不同香气的安溪铁观音

安溪铁观音历年来受到广大消费者的喜爱，有着很强的保健效果。在冲泡铁观音的时候，最能感受到铁观音的独特滋味与香气。因为制作方式的差异、师傅技术水平、茶树鲜叶的不同，会使铁观音出现不同的香气和味道。

 

清香型铁观音

清香型铁观音最明显的一个特征就是冲泡出的茶水汤清水绿，观其茶叶色泽翠绿，有一定的观赏价值，嗅其香味与刚采摘下来的味道相差无几。冲泡后我们再细细观察，茶水没有泡沫，香味纯正，这种香型很适合喜欢清淡口感的人群饮用，家庭用来招待亲朋，企业招待客户很适宜。

鲜香型铁观音

鲜香型铁观音也是一种观赏性高的茶品，茶叶可以闻到一股鲜香的味道，色泽也比其它类型的铁观音要鲜艳，除了茶叶色泽上的略微差异，鲜香型冲泡出的茶水也清澈碧绿，这种茶品适合个人，日常冲泡饮用有不错的养神效果，同时也能欣赏茶色。

 

#p#浓香型铁观音

铁观音的资深茶友一般饮用浓香型较多，口感与前面两种香型相比较为厚重，茶叶的色泽是绿中泛黑或微黄，这种色泽在一般人眼里就不是太好，但是选用浓香型铁观音茶品的茶友基本都是注重其口感，冲泡后茶水颜色较浓，入口甘爽，味道纯正。

韵香型铁观音

韵香型铁观音是一款上市不久的铁观音新香型，它介于清香型和浓香型之间，既有醇厚甘爽的口感，也有不错的观赏性，获得了很多消费者的偏爱。

不管是何种香型的安溪铁观音，整个茶品的冲泡过程都是一幅赏心悦目的画面。一个简单的玻璃杯，撒入一小撮茶叶，冲上热水，茶叶的香味立刻随着热气蒸腾开来，举杯鼻尖深吸一口气，胸腔里满溢的是那一股股的清新，小小的饮那么一口，顺喉而下，齿颊留香，身心仿佛经过了大自然的一次洗礼。

 

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铁观音，究竟有多少种香型或者香味，估计没人能说全的，就算说全了，要对号入座也难。常常邀些茶友品茶，茶汤入口，幽兰香显，当大部分茶友要把这款铁观音断为兰花香型时，一个茶友说汤中有果香，其他茶友再品之下，也纷纷感受到茶汤中的果香。这样的情况平常不过，因为花香和果香本来就没有一个标准的界定，有的花香甜腻，接近果香;有的果香清淡，类似花香，有些花果同长一树，香味自然互通。

要给铁观音的香型做个简单的归纳和分类，只有取官方和大众流行的说法，而太过于民间和小众的香型，只能靠个人体味了。

红红绿绿　浓淡相宜

一般说来，铁观音的香型分两类：浓香型和清香型，这是普遍的也是官方的说法。问过身边的茶友，遵循这种说法的人大概有两种，初学喝茶的人和喝茶有所成的人，前者对自己的看法不自信，后者要向专业看齐，他们的说法如出一辙，“铁观音的香型应该按照专业的茶赛那样分成浓香和清香两类组别。”

浓香型的铁观音汤色橙红，口味浓厚;清香型铁观音汤色青绿，口味清淡，这两类香型对比明显，容易分辨，同时也各具特色，分别有一定的拥护族群。浓香型，馥郁醇厚

浓香型铁观音，又俗称“焙火茶”、“熟火茶”。“浓香型”与“清香型”的差异在于一道烘焙工序，“浓香型”的这道烘焙工序的温度在120℃～180℃之间，“清香型”的烘焙温度一般在70℃以下。由于这道烘焙工序，浓香型铁观音才呈现出与清香型铁观音完全不同的品质特点。

用于制作浓香型铁观音的毛茶的品质，并不是越好的清香型铁观音就越能烘焙出的浓香型铁观音，它一般要求发酵比较充分到位，富有铁观音的浓厚韵味，而且鲜叶要嫩。如果是用空调低温控制发酵的茶叶，用来烘焙浓香型铁观音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的温度和时间的长短，这要看茶做茶了，所有的技术关键部分就在于此，这需要长时间的经验累积，或许也是老茶师和年轻茶师的区别所在了。

浓香型铁观音经过高温作用，叶绿素被破坏，颜色变得乌黑或黄绿或微红，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感，减少苦涩，口感更顺滑。汤色一般较深，呈“橙红”或“橙黄”。

最早在广东地区，盛行饮用浓香型铁观音。当时还习惯称为“焙火茶”。由于其浓厚的口味和保健功能，浓香型铁观音比较讨老茶人、上了年纪的人和闽北人喜欢。

清香型，清淡鲜爽

清香型铁观音强调的是清汤、鲜度。叶子的成色好，叶子翠绿，这样的叶子就欣赏性，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，香高味纯，很适合欣赏。清香型的茶叶使用轻发醇，烘焙时也要求轻火候，茶叶中的水分保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5～12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。

清香型铁观音具明显的“三绿”，即“干茶绿、汤色绿、叶底绿”。清香型铁观音成品茶外形为球形或半球形，冲泡后清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。

清香型铁观音是受到台湾加工制作的影响，在安溪获得仿制成功。闽南引进台湾包揉制茶工艺，使铁观音茶叶由原来的条形、卷形变成球形，促进了铁观音制作工艺的改革，铁观音制作工艺也朝着香气清高、外形紧结、减少粉末的方向发展，从“浓香型”向“清香型”转变，获得了消费者的欢迎，掀起了“清香型”铁观音热。尤其是年轻人和闽南人的青睐，更受到初学饮茶消费者的欢迎。

“正”、“酸”之分

铁观音的香有“正味”和“酸味’’之分。顾名思义，“正味”是传统、大众的口味，而“酸味”有点剑走偏锋的感觉。相对于“正味”铁观音的传统制法，“酸味”铁观音是一次偶然的失误和遗忘而制成的，这个“偶然”却引发了一场流行。2003～2004年间，“走酸型”的铁观音大受欢迎，到了2006年，“正味”铁观音回归流行。

解读“正味”铁观音

最接近传统工艺的是正炒，制作的铁观音成茶的香型多为‘‘传统正味”型。

正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2～3分钟，第二次摇5～10分钟，第三次摇青要适当掌握，小则5～10分钟，多则20～60分钟，当然这都不是的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花呆幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，杀青时间，一定不能超过次日的中午。

正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香;叶底色黄绿，有光泽，底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。