传统铁观音的复古味道

现在流行复古，像球鞋流行平底板鞋，发型流行奥黛丽-赫本头，销声匿迹许久的传统铁观音重新回归，这让很多茶人不适应，究竟传统铁观音的真实口味如何?和市面上流行的浓香型和清香型两种铁观音的区别何在、做法上又有什么不同?

铁观音的传统特征

铁观音的传统制法为重度晒青，晒青之后间隔一段时间后才能开始摇青，摇青次数一般为4次，每一次摇青的时间都比较短，但两次摇青的间隔时间则比较长，炒青一般在第2天的早晨。

干茶外观乌黑、砂绿，盖香为花果香而不是兰花香；茶汤色泽金黄，味道浓厚、音韵足；叶底为黄褐色。花果香、温和的茶性、浓厚的味道、迅猛持久的回甘、鲜明的生津特征，这是传统观音的主要特征。

目前市面上流行的正做的清香型铁观音的炒青时间也在第2天早上，但前期的做青工序仍属于轻发酵制法。正做的轻发酵观音茶味丰富，回甘强度不错，不足在于青味重，苦涩较难去，或许秋茶会好一些。

对比鉴别

地点：天马山茶庄，制茶世家，以西坪茶为主

茶人：小安，茶城管理者，阅茶无数

小陈，主营岩茶生意

小易，茶人，入门不久

茶品：中档传统铁观音、浓香型和清香型铁观音各一，三款茶的香气滋味在同类茶品中表现中庸，但是各自特色明显，有代表性。

烧水，冲泡出汤。一番品鉴过后，具体表现如下。

干茶：浓香型铁观音的干茶色泽黄绿偏黑；传统工艺的铁观音颗粒紧结，呈现深绿色；颜色最浅的是清香型铁观音，油绿发亮。

香气：浓香型铁观音熟火香明显，更甚于花果香；传统铁观音香气果味明显，带有淡淡的兰花香。香气柔和浓郁；而清香型的观音香清冽，锐利。

滋味：由于用高温焙过，浓香型的观音滋味浓厚，带有花果的蜜香；传统做法的铁观音有自然的茶香，水中有香，特别是观音韵足，有明显的喉韵；先喝过前两道观音茶汤后，清香型铁观音的滋味犹显青涩。

叶底：浓香型观音大多是老叶，颜色深重；传统款的叶底呈黄绿色，柔软有活力，红边显；清香型观音的叶片因为被筛去红边，虽然颜色鲜绿，但是完整度不够。

据茶庄主人介绍，三款同为观音茶，却有如此大的差异，是因为制作工艺的不同。

传统铁观音的产地主要在安溪西坪，三四年以前，它还是铁观音市场的主流。新法制作的铁观音最初是由安溪感德的茶人制作并推广开来的，当时俗称感德茶。现在有很多人误解了传统铁观音，认为它等同于浓香型观音，其实传统和浓香两者在工艺上最明显的区分是烘焙的温度和时间，前者烘焙的温度在80℃左右，后者则要在120℃的高温上持续烘焙20多个小时。因此，传统铁观音在口感上更柔和一些。

较之清香的观音，传统铁观音的香气和滋味更为足道，因为在制作的各个环节，传统工艺都要做得更透更足。首先是晒青和摇青，要持续到茶青的香气完全发散，其次是揉捻的时间更长，次数也要多上1～2次，烘干时温度比清香做法高20℃左右。制作工艺表现在香气口感上，传统铁观音更显香柔和醇厚。

茶人观点

小安：三款茶中较喜欢传统款铁观音。因为其中有一道泡久了，清香的观音就表现出了涩感，而传统工艺的那款虽然有清苦的味道，但是回甘快，而且没有涩感。喝着传统款的铁观音，音韵在舌根处有沉淀感，清香的观音虽有韵味，比较漂浮，不够回味。浓香的口味偏重，清爽不足，不适应个人口味。

茶城里很多茶人都说：“传统制法的铁观音是不可能再回来了。”但是我今天对传统铁观音可谓一见钟情，相信像我这样的人不在少数。市场决定一切，饮者不断变化的口味习惯等也同样决定这一切。传统铁观音的“复苏”，也许为时不远了。

小陈：我长期和岩茶打交道，口味偏重，喝来喝去还是浓香型铁观音最好。但是哪款茶更迎合市场，要看具体情况。几年前还是传统观音当道，现在被清香型观音占领了市场，而近期岩茶风头强劲，茶人的口感也有所改变，或许浓香型铁观音能异军突起，这一切很难准确预测。

小易：从小家里人都喝着泡到苦涩的浓茶。以我个人的口味更偏爱传统型的这款铁观音，因为刚入门，只能以个人喜好来评定，说不出缘由，只凭感觉。