收购毛茶要具备丰富的评茶经验,对毛茶的认识要有深度了解,否则将会造成判断失误,给自己和企业带来经济损失。下面是如何准确地对铁观音毛茶进行审评:(1)看毛茶外形,颗粒整齐,黄片少的说明制优率高,颗粒要达到“一声二宝色”为质量优。一声是指摘拣下的茶粒有沉重感,放到盖碗中可听到脆响声。二宝色是指摘拣下的同一茶粒具备绿、黄两种颜色。
(2)判断茶叶品种是不是铁观音,是否是色种冒充,是否有混杂。
(3)检查碎茶粉末含量及含水量情况,计算精制率。
(4)评茶时应首先辨别季节,春茶醇厚、夏茶浓苦、秋茶香高,不同的季节采摘的茶叶会产生较大的价格差异。
在评审中要努力克服工作误差、环境误差、生活误差、思想误差,避免技术以外不应该发生的评审失误。
·工作误差:指在整个过程中的工作不协调,如扦样不准确、用具不齐全、用水不卫生。
·环境误差:指在评茶过程中受到外界不良环境的影响,噪声、异味等。定级后防止混堆、错位、吸异味、返潮。
·生活误差:指评茶人员和工作人员不规则的生活规律带来的误差。如酗酒、多吃刺激性食物、过量吸烟、摸擦香味物质,都会造成感觉器官灵敏度下降。
·思想误差:人为的影响造成评茶的不确定性。如:朋友要求照顾的、有关人员给的压力要求放价或压价的、受招待后偿还人情的、受贿赂后故意放价的、评茶已经写出评语发现有错误的评价,为了面子坚持以错为对的。
由于铁观音茶叶是带梗加工,如果达到商品茶要求就需要摘拣剔梗这一道工序,对毛茶的拣剔标准如下:
(1)摘拣毛茶的工人不能有传染病、皮肤病、感冒等疾病。不能带任何首饰、不涂抹化妆品,不能吃零食。
(2)在摘拣毛茶的房间及环境中不能有香臭味道、油漆、煤气、鱼腥、潮气、烟、化妆品及其他有异杂味的现象。
(3)摘拣毛茶要剔除茶梗、黑头、黄片、红筋,淘汰非茶叶杂物,并且进行过筛筛除茶末。精拣茶在完成以上工序后,还要对叶片不完整、轻歌的茶叶进行筛除,使茶叶保持基本一致的外形和重量。
(1)看外观:看茶的外观是否是正常色,铁观音外观是根据不同工艺加以区别,般正味茶为黄绿多,优品带砂绿。消正茶色为墨绿,消青茶以鲜绿为好。无论什么工艺加工的茶,其外观要鲜活,二宝色是基本特征。
(2)闻茶香:抓一把干茶阳一下,看是否有异味,再用力挤压,闻干茶的鲜度和香气。
(3)看水色:取5克茶放入茶杯浸泡两分钟,查看水色或金黄或黄绿或淡绿,无论是什么颜色一定要清澈、透亮,不浑浊、无悬浮物。以清淡色为好,太过浓重则质量低下。
(4)看叶底:看泡水后叶片的老嫩度、肥厚度、柔软度,以嫩度适中、叶片肥厚、柔亮为优。再检查叶型的匀整度,颜色是否均匀或花杂。叶型大小均匀,颜色一致为纯度高,叶型差别较大,颜色花杂为掺茶或拼配茶,叶形不一的为不同品种的混合茶。
(5)看叶形:看泡水后的叶片,具体方法是,取出几片茶叶分别打开叶片查看,蒂肩较宽、叶缘向背翻卷,叶齿疏而钝,叶尖向左倾斜的为“铁观音”。叶缘向内翻卷,叶主脉(白筋)外显可判定为“本山”或其他“色种”类茶叶。叶形较窄、长、颜色发黄,叶齿密而尖者为“黄旦”。干茶带白点,叶底叶齿密而尖,带倒钩者(鹰嘴状),可判为“毛蟹”。
铁观音是纯天然健康饮料,不附加任何添加剂,所有的香气成分和内含物质都是茶叶本身固有和制茶过程中经过做青天然形成的,如果铁观音香气过于浓重,叶片颜色过于鲜艳就应该考虑是否有人工做香及着色的嫌疑,一般常用的人工做香添加剂主要有以下几种:
(1)粉剂:在茶叶包揉过程中添加的一种香料(也有直接在成品茶中添加),可提高茶叶的香气,如添加甜味剂、乳香剂等。
(2)雾剂:用甜味剂、乳香剂、花香剂经过雾化处理后喷入茶叶中的一种做香方法。
(3)物理做香法:使用带有香味的鲜花与茶叶置放在一起,让茶叶吸收吸附花的气味。
(4)人工对茶叶进行着色:茶叶在包揉过程中添加的一种色素,可使叶片变得鲜绿。
(1)用手搅拌干茶,让手掌吸附添加的粉剂,观其色,辨其味,判定是何物。
(2)冲泡茶叶时有添加剂的茶汤呈浓浊状,茶叶冲泡时同时可闻香味,可从茶汤中辨别是何种粉剂或气剂。
(3)浸泡叶底,检查叶底上的附着物。
(4)将冲泡好的茶汤倒入白瓷杯中静置2小时以上,观察茶汤是否有变色,白瓷杯边缘是否有严重挂杯现象。如果茶汤变成褐色或发黑色,白瓷杯边缘出现明显挂杯现象,可做如下判断:
·泡茶用水中的氯(漂白粉)含量过高,一般没有经过软化及处理过的城市自来水容易出现这样的现象。
·泡茶用水的水质过硬,采用了富含矿物质的重水作为泡茶用水。
.水中PH值过高,错误的采用了苏打水、碱性离子水作为泡茶用水。
如果没有出现上述情况,可以考虑茶叶中添加了“增香剂”等化学药物。
·采用物镜检查。
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