福州“茶医”林震东

很多人看到“茶医”这个词，都以为是以茶为药给人祛病的医者，毕竟古人有云：“茶为万病之药”。从这个层面来说，其实是“茶疗”。这里所谓的“茶医”，指的是给做坏的茶“看病治病”，令其“起死回生”，从而提升茶的价值，卖个好价钱。这位“茶医”，名叫林震东。

“道地”茶农

深冬的福州，天空飘起了细雨，给原本湿冷的天气又添几分寒意。

“你们想喝什么茶？”暖黄的灯下，—位头发花白的老者，微笑着轻声问道。

来访前，早有耳闻来自台湾的他在大陆生活了20多年，且做茶技术很了得。于是，我们就不假思索地说： “就喝您做的茶吧。”

他点了点头，从冰柜里取出—袋茶来。 “那试试台湾的冻顶乌龙吧。”

“冻顶乌龙，又叫青心乌龙，据说最早是鹿谷（乡）的林凤池赴福建应试，高中举人后从武夷山带回茶苗，种在冻顶山上。”他剪开茶袋，黄绿相间的茶粒，紧结重实，落入白瓷盖碗，碰撞出清脆的声响。然后，他提起烧水壶，绕着碗沿逆时针转圈注水，动作干净流利。 “现在的冻顶乌龙，工艺是上世纪70年代才成形的。”

他—开口，就不离“本行”。他祖籍漳州龙海，明末清初，先祖从“唐山”过台湾，在南投鹿谷乡凤凰村落了脚。闽台，仅一水之隔，气候、纬度、地形地貌等自然环境都很相似，都适合种茶。于是，从爷爷那辈开始，家中便以做茶为生。对于茶农来说，茶季时采茶制茶再也平常不过的农活。作为家中劳动力的一份子，他就跟着做，分担一点。

从小耳濡目染，加之长年累月的劳作，他积累了丰富的做茶经验，成为独当一面的制茶能手。制茶是茶树上的鲜叶变成茶的过程，制茶人便是连接茶园与茶杯的“桥梁”，因而有句话是这样说的：“懂得品茶的人不一定懂得做茶，懂得做茶的人就一定懂得品茶”。

制茶技艺已烂熟于心的林震东，闲暇之余，常常与几位制茶高手“泡”在一起切磋，玩“盲品”，准确率相当高。“我当时是‘茶界三剑客’之一，另外两个人，做茶也非常厉害。台湾随便哪个山头产的茶，我们都能喝出个十之七八。”他口气里充满了自豪。

的确，犹如—件得意之作之于艺术家，对于茶农来说，—泡好茶便是他们的“得意之作”。

登“陆”探茶

较之闽北乌龙茶，冻顶乌龙茶的发酵度并没有那么高。蜜黄带绿的茶汤，带着清灵的花香，入口甘醇润滑，给人妥帖之感。

他斟完茶，打开碗盖，放在我们面前。 “台湾乌龙茶的品种，基本都是软枝乌龙。在包揉时都是把梗包在叶中，茶呈半球状，梗并不明显。大陆这边，像铁观音，带梗的叫毛茶，是要挑掉的。其实，留梗能保留茶的原汁原味，营养成分也更丰富。”

谈起铁观音，他就显得有些“愤青”了。他说，曾有人拿来一泡声称是存放了40年以上的老铁。他一看外形，就马上揭穿： “这（茶）决不可能有40年，最起码是90年代末以后的。我来大陆，去的第—站就是安溪。早年的铁观音，都是通过脚揉或手揉成形的，又松又扁像虾米一样，直到从台湾引进包揉机后，才会揉得这么紧实。还有，轻发酵做清香型铁观音也是学台湾的。”他还打趣说， “大陆茶农真应该感谢台湾。”

其实，在来大陆前，大陆的茶对他来说，就跟未探索的“新大陆”一样，充满了陌生与好奇。1992年，他越过海峡登“陆”。在此后的十年时间里，他几乎走遍了福建的茶山，喝遍了福建的名茶。然而，他喝到的茶跟期望值相去甚远。 “几乎找不到我喜欢的茶。”他回忆说，初到武夷山时，当地茶农热情地拿“最好的岩茶”给他喝，并告诉他有“岩韵”。他喝完，不禁眉头紧锁： “这就是所谓的‘岩骨花香’？明明都是木炭水的味道啊！”后来，经过了解，他才知道：当时乌龙茶基本都是供应外销，而且多通過海运，抵达目的港，往往要经过几个月时间。用1 30℃的高火烘焙能有效避免返青，品质会更稳定。然而，高火功也会把茶给焙“死”了。

“像这样的情况， （上世纪）90年代在大陆许多茶区都很普遍。”既然找不到满意的茶，那就自己种、自己做！在台湾，他本来就是道地的茶农嘛！2003年9月，他同其他三位台商合伙，在闽西北的明溪县（属三明市）城关乡上坊村创办了福建春景茶业有限公司，项目计划投入150万美元（按当时汇率约折合人民币1241万元），在当地乃至全省都引起了不小的轰动。他一边改造旧茶园，一边从台湾引进茶种和全套制茶设备，开发台式乌龙茶。 “那里（指明溪）一斤茶原来就卖两三块钱，通过改造，一斤可以卖到60几块（钱），价格翻了二三十倍，还供不应求。”对“症”下“药”

按他们的规划，除了开发茶品，还开发乌龙茶酒、保健食品等，并把门店开到全国各地乃至走出国门。然而，事与愿违，由于管理不善，次年该项目便戛然而止。无奈，林震东只好选择退出，又开始了行走，并在不经意间成了一名“茶医”。

在他看来，所谓的“茶医”，就是“茶有什么毛病，就给它指出毛病，譬如在哪个加工环节出了问题，然后再根据实际隋况搬到补救的办法”，套用中医的说法即“对症下药”。

泡了十多道，冻顶乌龙的茶汤，花香依然保持得很好，尽管滋味逐渐减淡，但甘醇爽润之感还是保持地很好。 “再来试试这款茶。”他又神秘地从茶柜里取出一泡茶。 尽管茶条看起来有点细碎，但乌黑油润，也较匀整。闻盖香，香气清纯，带花果香，汤色金黄澄澈，入口醇厚甘润。 “这是闽北的矮脚乌龙，也就是台湾乌龙茶的‘母亲’。原先这泡茶是做坏的。” 2005年，林震东作为台茶展商，赴京参加茶展。他清晰地记得，那天下着雨，偌大的展馆里门可罗雀。闲来无事，他便和旁边展位的武夷茶商攀谈。 “我们聊起矮脚乌龙，他（武夷茶商）就拿出一泡来泡。”他喝了二三道后，多年制茶经验告诉他： “这茶喝起来很苦涩，既不像乌龙茶，也不像红茶。”他了解到，这款茶的原料采的是一芽二叶，本来是要做红茶的，结果做成了乌龙茶。但是，做乌龙茶，原料又太嫩，水分含量高，不好走水，而且武夷山茶季时雨水多，采的多是雨水青，如果没有及时处理或做青时走水不到位，茶汤就会有“水闷味”，汤色也很浑浊。

他给这泡茶“号了脉”，并“对症下药”：原料嫩，焙温要低，时间要拉长。相反，原料老，就要高温短时。换句话说，也就是所谓的“看茶做茶，因势利导”。经过“医治”，这泡茶苦涩味、水闷味全无，成为一泡名副其实的乌龙茶。

林震东的“妙手”，帮助很多茶农的“病茶”回了春，挽回了损失。有个屏南的茶农曾通过朋友找到林震东看茶。“这是—泡用梅占（乌龙茶品种）做的红茶。他把茶拿到‘中茶，估价，对方出价10元/干，而做这款茶请的师傅，工钱是200元厌，连本都不够！”林震东品后，当即指出症结所在：发酵过度。应该茶农之邀，他到茶厂协助加工。由于采的是雨水青，他先把茶青薄摊后，用热风萎凋，散发掉一部分水分，然后揉捻，并严格监控发酵的温湿度，算是把茶“救”了过来。结果，这款茶卖出了860元/斤的好价格，“丑小鸭变成白天鹅”。

渐渐地，随着他在茶圈里的名气越来越大，找他“看病”的茶农茶商也越来越多。有时，他没法到现场，就叫对方把茶样寄来，他细细品鉴，“把脉诊断”，详细分析哪个环节出问题，并用电话远程指导。解了不少人的燃眉之急。于是，“茶医”的名号也就这么叫开了。

“点”叶成茶

除了“医”茶，他始终没有荒废自己的老本行——做茶。他似乎生来就有一种茶农情结，总爱尝试用新方法来做茶，就像做试验一样。几年前，他就曾用冻顶乌龙的加工工艺来做武夷肉桂。 “尽管二者都属于乌龙茶，但制法上还是存在区别。”譬如，萎凋叶移入室内静置时，冻顶乌龙工艺要求薄摊，尽量照顾到每片叶子，岩茶则要铺厚一些。搅拌是冻顶乌龙特有的一个工序，其作用类似于摇青，是让鲜叶相碰摩擦，引起叶缘细胞破损氧化，促进茶叶发酵。 “北茶南制”诞生的新岩茶，花香中带有绿茶的清鲜，滋味甘爽，品种香显著，让入耳目一新。正说着，他把盖碗推到旁边，换个一只紫泥小壶。 “来喝个老茶吧。”

他的泡法有些奇特：他往壶中置茶注水后，便来回轻摇茶壶。 “这样泡，一边醒茶，一边洗茶，一举两得。”他颇有些得意地说，当年在台湾卖茶时，这种泡法很“吸睛”，“茶摊前人都围得满满的”。如果他没说答案，大概不会有人喝得出这是一泡陈年梨山茶，不论是香气，还是滋味，都跟老枞水仙很像，喝起来有种清爽的甘甜。 “这泡茶，我连续加工了2年才做好。”他说，做茶过程堪比道家“炼丹”。 “茶是201 0年的，选择在中秋过后，晚上11点至T2点间，把茶放到室外去吸收露水。露水，道家称之为‘无根水’。茶吸水后，拿进室内焙小、时，次日晚上再拿出去吸。连续5天，重复这样的操作，总共焙了20个小时，原本较重的苦涩味都没了，都转化了。”

像这样奇奇怪怪的茶，特别是在他手里“救”回的茶，还有很多。只要说起“行医”经历，他就如数家珍，而在他眼中，常规意义上的茶似乎已“无茶可做”了，他甚至说： “只要给我一片树叶，我就能做成茶！”

他并非盲目自大。40多年的制茶经验，各类茶的制作技艺及技术要点在他心中早已融会贯通，加上他的细心和敏锐的观察力，他就好像拥有了一双点“叶”成茶的手。

他给我们分享的最后一道茶，堪称“意料之外，情理之中”。他從一只透明大塑料袋里掏出—把枯叶，揉碎，随即散发出一股浓郁的樟香。出汤后，茶汤澄澈，呈浅金黄色，酷似清香型铁观音的汤色。茶入口，更觉凉艳：滋味清舌甘爽润，带着像香茅—样的浓香，很是提神。打开盖碗一看：原来是樟叶！

樟叶也能做成茶？ “这是台湾的牛樟树，著名的牛樟芝就是长在这种树上面的。我用乌龙茶工艺加工，但由于叶片太老，就没有揉捻了。”他解释说，所有的植物都含有—种叫“芬多精”的芳香性物质。—经“妙香手”揉搓，叶片细胞破碎，芳香物质就释放出来，它有抗菌、提神、酗齣的功效。牛樟叶作为牛樟芝的“副产品”，本身也可入药，且原料来源丰富。下一步，他打算尝试将“非茶之茶”的牛樟茶同茶结合起来，开发一些新品。

当我们问及它的安全性时，他笑着说： “你们放心喝。每一款新茶，我都是第一个试。要出什么问题，也是我先出！而且我每天喝，每天观察它变化，确定没事了，才敢给其他人喝。”他笑得很灿烂，活像个老顽童。

记者手记

今年是林震东来大陆的第26个年头，而他也把妻子接来，在福州安了家。

此心安处是吾乡。更何况，有茶相伴。

他和朋友林姐合伙开了家茶庄，店名叫“清风拂林”，不走套路，诗意且富有画面感。林姐说， “典故”出自《倚天屠龙记》里《九阳真经》的口诀： “他强由他强，清风拂山岗。他横由他横，明月照大江。”嘿嘿，侠气十足。换句话说，就是“不理不睬，走自己的路”。“另外，《茶经》说，茶生‘阳崖阴林。茶生林下’，也正是茶园好生态的表现。于是，二者结合起来，就是‘清风拂林’”。

的确，当我们看到他20多年前至少是八九年前的旧照时，样貌跟现在相比，简直是判若两人。那时，他理板寸头，上唇留胡子，似乎不苟言笑，很像早年港片里的黑社会“大哥”。如今，他双鬓斑白，脸上总是挂着和蔼可亲的笑容，泡起茶来也是和风细雨，恰如“清风拂林”。