冲安溪泡铁观音的标准程序（精）

泡制铁观音茶是一门学问,不是所有的铁观音都可以采用一种冲泡方式来完成的。铁观音是品而不是喝,明白这个道理才知道如何去泡、如何去品铁观音。有句话说道“一水汤,二水茶,三水四水是精华”,这句顺口溜把铁观音茶的特点充分表现出来,好的铁观音茶可以泡到七水以上,每一水的味道都会不一样。所以,就要求每道茶水绝对不能混合,这样才能体现出茶汤内质的层次性和茶的特点及独有的韵味。

茶叶冲泡时,茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同,茶汤香气的高低和滋味、浓淡各异,水温和冲泡时间在一定的前提下,茶水比越小,水浸出物的绝对量就越大。

比如,茶与水的比例过小,虽然茶叶内含物被溶入茶汤的量较大,但由于用水量大,茶汤浓度却显得很低,茶味淡,香气薄。相反,茶与水的比例过大,由于用水量少,茶汤浓度过高,滋味就显苦涩,而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明,不同茶类、不同泡法,由于香味成分含量及溶出比例不同,以及不同饮茶习惯,对看和味的浓度要求各异,对茶水比的要求也不同,下面就冲泡铁观音茶的重点要求作个大概介绍。

冲泡铁观音茶具的选择

冲泡铁观音茶所使用的茶具一定要规范讲究,要准备好乌龙茶专用茶台(或茶盘),茶具最好使用白瓷或玻璃器皿,建议使用专用白瓷盖碗,以便于及时闻盖香观察茶汤颜色和查看叶底,也方便清洗和消除味道。

如果不是进行专业茶叶审评或专业品若,只是为了满足感观效果和喜爱需要，可以采用紫砂制品作为冲泡铁观音茶叶用具。不过用紫砂壶泡铁观音茶叶也存在弊端。因紫砂制品具吸味功能,又不易清洗,会导致茶香混杂而影响茶水的香气和口感。

紫砂壶泡茶也不方便及时闻盖香、观察茶汤颜色和查看叶底。

冲泡铁观音的用水选择

泡茶用水应该遵循甘、冽、轻、活、清五原则,同时要保证食品卫生条件,水要清澈透明,不混浊。水中不能有肉眼可见物,更不能含有放射性物质、重金属物质、有氯化物和铁离子等物质。有条件的地区可采用水质轻的山泉水,无条件地区可采用品质好的纯净水。PH值7.5以上的碱性水,总硬度超过25度的硬水,含氯水(漂白粉)均不宜作为泡茶用水。总之,只要遵循以上原则用水,就可排除因为用水不当导致茶叶品质下降的因素,从而保证自身的健康。

冲泡铁观音的用火与温度

冲泡“铁观音”茶所使用的炉具也需要注意选择,因为冲泡铁观音的水一定要沸腾,这样才可以将茶中的部分高沸点“芳香物质”和“微量元素”激发出来,使其尽可能更多的溶于水中,达到品茗效果和保健作用。

泡茶技术讲究“三分技术七分火”,用火不当同样会影响茶汤的品质和色泽。

古人是采用陶罐为容器,无烟木炭作为燃料进行煮水。现在已经极少有人这样做了.

大多采用“电热壶”、“电磁炉”作为烧茶水工具。采用“电热壶”、“电磁炉”烧水在目前来讲是一个比较理想的选择,由于是采用电能作为燃料,通过对器皿在加温过程中进行的调控,就可以快速将水烧开,既方便又实用。不过,先进的产品对水的质量会产生一定的影响。陆羽《茶经·四之器》中论,"铁腥涩也”,采用铁壶煮水会让水中溶进铁分子,使水变得有铁腥味道,对泡出的茶汤有一定的影响。泡茶用水应遵循以下原则进行烧制:

(1)必须采用旺火快速将水烧沸,避免文火慢烧,更要避免低温慢沸,水烧过老会严重影响茶汤的品质。需要注意的是,不要使用热水瓶中的隔夜水泡茶。

(2)铁观音茶的用水温度在95℃-100℃为宜,以100℃沸腾水为最佳,如果采用达不到要求水温的水来泡制铁观音,将会对茶叶香气的发挥产生较为严重的影响。没有被煮开的水不能把铁观音茶叶中的高沸点“芳香物质”和叶片中部分有益成分激发出来,使茶汤滋味淡薄,香气寡淡,影响茶叶的品饮。

冲泡铁观音的具体程序

在我们一般的家庭及茶叶店采用的是生活泡制方法。生活茶艺比较简单,基本程序为:高冲、低期、括沫、淋盖等。

烫杯一投茶一醒茶一注水一刮沫一温润泡一出汤一洗具一正泡一出汤一分茶奉茶一品茶一收具。

冲泡铁观音的方法及步骤

(1)首先准备好泡茶用具,将盖瓯、茶杯、公道杯、茶夹、滤网等工具摆放到茶盘上,在茶艺表演时叫“展示茶具”,应依次对客人进行泡茶用具展示。

(2)把一壶水烧沸保温,用沸水冲洗加温盖瓯、茶杯、公道杯、茶夹、滤网等泡茶工具,目的是使盖瓯及各种器皿温度升高,同时达到消毒杀菌作用。在行业中叫"温杯”,在茶艺表演中叫"白鹤沐浴"或“沐淋瓯杯”。

(3)将温好的茶具按顺序摆好,打开盖碗(按7克杯计算),取7克茶叶放入盖碗中,在行业中叫“落茶”,在茶艺表演中叫“鸟龙入宫"或“观音入宫"。

(4)将已烧开的沸水倒入盖碗中,倒水时壶嘴由低向高,需将盖碗中的茶叶冲翻起来,以保证茶粒瞬间的受热均匀。在行业中叫“洗茶”,在茶艺表演中叫“悬壶高冲”。

(5)盖碗注入水后应快速用碗盖刮去水面浮沫,并迅速把水倒入“公道杯”中,再将公道杯中的水依次倒入茶碗中,用此第一道洗茶水洗茶杯,滤网。行业中叫"去沫”,茶艺表演中叫“春风拂面"。

(6)正式泡第一道茶,看一下叶底状况,这时经过洗茶后的叶片尚未完全张开可根据经验判断此泡茶的叶片肥厚状况来决定第一水的座杯时间。一般来讲叶片肥厚的茶座杯时间要长,大概在20-30秒左右出水,叶片较小、薄的茶座杯时间要短,大概在10~15秒左右出水。如果凭经验不能判断出正确的座杯时间,应该按10-15秒左右出水为宜。此茶在盖碗浸泡过程中叫“瓯里蕴香"。

(7)这水茶又为第一道茶,在出茶前要将盖碗在茶盘上划过一圈,目的是抹去碗底的余水保证卫生需要,在茶艺表演中叫“行云流水”。

(8)将茶汤倒入公道杯中,再依次倒入茶杯中供客人品饮,此为分茶,在茶艺表演中叫“关公巡城”或“观音出海”。

(9)在每道茶倒人杯后必须留部分茶底,因为在铁观音茶叶内富含多种芳香物质和微量元素,这些物质的比重比水大,所以会在茶水中快速沉淀,留部分茶底的目的是再分别倒入每只杯中,使茶水香气更加均匀。此为点茶,茶艺表演中叫“韩信点兵"或"点水留香”。

(10)将茶杯摆入茶托递给客人,茶艺表演中叫"敬奉香茗"。

(11)看水色,看茶汤颜色可判断出茶叶质量和冲泡时间,茶艺表演中叫“鉴赏汤色"。

(12)闻香,端起茶杯闻汤香,茶艺表演中叫“细闻幽香”。

(13)品茶、鉴茶,在茶艺表演中叫“品啜甘露"。

(14)最后为“答谢宾客"。

泡茶这个工作看起来简单,实际操作起来却是有着很严格的流程和技巧。同样一款茶,采用同样的水及同样的用具,只不过是由两个不同的人来泡,那么泡出的茶肯定存在差异,许多人并不清楚这里的原因。从茶道、茶哲学方面来解释,茶和水都是有灵性的,会随着人的心情变化而变化。心情好时,精神愉悦,泡出的茶汤就好喝。当一个人心情不好时,就会将这种气场传染给茶和水,泡出的茶就会变得迟钝、粗杂。在心情不好的状态下泡茶,也不能集中精力,泡茶过程中就会走神,导致失误频频,也同样泡不出好茶来。我这种说法有一定的道理,与茶道思想相吻合。

从物理学角度上分析,泡出的茶水是否好喝,主要是由泡茶人所掌握的茶知识和技能所决定的。如果你对茶知识和技能没有一定的了解,也就不把握这款茶的茶性,你弄不清楚这款茶叶的季节差异、老嫩程度、制作工艺、用水的温度、坐杯的时间等数据,当然就泡不出好的茶汤来。

作为一个茶叶爱好者或是茶行业的经营者,自己一定要了解茶。乌龙茶是六类茶系中最复杂的茶系,而铁观音比其他乌龙茶从采摘、制作、存储、冲泡等工艺上更为复杂。铁观音所独有的观音韵在近300年来一直是古今茶客所追求的至高境界。

茶不但给我们经营者带来了经济效益,还保证了我们的身体健康,陶冶了情操。所以,感觉会喝茶的人却并不一定就会品茶,一个好的茶师或者茶客,要能够从品茶的过程中,把物质享受升华到精神方面上来,在举手投足之间能够用心灵充分感受到茶的情味、意味、韵味。

品茶、鉴茶需要丰富的理论知识和实践经验,还需要掌握一定的技巧,好的评茶师通过观察干茶外形条索、颜色,内质香气、滋味、汤色、叶底各因子的技术指标等,就知道该茶品质特征、产自于安溪那个产区,海拔高程、采摘季节。当然,对于茶友及茶叶经营者无需有这样的水平,但是学会如何品茶、鉴茶则是茶友及茶叶经营者所必须具备的一项基本技能。