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传统铁观音的复古味道

现在流行复古,像球鞋流行平底板鞋,发型流行奥黛丽-赫本头,销声匿迹许久的传统铁观音重新回归,这让很多茶人不适应,究竟传统铁观音的真实口味如何?和市面上流行的浓香型和清香型两种铁观音的区别何在、做法上又有什么不同?

铁观音的传统特征

铁观音的传统制法为重度晒青,晒青之后间隔一段时间后才能开始摇青,摇青次数一般为4次,每一次摇青的时间都比较短,但两次摇青的间隔时间则比较长,炒青一般在第2天的早晨。

干茶外观乌黑、砂绿,盖香为花果香而不是兰花香;茶汤色泽金黄,味道浓厚、音韵足;叶底为黄褐色。花果香、温和的茶性、浓厚的味道、迅猛持久的回甘、鲜明的生津特征,这是传统观音的主要特征。

目前市面上流行的正做的清香型铁观音的炒青时间也在第2天早上,但前期的做青工序仍属于轻发酵制法。正做的轻发酵观音茶味丰富,回甘强度不错,不足在于青味重,苦涩较难去,或许秋茶会好一些。

对比鉴别

地点:天马山茶庄,制茶世家,以西坪茶为主

茶人:小安,茶城管理者,阅茶无数

小陈,主营岩茶生意

小易,茶人,入门不久

茶品:中档传统铁观音、浓香型和清香型铁观音各一,三款茶的香气滋味在同类茶品中表现中庸,但是各自特色明显,有代表性。

烧水,冲泡出汤。一番品鉴过后,具体表现如下。

干茶:浓香型铁观音的干茶色泽黄绿偏黑;传统工艺的铁观音颗粒紧结,呈现深绿色;颜色最浅的是清香型铁观音,油绿发亮。

香气:浓香型铁观音熟火香明显,更甚于花果香;传统铁观音香气果味明显,带有淡淡的兰花香。香气柔和浓郁;而清香型的观音香清冽,锐利。

滋味:由于用高温焙过,浓香型的观音滋味浓厚,带有花果的蜜香;传统做法的铁观音有自然的茶香,水中有香,特别是观音韵足,有明显的喉韵;先喝过前两道观音茶汤后,清香型铁观音的滋味犹显青涩。

叶底:浓香型观音大多是老叶,颜色深重;传统款的叶底呈黄绿色,柔软有活力,红边显;清香型观音的叶片因为被筛去红边,虽然颜色鲜绿,但是完整度不够。

据茶庄主人介绍,三款同为观音茶,却有如此大的差异,是因为制作工艺的不同。

传统铁观音的产地主要在安溪西坪,三四年以前,它还是铁观音市场的主流。新法制作的铁观音最初是由安溪感德的茶人制作并推广开来的,当时俗称感德茶。现在有很多人误解了传统铁观音,认为它等同于浓香型观音,其实传统和浓香两者在工艺上最明显的区分是烘焙的温度和时间,前者烘焙的温度在80℃左右,后者则要在120℃的高温上持续烘焙20多个小时。因此,传统铁观音在口感上更柔和一些。

较之清香的观音,传统铁观音的香气和滋味更为足道,因为在制作的各个环节,传统工艺都要做得更透更足。首先是晒青和摇青,要持续到茶青的香气完全发散,其次是揉捻的时间更长,次数也要多上1~2次,烘干时温度比清香做法高20℃左右。制作工艺表现在香气口感上,传统铁观音更显香柔和醇厚。

茶人观点

小安:三款茶中较喜欢传统款铁观音。因为其中有一道泡久了,清香的观音就表现出了涩感,而传统工艺的那款虽然有清苦的味道,但是回甘快,而且没有涩感。喝着传统款的铁观音,音韵在舌根处有沉淀感,清香的观音虽有韵味,比较漂浮,不够回味。浓香的口味偏重,清爽不足,不适应个人口味。

茶城里很多茶人都说:“传统制法的铁观音是不可能再回来了。”但是我今天对传统铁观音可谓一见钟情,相信像我这样的人不在少数。市场决定一切,饮者不断变化的口味习惯等也同样决定这一切。传统铁观音的“复苏”,也许为时不远了。

小陈:我长期和岩茶打交道,口味偏重,喝来喝去还是浓香型铁观音最好。但是哪款茶更迎合市场,要看具体情况。几年前还是传统观音当道,现在被清香型观音占领了市场,而近期岩茶风头强劲,茶人的口感也有所改变,或许浓香型铁观音能异军突起,这一切很难准确预测。

小易:从小家里人都喝着泡到苦涩的浓茶。以我个人的口味更偏爱传统型的这款铁观音,因为刚入门,只能以个人喜好来评定,说不出缘由,只凭感觉。

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