但浓甜的火功香依然清晰，使人感到亲切。

神似威士忌的汤色，很有诱惑力。轻抿一口，稠滑柔顺，清醇润甜，如同陈酿般醇柔，丝毫没有高火功的急躁。老茶的拥们，好的也正是这一口温煦柔滑的甜。

就这款茶的风味气质表达来看，闽南水仙的制法及风格，基本与闽北水仙一致，而在当代，受清香型铁观音影响，发酵度相对较轻，火功也相对较低，以至于有着迥异的“画风”。

追根溯源，闽南水仙本来就是“北茶南引”，是闽北闽南乌龙茶品种与技术交流的产物。据传，1842年永春湖洋镇仙溪农民郑世报父子曾到鼎仙岩烧香礼佛回家后，便得观音托梦:“人北行，见木杉，住草亭手艺成，带回乡，可小康。”受神明指引，父子俩北上武夷，搭草察住下，向当地茶农学做茶，一晃就是15年。1857年，他们从武夷山带回100株水仙茶苗，种在鼎仙岩，闽南种植水仙的历史也由此始。

他们结合武夷山制法及自身经验，兼取南北乌龙茶制艺的优点，将武夷水仙重晒青、摇做结合促发酵，改为轻晒青、摇晾结合轻发酵的工艺，更注重火功，使永春水仙自成一格。此后，水仙栽植面积不断扩大，仙溪一带，几乎家家户户都种茶。上世纪初，水仙茶树又被广泛引种。1949年后，闽南地区又有十多个县市相继引种水仙，统称“闽南水仙”。

 

华侨茶厂所在的东关镇北碎亦是产制闽南水仙的重而且在60多年前，还是永春县的茶业中心及人才高镇，地。

据茶厂黄志英介绍，茶厂的历史最早可追溯到1917年，前身是永春华兴种植实业股份有限公司，由马来西亚的爱国华侨李辉芳、李载起、郑文炳等23人集资创办。1918年，公司在虎巷山种下水仙、佛手茶共7万株。

上世纪50年代初，因印尼发生严重的排华事件，许多难贫侨纷纷归国返乡。1953年，为安置这些归侨，时任华侨事务委员会主任的何香凝提议办华侨农场集中安置。1954年，选在北碎山建立永春北碎华侨垦殖场，开始大面积种植茶。何香凝非常重视垦殖场，甚至拿出自己的稿酬扶持场里的生产，并欣然作画题诗道:“一张拙画慰劳君，勉励归侨爱国心。方劫千辛归故里，劳动建设勇于人。”

 

1958年，茶叶精制厂成立，也就是现在的华侨茶厂。1960年，永春北碎华侨农场和永春茶场合并以扩大建设规模，定名为国营福建省永春北碎华侨茶果场，属省侨办直管。精制厂则隶属于茶果场，正式定名为今天的名字。当时，著名的教育家、书法家、归侨梁披云(1907一2010)还专门为茶厂亲笔题字。改革开放前，华侨茶厂与安溪茶厂、漳州茶厂、建瓯茶厂同列国营四大茶厂，是福建乌龙茶出口产品的生产基地。1958-2012年，累计出口茶叶3万多吨。时至今日，茶厂生产的闽南水仙、永春佛手、闽南乌龙等系列产品，为福建茶叶进出口公司、厦门茶叶进出口公司提供了优质的拼配原料。

在长达63年的光阴里，它是时间的一块“切片”。时过境迁，曾经的人和事也许都会改变，但茶却详实地收藏了那年的阳光、雨露以及采茶工、制茶师的手泽。于是，当它苏醒芳华重现时，藉由香、色、味，将37年前的时空串联到今天，彼此交织。

我们足足泡了近15道，汤感始终都是不愠不火，没有起伏波澜，却也不寡淡无味。纵是汤色渐浅，醇和圆润的口感，总是让人心安。

每一口，都是过去，也是现在。原来，人们喜欢老茶，喜欢的不只是时间酿造出的醇香厚味，还有时间之河匆匆流过时带走的故人与旧事。老茶，为今天和明天保留了一段回忆。