茶叶专业审评前对个人及环境条件的要求

1、茶叶审评前的注意事项

在对“铁观音”茶叶进行审评前应注意审评室内的环境,不能有噪声、香臭气及油漆、煤气、潮气、化妆品等异味。审评人员不要食用有刺激性食品,如辣椒、葱、蒜、萝卜、甜食、油腻食品、中药、抗生素药物及饮酒。在身体不适的情况下也不宜参加“铁观音”茶叶的品评活动。

2、茶叶审评使用的茶具准备

(1)准备一套乌龙茶专用茶台,及电磁炉、水壶、茶荷、茶拨、茶夹、茶斗、茶通、茶滤、公道杯等。泡茶杯建议使用白瓷或玻璃材质的盖碗为好,方便闻盖香和看茶底。茶夹、滤网保持干净卫生无异味,以上茶具需要高温消毒后才可使用。

(2)准备好评茶用水。

(3)准备好茶叶,如果是存储在冷柜中的茶应提前取出醒茶,使茶的温度与环境温度一致。

3、茶叶的用水要求

泡茶用水的选择对正确评判茶叶品质的高低有着重要的影响,好的水才能够体现出茶的品质。茶叶用水应该选择软水(每升水钙镁离子低于8毫克,PH值在6.5-7.5之间,总硬度低于15度,以4-15度为宜,6-10度为佳)。水要无味、透明,不能有肉眼可见物。山泉水是审评茶叶比较理想的用水,没有条件的地区可采用纯度较高的“纯净水”做为审评茶叶用水。

4、乌龙茶的具体审评操作方法

将有代表性的样茶用分样器分为100~180克,置于评茶盘中,对照标准样或成交样逐项评比各项因子。混合试样,正确撮取5克茶样,置于100毫升评审杯中,注满沸水,刮去泡沫,加盖浸泡2分钟后,闻盖香。然后将茶汤沥入110毫升评茶碗中,依次审评其汤色、滋味,每只茶样反复冲泡三次,冲泡时间分别是2分钟、3分钟5分钟,最后将杯中茶渣移入叶底盘中,检查叶底。

5、铁观音内质因子审评

(1)看干茶品质

首先看茶是否为正常色,判断其制作工艺特点,一般来讲,正味茶色泽较暗,显黑、黄,外观不鲜活,品质较高的可呈现砂绿色。消正茶呈墨绿色较多见,品质较高的也可呈现砂绿色。消青茶鲜绿色、消酸茶翠绿色、拖酸茶一般呈浓绿色。

看完干茶后再观察茶叶的形状、紧结度、沉重度、嫩度、匀整度。再将100克以上的干茶放到茶样盘中,通过摇盘可对干茶进行质量测定。通过摇盘后的茶叶分上、中、下三个层次,条型大、紧结度差、轻飘的茶叶浮在表面,条型紧结重实、幼嫩的茶叶会集中在中层,体小的碎片、红片和茶末沉积于底层。审评时先看“上段茶”,再看“中段茶”,最后看“下段茶”,分析三个层次茶叶的比例来确定茶叶的质量,中段茶多为好,精制率高。

(2)挤压茶叶闻香,抓一把干茶用力挤压使其散出茶香,深吸1-2次,嗅香时间以2-3秒为宜,闻干茶香味、青味、异杂味。

(3)搓磨茶条看茶叶断碎情况判断其含水量。

(4)通过看干茶色泽、红点、砂绿可初步判断“铁观音”品质的高低。

6、闻茶的香气

(1)高档茶香高、质清、香型明显,如自然的花香、熟果香等,清纯高长。

(2)中档茶香气纯正或香浓而清纯度欠缺,火工不足的带有青气。

(3)低级茶香气低粗,火工不足的显粗青。

茶叶开汤后第一水主要判别浓度、香型、有无异杂味。第二水主要判别香气浓淡强度、品种的纯正度、鲜度。第三水主要判别持久度。

除了正常闻香,还要观察茶汤的综合指标,从茶汤色泽、浓度、清澈度、沉淀物含量等方面上判断该茶的品质及特征。

7、看茶的汤色

(1)看茶汤的颜色

评审“铁观音”茶叶看汤色要及时,因为茶汤中的成分与空气接触后易产生氧化而发生变化。且汤色与光线的强弱、光折射方向、茶碗的颜色、规格、容量及泡茶的时间长短都有关系。通过观察茶汤颜色,如金黄色、橙黄色、清黄色、金黄绿色、淡褐色、褐色、淡红色、深红色等色泽的变化,可以判断“铁观音”茶叶做青“发酵”程度。看茶汤颜色应分第一、二、三次冲泡的茶汤颜色差别,和茶叶的季节、泡茶用水水质来综合判断。

(2)看茶汤的浓度

以茶汤颜色的深浅来判断与水中的浸出物有关。

(3)看茶汤的清澈度

茶汤中的悬浮物、混浊度一般与品种、地域、初制方法有关。使用铁盐溶液含量较高的水泡茶也会使茶汤出现一层像油锈一般的悬浮物质。另外一种是存在人工做香的可能,经过人工做香的茶叶会存在茶汤浑浊现象。

(4)看茶汤的沉淀物含量

茶汤的沉淀物主要包括,茶叶碎末、砂土、煤渣等。

8、品尝茶汤的滋味

应遵循以下原则来完成。

(1)茶汤温度在45℃~55℃时,是品尝茶汤滋味的最佳时机。

(2)茶汤数量在4～5毫升为佳。

(3)尝味时间每次以3~4秒为宜。

(4)吸茶汤要自然,速度不能过快,注意舌的姿态。

分辨：

①注意分辨茶叶的采摘季节、采摘时的气候条件、采摘的地域、茶树的品种通过做青技术来判断茶品质的优劣。

②评茶的浓淡、苦甘、爽涩、鲜陈、耐泡程度。要求滋味醇厚或浓厚带爽。高档茶浓、厚、醇、爽兼备。中级茶味浓而醇,爽度不足,有的带涩,带微青。低级茶味粗、涩。

对茶叶是否受过外来因素的影响做出评断,比如人为地在茶叶中填放乳酸、甜味剂、色素、香精等物质对茶叶进行过人工做香处理。

③对茶叶是否有农药残留超标做出判断,茶汤中不能带有明显的滞、涩、粗、杂、刺、麻的感觉。

9、嗅叶底余香

铁观音茶有许多的香型,但主要以天然兰花香为主。当茶叶在冲泡后有余下的香气沉在叶底,说明还可以再次冲泡,好茶“七泡有余香”就是这个道理。评判铁观音的叶底余香时应注意,要先热闻,后冷闻,以此来判断,热、冷叶底香气之间的变化程度。

10、观看叶底

把冲泡后的茶叶倒入叶底盘中,检查叶底色泽的一致程度,看茶叶叶片的老嫩度、叶片规格一致度、叶片红变度、匀整度、柔软度、亮度等指标。

11、通过洗叶底来评断茶叶的质量

如何观察发酵状况及叶片的变色程度在叶底盘中加入清水冲洗叶底进行观察。

(1)叶片由最初的绿色转为黄绿色,叶片肥厚、柔软、叶表具有蜡质的光泽感为最佳。

(2)叶底粗硬、青绿、枯暗偏红为差。

(3)叶片上的红边红点红变度均匀,以鲜红色为佳。

(4)叶片大小均匀,断碎少,完整叶多为佳。

(5)看干茶及叶底色泽均匀,叶形大小、厚度基本一致的表明品种纯度高。干茶及叶底色泽花杂不均匀,叶形大小、厚度不一,则说明品种混杂,有掺茶或者是低质拼配茶。根据叶底状况,再综合其他项目的检验,就可以对铁观音茶叶的品质做一个比较公正的评定。