安溪铁观音如何进行拼配

很多安溪铁观音是通过茶农或生产厂商批量生产生产，制成之后的毛茶通过拼配工序，将铁观音根据拼配调和而成。通过拼配提高茶叶的品质和茶叶产量。

用感官经验拼合茶叶

茶叶拼配就像调酒师调酒一样，是茶叶加工中的一种传统工艺。

茶叶拼配也叫盘茶，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的茶叶，有机拼合在一起。先把参与拼配的茶叶取样，通过外观检视与试泡、试喝，掌握各自的优劣特性，然后依照比例先拼配出小样。配出来的小样还要再进行外观检视与试泡、试喝，直到调试出理想的品质效果，才会对大样进行匀堆，通过均匀搅拌将茶叶“调和”在一起。

最典型的拼配是一种茶香气好而水较淡，另一种茶香气低而水比较浓，将两者拼配在一起，取长补短，相得益彰。铁观音之所以要拼配，是因为不同山头的铁观音和不同时段采制的茶叶，品质相差较大，为了达到更好的效果，就需要对各具优势的茶叶进行拼配调和。

扬长避短提升茶叶品质

拼配的目的在于提高并稳定品质，增加数量以便供应市场。当然，拼配技术的高低对茶叶品质有直接影响。有史料表明，早期的顶尖铁观音，很多也都是拼配出来的。当时手工制作，数量更少，不拼配确实很难提供足够的量，而且拼配有利于质量的提升。

拼配工作必须在外形相像、内质相符、品质稳定等原则的基础上进行，是对茶叶品质的整体提升。茶叶拼配是立足自身的短处，从茶粒观感、汤水色泽、口味与香气着眼，进行“或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味”的加工改进。通过拼配，在保持茶叶优良品质的同时，解决了茶叶作为现代商品必不可少的标准化和大规模生产问题。

重在迎合消费者口味

茶叶拼配是种植与深加工之间的重要环节，是一种赋予茶叶新生命的再加工。这项工艺流程是茶叶作为商品走进市场的第一步，也是茶叶区别于其他农副产品应该走的重要一步，而业界对这一环节的重视和利用程度还很不够。

拥有数百年铁观音茶叶生产历史的安溪，虽然也有茶叶拼配技术，但却很难像立顿一样，自称拥有‘150年的茶叶拼配经验’。但是当前所做的只是从茶叶的外形、叶底、汤色对其进行初级拼配。

除了传统的拼配方式，铁观音还应该通过茶叶拼配来迎合差异化消费。靠海的晋江、石狮等地水较咸涩，口味较重，茶水要相对醇厚，东北人喜欢喝花茶，香气浓郁点的铁观音更适合当地饮茶习惯，而这些正是铁观音拼配下一步需要探索的。

铁观音的拼配一般分两种类型

商品茶的拼配

也就是说为了扩大单品种的存储与供应数量而实施的一种措施,这样的茶可以大量无限制地进行拼配作业,而质量和价格一般会保持在比较稳定的基础上。

商品茶的拼配主要是提高市场供应量,在包装和制作方面也可以根据茶叶的品质标注不同的价格,方便管理、识别和销售,在国内所有大品牌公司的茶叶几乎全部是采用拼配方法制成。

技术好的拼茶师拼配出来的茶叶从外观、色泽、香气、滋味等方面基本可以满足大众商品茶要求,而水平差的拼茶师拼配出来的茶叶其品质一般不会太高,质量也不稳定,每批次茶叶都有比较大的差异。

高档茶、参赛茶的拼配

目前,铁观音比赛用茶基本是拼配出来的。因为自然形成高品质的铁观音茶叶几乎绝迹,铁观音最高境界讲的是鲜、香、韵、锐,而现在能够靠自然炒制而形成鲜、香、韵、锐俱佳的铁观音茶叶已经非常困难,少数的高品质铁观音茶叶因为产出时间没有确定性,所以没有办法作为参赛选用茶。为了达到参赛茶的品质要求必须进行拼配。拼配的目的就是利用技术手段来弥补所选参赛茶毛料存在的缺陷和不足。说白了,现在的“茶王赛”比的不是茶叶质量的高低,而是比谁的拼配水平高所有的参赛茶都是经过精心拼配出来的。

铁观音需要采用拼配才可以大量满足市场需求,可以说如果不采用拼配方法加工铁观音茶叶,对任何一个品牌的发展都会受到极大限制。企业不做拼配茶,发展到了一定的规模时,它的局限性就会体现出来。