安溪铁观音制茶新技术
1、空调控制铁观音制茶设备与环境
空调控制铁观音制茶设备与环境，主要用于铁观音的做青过程，包括做青的场所、空调机、除湿机、通风换气机及活动式凉青、摇青机具等。铁观音做青间的做青场所，一般应选择坐北朝南的方向，尽量避免阳光直射室内。青间内墙、吊顶最好用保温、隔热材料构建。对土墙或砖混墙体，应以水泥砂浆粉刷，以利于缓冲室内温、湿的变化。青间的门、窗开闭自如，便于车间定期通风换气和青叶进出的方便。
2、空调控制安溪铁观音做青环境的依据与特点
2.1低温低温的安溪铁观音做青环境
空调做青环境是模拟“北风天”的自然条件，以空调机控制青间的温、湿度。当气温超过25℃时，以空调制冷控制青间温度降至20-22℃，相对湿度在70％左右，使青叶在低温低湿的环境下，完成凉青与摇青交替进行的做青过程。
2.2安溪铁观音摇青力度轻
摇青力度过强，叶组织损伤度高，会增大多酚氧化酶与茶多酚接触，增强了酶促氧化作用，从而使氧化物形成积累的过多，造成茶汤变深、变红；同时叶组织的过度损伤，还会造成叶绿素的大量氧化降解，其与茶多酚氧化、缩合产物共同影响，能使干茶色泽转裼，汤色加深，达不到优质空调铁观音色泽砂绿油润、汤色清澈蜜绿的品质要求。只有降低摇青力度，在叶组织低损伤，有色氧化产物积累、缩合少的条件下形成品质，才能达到空调茶的品质要求。
摇青时，可调节摇青机转速在：5/min-15r/min下摇青，摇青次数以2-3次为宜，最多不能超过4次。
2.3安溪铁观音薄摊长凉失水多
薄摊长凉失水多是空调做青的最突出特点。在空调环境下做青，青间温度低，青叶的呼吸作用有所减弱，内含物转化速度变慢，水分汽化速度相对降低。
薄摊凉青，一般要求青叶不相互重叠(≤0.5kg/m2)，这样既有利于青叶的水分蒸发和低沸点青草气的挥发，又可避免呼吸作用引起的叶温升高，从而使叶内含物始终在较低的温度下转化，形成特有的香味特征。
长时凉青，是空调做青特定条件下的重要措施，通过长凉可以保证青叶充分“走水消青”，至做青结束，做青叶减重率达30％左右，做青适度叶含水率为60％左右。
3、安溪铁观音新制茶技术要点
铁观音的新技术制茶程序与传统闽南乌龙茶制作程序基本一祥，有晒青→做青→炒青→揉捻→包揉与烘焙→干燥等十几道工序。但各工序技术特点与传统乌龙茶又有一定的区别。
3.1安溪铁观音轻晒青
晒青多在午后4-5h进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青，但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄，有所不同，要求比传统闽南乌龙茶为轻，通常掌握减重率在5％左右。晒青适度叶含水率为73％左右，切勿果青过度。
3.2安溪铁观音轻做青
做青是铁观音品质形成的关键阶段，新技术是以空调控制做青环境为特点，控制青间温度20℃，相对湿度70％的条件下做青，掌握“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”，是空调做青新技术的原则。
做青技术特点：
①轻摇青：摇青次数2-3次，每次摇青时间为传统摇青时间的1/2；②薄摊青：每次摇青后，均采取薄摊青，每筛摊派叶量不超过0.5kg；③长凉青：每次摇后凉青时间长，头两摇后凉青各3-4h，最后1次凉青时间长达20h以上；④轻发酵：至做青结束，每个叶片仅10％左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行炒青。
3.3少投叶，老炒青
做青适度叶，应及时炒青，固定品质。炒青掌握“高温、抖炒、杀老”技术原则，具体应注意以下炒青特点：①滚筒温度达300℃以上时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声；②为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，抖炒杀青；为传统炒青投叶量的1/3。
“杀老”，是在炒熟、杀透的基础上，炒至叶边沿有些干硬，叶在筒内鞭炮声停止，而发出“沙、沙”响声，手握茶叶不能成团，叶减重30％-40％时为宜，适度叶含不率35％-40％。
3.4反复包揉塑安溪铁观音外形
安溪铁观音紧结、圆实、沉重、呈球形的优美外形，是在反复的包揉中塑造成形的。其操作程序为揉捻→筛末→摊凉→冷包揉→烘焙←→包揉造型→定型→干燥。
3.5低温干燥保色香
包揉造型适度的茶叶，要采用60-70℃的低温烘焙至足干，茶叶含水率在5％-6％，以利于保持空调茶翠绿的色泽和高锐的香气。干燥后的茶叶应及时真空密封包装与低温贮藏，以避免色、香、味变化，降低品质。
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