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安溪铁观音茶的“观音韵”究竟指什么 含高清视

对于观音韵的看法,茶圈里众说纷纭,仿佛禅语一样不可道破,一些老茶鬼体会到妙处后大肆称赞,引得茶人们垂涎三尺,都想体验一把。铁观音的这种韵味,茶圈人称“观音韵”。

观音韵? 你自己去体会

当谈到观音韵到底是什么滋味的时候,人们总是不能很明确地说明,只是到最后摆出一句“只可意会,不可言传的”的话来收场。那么观音韵是怎样的滋味?观音韵又是从哪里来的?

为了寻找答案,小编把求知的目光投向了广大茶友们。可得到的答案却是这样的:

“其实这个也不好说,你自己去体会。”

“铁观音干茶撞击杯壁的声音如铁,这也是观音韵的一种说法。”

“我没体会过,什么味?”

 

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“我只体验过类似的一两次,不确定是不是观音韵。”

。。。。。。

最后,经过小编多方求证,有一种说法比较得到大家的认可,那就是只有:产自安溪本地的纯种铁观音,经过传统铁观音制作工艺铁观音才会有观音韵,而且茶树的生长状况要很好。由此可以看出,铁观音独特观音韵的来源与产地、树种和工艺有着非常紧密的联系。

而关于观音韵,资深安溪铁观音茶友认为是喝安溪铁观音时的香气、滋味和回味的综合感受。而要讲清楚观音韵,由于篇幅有限,今天我们就来聊聊观音韵的香气从何而来。

猜想一:观音韵的香与生俱来

铁观音,是茶名也是茶树名,纯种铁观音有一个典型的特征,那就是“红芽歪尾桃”。刚听说这个名字的时候我还以为是看错了呢,它难道不是有着红芽,并且还结的不太周正的果实的桃树名?直到看见关于它的图片,不得不说取这名字的人想象力够丰富。

铁观音的植株为灌木型,树势不大,枝条披张,叶片水平状着生,叶色深绿,叶质肥厚,叶片边缘有锯齿,叶面呈波浪状隆起,嫩芽呈紫红色。但是铁观音天性较弱,抗逆性较差,产量不高,有“好喝不好栽”的说法。

一般来说这种产在安溪的“红芽歪尾桃”的纯种铁观音都被用来制作一些特级铁观音,小编由此受到启发找来一份由中国农业出版社出版的《中国名茶志》里面收录的一份铁观音香气挥发油含量表。

这份表里分析出铁观音中所含的香气挥发物含量很高,内含物质丰富,其香气成分被鉴定出的就有40多种化合物,铁观音代表性的香气成分就有十种左右,也许就是这是多种香气组成了特殊的观音韵。这张表按照铁观音的等级进行分别测量,考虑到观音韵常常出现在一些特级铁观音中,所以小编特别注意了特级或者极品铁观音一栏的成分组成。

就这样,小编有了惊人的发现。特级铁观音除了精油总含量最高以外,有两种香气成分是其所特有的,也许这就是铁观音观音韵的香真正来源之一。

猜想二:一方水土 养出观音韵之香

铁观音特殊除了是因为其纯正的品种,还和它所处的地理位置有着密切的联系。铁观音的原产地安溪县位于福建省东南部,属戴云山脉。境内兰(蓝)溪水长流,凤山秀敏,常年朝雾夕岚,气候温和,雨量充沛,素有“茶树天然良种宝库”之称。

我们不难看出,安溪县的地理位置可谓是得天独厚,有山有水有云雾,正印证了那句:高山云雾出好茶。这里的土壤为酸性红壤,土壤颗粒大,透水性好,土层深厚,为铁观音的生长提供了丰富的养料。不仅如此,安溪县热量资源丰富,冬无严寒,夏无酷热,四季常春,气候温和,非常利于铁观音内含物质的形成。

铁观音生长的核心产区,地理位置海拔较高,气温相对较低,而且常年有云雾环绕,这种环境非常利于芳香类物质的形成,再加是昼夜温差大,光合作用产生的各种糖类化合物、蛋白质、氨基酸等能够得到很好的累积,从而形成了铁观音高香悠长,滋味甘甜的特征,这种香气就被叫做观音韵的香。

猜想三:工艺炼就观音韵之香

由上文可以看出铁观音独有的观音韵的香,跟其内含物质的转化有着密不可分的关系,那就让我们看看这观音韵是如何一步步炼出来的吧。铁观音的制作要经历晒青,晾青,摇青,炒青,揉捻,初烘,包揉,复烘,复包揉等多个步骤,工艺复杂繁琐。

制作铁观音的第一步就是晒青,也叫萎凋。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或者室内加温,使鲜叶适度散失部分水分,适当破坏叶绿素,散发青草气味,使鲜叶中内含物开始发生化学变化,叶质变软,为之后的摇青创造良好条件。

接下来就是摇青,这也是观音韵香韵形成非常重要的一步。摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用,铁观音的“绿叶红镶边”就是在这一时期形成的。

这一时间段鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸,如琥珀酸、苹果酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。到这里,铁观音的香韵和口感就算基本成型。

香气已经基本形成,将观音韵的香定格下来就是下面的步骤了,这个步骤叫炒青。炒青过后的鲜叶,酶被破坏,内含物质的转化也基本结束。接下来就是铁观音的塑形烘焙阶段,这一阶段需要对铁观音进行反复的揉捻烘焙,揉捻烘焙,揉捻烘焙,直至铁观音成型。

最后,经过定型,再经低温慢焙的干燥,观音韵的香就算大功告成。

那到底什么是观音韵的香?

这三种来源只不过是小编经过查阅资料后的大胆猜想,至于铁观音的观音韵到底从何而来,我们不妨听听专家的意见。

一位制茶专家告诉我们,所谓观音韵是民间流传下来形容铁观音的,指的就是铁观音区别于其他茶所独有的味道,这种味道来自茶叶本身还有摇青的过程。其滋味不能具体描述,但必须要好喝,让人觉得舒服的铁观音才能说具有观音韵。

或许观音韵的香并没有那么神秘,它入口饱满,持久悠长。热闻茶汤的时候嗅闻茶汤、花香、果香、甜香,饱满持久悠长。茶杯冷之后,冷嗅的时候也可以捕捉到观音韵的香。

或者这只是一种闻过喝到铁观音后所产生的美妙感觉,开心,愉悦,兴奋。

扩展阅读——再解观音韵

安溪铁观音作为我国十大名茶之一,其特征是香高味醇,是非常天然的茶品,而在茶界关于安溪铁观音的特征有一个很文雅又带着高调的词汇——“观音韵”,那究竟是指什么呢?恐怕不同人心目中的界定都不同,随着小编一起去了解下吧!

安溪铁观音所谓“观音韵”究竟指什么?至今还没有一个权威的认定,不同人的品味,其论断也是不一样的,这大抵就是安溪铁观音的魅力所在了。这“观音韵”有人简单地将“音韵”表述为“酸”,认为酸就是安溪铁观音茶叶“音韵”的基本特征,品质高的茶叶都带酸。其实,这种提法是错误的。

安溪铁观音茶叶的制作程序为:晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-包揉-复烘-复包揉-烘干,共有十道工序。其“音韵”特征,是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数、摇青的时间和鲜叶的发酵度而形成的。安溪铁观音茶叶的“音韵”的表现形式,有传统制法所产生的“正酸”,“回青制法”所形成的“清酸”或“青酸”,它质好价高。而“消青制法”所产生的“粗酸”、“托青制法”所产生的“托酸”,包揉时形成的“困酸”等,则不能称之为“音韵”。

如果进行细分,在安溪不同地域生产的安溪铁观音茶叶,其安溪铁观音茶叶“音韵”表现也有差异。南线区域生产的安溪铁观音茶叶,香气馥郁清长,香中有味,味中有香,安溪铁观音茶叶“音韵”浓醇清活;北线生产的安溪铁观音茶叶,香气鲜高甜爽,带有鲜乳味,安溪铁观音茶叶“音韵”浓厚滑爽。

当然关于这个“观音韵”的说法是不是如小编描述那样充满了神奇呢?恐怕留待到众人自己去品味更具有说服力。

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