访王清海：抱持匠心，为铁观音正名 高清视频

——专访首届安溪铁观音大师、闽州浓韵汇董事长王清海

福建省安溪县，隶属于泉州，古称清溪，后改名“安溪”，取“溪水安流”之意。因为安溪县种茶历史悠久，茶树资源丰富，也被人们称为“茶都”，也是中国乌龙茶之乡、铁观音的发源地。

据传说，安溪有个老茶农魏荫，在观音仑大石坑的石隙间找到了梦中的茶树。于是将这株茶树挖回种在家中一口铁鼎里悉心培育，因这茶是观音托梦得到的，遂取名“铁观音”。除此之外，关于铁观音的由来还有另一种说法。相传，安溪西坪王士让将偶然发现的茶转送内廷，皇上饮后大加赞誉，因此茶犹如“观音”，便赐名“铁观音”。传说无从考证，但它们的流传赋予了铁观音丰富的文化内涵。为了守护价值千亿的铁观音，有一群人几十年如一日地坚守传统技艺，首届铁观音大师称号获得者王清海便是其中的一员。

王清海是个“茶二代”，其父是剑斗镇第一家镇办茶企的创始人，他17岁就选择直接进了父亲的茶厂做学徒，迄今为止做茶已经30多年了。在这个过程中王清海经历了种种历练曲折，最终成为了一个茶季能卖100吨茶的知名茶商，并创办了“青津”品牌。不过无论身份如何变换，这些年来他仍然坚持每年亲手做一批最高品质的铁观音。

铁观音大师王清海走近高清视频

2017年3月30日，在得知由安溪县人民政府、福建农林大学安溪茶学院主办的首届安溪铁观音大师赛启动时，王清海便不假思索地报了名。因为茶商的身份，还出现了“是去吃‘大锅饭’”的风言风语。不过王清海并没被扰乱心神，他沉着应对着制茶、评茶、讲茶、公众投票、综合考评等多个环节的层层严格考核，最后以首届安溪铁观音大师赛第二名的成绩和“安溪铁观音大师”的称号证明了自己坚持传统技艺的制茶师身份。

当然，这一切都来源于他对铁观音尤其是“观音韵”的钟情与痴迷。热爱，让他专注而不知疲倦。“安溪铁观音是茶中贵族，韵是它的‘灵魂’，是它独步于百茗千茶的迷人内质。”王清海说，在六大茶类中，铁观音作为半发酵乌龙茶的代表，除了成品色泽褐绿，沉重如铁外，香气是最为独特的一个特点。“铁观音之所以能产生别具一格的香气，不仅因为安溪适宜的自然环境和独有短穗扦插法，更因为铁观音复杂的制作工艺。在制作过程中，对香气起到关键作用的就是摇青这道工序。摇青即通过让茶叶与竹篾、茶叶与茶叶之间相互摩擦，破坏叶缘组织和叶片中的细胞壁，使茶叶中的芳香物质转化得更浓的过程。”

一讲起铁观音的魅力及其成因，王清海总是如数家珍。他介绍说，传统的铁观音要经过四遍摇青，才能将茶叶中的芳香物摇出来，产生人们平时所说的观音韵。老茶农通常将它形象的解释为“一摇银，二摇红，三摇香，四摇韵。”王清海还编了四句摇青顺口溜：“一摇茶叶水金银，二摇茶叶还阳来，三摇绿叶红镶边，四摇摇出观音韵。”

摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青使嫩梗中的芳香物质随水分扩散到叶片，然后通过有效物质的转化以达到茶叶高香的目的，但当茶叶受到外界的刺激时便会封闭，之后就只能通过茶梗来走水，制出的茶品质就会不佳。所以王清海坚持采用最传统的使用自然气候让茶叶走水的制茶方法。

虽然传统铁观音香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜，但自从2015年铁观音稀土事件和农残事件后，很多人可以说是“谈铁观音色变”，再也不敢喝铁观音了。即使是现在还在喝铁观音的人，也有很多深受市场误导，觉得“铁观音伤胃”、“汤色越绿越好”或者“口感越酸越好”。

“铁观音色泽乌亮，香气纯正、滋味厚重，汤色金黄，且以黄为基调，可以为浅黄色、深黄色或者是金黄色，但不会呈现出发酵过重的橙黄色甚至绿色。而且铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效，福建省委书记卢展工也说过‘不冷不热二十斤’，说的就是铁观音四季皆宜的特点。”对于大众容易误解的问题王清海解释道，“至于稀土和农残问题，那些结论轻率的风言风语更不是真相。对于农残的认识，应该了解国家允许农产品有农残存在但不允许农残超标，农药当然不全是坏事，关键是掌握科学的度量。我们所用的都是符合国家要求的低毒高效类肥料，即使有化学性肥料也都不溶于水，还使用许多生物方法或者超声波来治理害虫。安溪铁观音在2014年和2016年的两次大抽查中，干茶农残合格率是99.7％，入口的茶汤检测更是百分之百合格。现在安溪县政府更是加大力度、严格管控，保证安溪铁观音的安全性和传统制作工艺的纯粹性。”

在铁观音稀土和农残事件发生后，王清海就一直在思考如何消除谣言加之与铁观音的伤害和人们对铁观音的误解，让更多人重新认识真正的铁观音，进而爱上铁观音。基于这种想法，以及获得“铁观音大师”称号后的责任与使命感，王清海和志同道合的王庆章一起建立了大师工作室——闽州浓韵汇。

“闽”者，既指八闽福建，亦有闽南之意；“州”寓指安溪所属的泉州；“浓韵”凸显安溪传统铁观音茶汤金黄、香水融合的独特神韵；“汇”者，是发展目标，即想要汇集安溪优质传统铁观音之大成。王清海想要弘扬铁观音的心愿，在工作室的名字上就体现得淋漓尽致。

为了推广安溪铁观音的传统制作工艺，生产优质的传统铁观音，王清海认为，自己应做到“内外兼修”。“内”即指他自身始终践行的三个字：“传、帮、带”。“传”即将大师制茶技术传授给茶农；“帮”是帮扶贫困茶农，引导他们做好茶；至于“带”则是安溪铁观音茶农抱团发展，将每个人的资源结合起来，壮大力量，使更多人恢复对铁观音的热爱。

“外”则是指闽州浓韵汇工作室针对安溪茶农出台的三个措施。第一是给茶农普及农业知识；第二是将大师的工艺基础传授给茶农。王清海一直强调：“茶农安心了才能做出好茶来。”所以最后一个措施是给茶农制定标准，只要是按照规定标准做出来的茶，闽州浓韵汇公司就将茶青以固定价格保底收购，帮茶农销售。

铁观音大师王清海和他的闽州浓韵汇工作室，以共同推广安溪铁观音的传统制作工艺为目标，以生产优质传统安溪铁观音为己任，以让所有人再次热爱安溪铁观音为愿景，以带动所有茶农传承安溪铁观音传统制作工艺为推手，致力于推动安溪茶产业早日实现二次腾飞。