安溪铁观音如何进行精制茶的拼配

安溪铁观音的讲究制作工艺，品质优越，泡法独特，价格不菲，是我国茶叶中的珍品。安溪铁观音的精制加工要用正确快捷的工艺，充分发挥茶叶原料的品质，提高精制率，坚持质量第一、提高经济效益的原则，生产适应内外消费市场要求的产品。

1、拼配方案应搭地区搭配、等级搭配、品种搭配、品质情况搭配。

2、拼配方案必须参考历年来的拼配方案及实施情况，针对内销或外销地区的消费水准、口味，对照本年度茶叶品质的特点及验收进仓水准而制定。

3、提出对制品的要求，包括拣净程度、拣异杂物程度、火候程度、整形要求及对制品抽样检验、品质调整办法。

拼配方案初步确定之后，须先拼配小样，经拣剔后对照贸易样，确定品质是否符合，成本是否相当。发现差别后及时调整。

例：某些产品15吨，初步拟定投放毛茶20吨。方案如下：

A、感德铁观音一级50%、西坪铁观音一级20%、长坑铁观音一级20%、金谷铁观音一级10%，按比例配制小样。

B、对照贸易样审评：外形稍嫩，滋味略清醇、成本测算相当。

C、进行调整：感德铁观音一级40%、西坪铁观音一级30%、长坑铁观音一级20%、金谷铁观音一级10%。调后外形符合，滋味清醇。

D、按此最后方案开出安溪铁观音加工投放单位，由工人从各仓调齐后，运送至筛分车间投放口，均匀混合投放。

铁观音成品茶拼配技术要领

铁观音的毛茶拼配是根据客户的要求,将几种不同产地的同一品种、同一等丝的茶叶进行拼和,使其色香味形达到最佳状态。铁观音的半成品茶拼配是根据贸与样的要求,选择毛茶或半成品茶,经过加工精制后拼配成一种成品茶。

铁观音成品茶的拼配是根据各级产品的外形内质相对稳定、均匀一致,符合名级产品的规格标准。铁观音精制茶厂的茶叶原料是来自不同的产区、不同品种和不同采摘季节,在香气、滋味、外形、色泽等方面都存在着很大的差异,因此,在扩配时必须熟悉构成成品茶不同质量因素的差异。

拼配铁观音要考虑的影响因素

①毛茶等级差异:铁观音毛茶有不同等级的原料,其品质也有很大差异。铁观音一级品,外形壮实、卷结、沉重,色泽砂绿、油润,香气高强、音韵明显,滋味醇厚、甘鲜,汤色金黄、明亮。而铁观音四级品外形粗松、有焦条、死红条,色洋枯燥、赤褐色,香气低微,音韵不明,滋味粗淡、稍带涩,汤色浅红或褐红。

②毛茶品种差异:乌龙茶品种繁多,各具特色。不同毛茶品种,其色、香、味均有差异。就香型而言,每个品种均有独特的特点,如铁观音、本山等属馥香型。黄旦奇兰等属清香型。毛蟹、菜葱等属青香型。梅占、肉桂等属辛香型。而铁观音的加工工艺有5种之多,不同工艺在外形、色泽、香气、滋味等方面都存在着较大差异，对拼茶师的技术水平要求很高。

③采制季节差异:不同季节采制的毛茶,其外形、内质也不同。同一季节不同时期采制的毛茶,在品质上也存在着差异。如春茶香高味醉,耐冲泡。夏暑茶香气低。

味带苦涩。秋茶香气高强,但滋味不及春茶醇厚、耐泡,有的带青味,有的青苦或带粗涩。又如秋茶,季节头与季节尾采制的毛茶也有很大差异,季节头往往是秋味不足,季节尾大都是味淡不耐泡。

④毛茶产区差异:毛茶出自不同产区,其品质也有明显差异。如内安溪茶区属中高山茶区,自然条件优越,历来有“高山出好茶”之誉,毛茶品质优异。而外安溪茶区属低山丘陵茶区,海拔较低,气温较高,茶叶质量相对较低。

⑤进厂批次差异:虽是同等级毛茶,因初制技术和收购进厂时间不同,外形内质也有所差异。如有的批次毛茶外形紧结、细嫩,但香气不足。有的批次毛茶滋味虽好,但外形较差。

铁观音拼配技术要点

成品茶拼配是一项技术性很强、灵活性较大的工作,拼配时必须掌握好以下三个技术要点。

①准确看样

在茶叶拼中各种样品都有一定的质量规格要求,因此对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子要进行全面详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细,上、中、下段茶的比例。香气的强弱、长短,属何种香型。滋味的浓淡、甘涩、鲜陈等都必须牢牢掌握。at

②要做到“三个心中有数

一是对毛茶的原料来源要心中有数,二是对毛茶质量情况要心中有数,三是对拼配数量多少要心中有数。

③要掌握拼配“三种茶”的关系

茶叶拼配有三种茶,即基准茶、调剂茶和拼带茶,必须处理好三者之间的关系。

拼配成品茶是将若干品种的半成品茶全部或部分有选择地进行筛分、拣剔、烘焙等加工工序后,拼配成一种成品茶。

在铁观音拼配工作中必须熟知其各种操作技术要点

·茶叶拼配目的是:扬长避短,显优隐次,高低平衡。

·铁观音拼配均堆三段茶的比例是:50%,35%,15%。

.茶叶拼配技术对样方法要遵循两个看准,即"标准样和参考样

·铁观音拼配时,若内质方面出现香气较低,味道较淡时,应多拼入秋茶,或高山茶。

·铁观音拼配时,若内质汤色深暗,应采用多拼入春茶,或高山茶进行弥补。

·严格对样出厂,是成品茶拼配的基本原则。