轻发酵铁观音迷人的四香四味全知道（精）

轻发酵铁观音可分为四种特征香和四种口味香,学习铁观音茶叶审评技术,必须熟悉四种特征香和四种口味香,否则将无法对茶叶进行科学、正确的审评。

铁观音茶叶的四种特征香分别为:季节香、地域香、品种香、工艺香。

铁观音茶叶的四种口味香分别为:幽香型、高香型、粗香型、焙香型。

第一类:四种特征香

(1)季节香

是指在一年春夏秋冬四季不同季节中采摘的茶鲜叶,不同季节加工的茶叶就存在着不同的香气特征。

①春茶--香气浓醇,干嗅香气清快,湿评香味浓郁醇厚。中档茶滋味浓醇,香稍欠。高等级茶品香清味醇,品种特征明显,汤色金黄或绿黄明亮(不同产区或工艺特征),叶底嫩厚。

②夏暑茶--香气低粗,苦涩,干嗅气味粗杂,湿评茶香粗浓或青粗,味浓涩,回甘带苦,汤色深黄或橙红。

③秋茶--香气高爽,品种特征明显,汤色清透,金黄或绿黄(不同产区或工艺特征),叶底尚嫩厚。中档茶滋味浓醇,香稍欠,较春茶瘦薄,粗嫩不均。秋茶虽然香气较高,但滋味欠醇厚,有的带青味,有的清苦或带涩,不能一概而论。

④冬茶--又叫冬片,立冬后采的茶,香尚高,水韵较差,叶底较挺直,僵硬,市场不多见

(2)地域香

是指在不同地区种植的茶叶独立存在的特征,在对铁观音茶叶的评审过程中,了解并能够准确评判出不同产区铁观音茶叶的地域特点,亦是需要多加练习的科目。

比如,对鉴别西坪、祥华、感德三个主产区生产的茶叶可根据以下几个特点进行比对练习。

①西坪铁观音

汤浓醇:指所泡茶汤呈金黄色,色泽亮丽,色度较深。

音韵明:指铁观音特有的“音韵”明显、纯正,喝后口喉有爽朗的感觉。

微带香:则指与其他主产区所生产的茶叶相比较而言,其汤味虽香但不浓烈,闻味清幽,没有浓香感。

·西坪镇自然地理状况:母质火山岩,岩质为凝灰熔岩、流纹质岩。黄壤、土质地黏重,针叶林或芒山草,土壤贫瘠,平均海拔400~800米,温度中、湿度低。

·茶树生长及品质:茶树生长适宜,铁观音茶叶较稀疏矮小,芽叶结构细密肥厚,叶圆、厚,铁观音品种的原种性强,纯度高。

·主要特征:西坪镇是安溪铁观音的发源地,在过去所制茶叶的茶质是采用纯粹传统型制法,因此茶质相对实在地道,其基本的特点是:外观紧结重实呈螺旋状,砂绿显宝色。香气浓郁持久,花果香明显。滋味醇厚甘爽,回甘强烈,音韵明,饮过口喉有爽朗感觉,其汤水厚重,水中含香。汤色金黄清澈明亮,叶底肥厚软亮,红边明。

西坪铁观音如此茶质特征,一方面是因其特殊的地理气候等区域条件。另一方面还因为当地茶农秉承对茶的传统制法,尤其秋茶少使用空调制茶。西坪制茶发酵比较充分,采用热包揉工艺,因此特质明显。

·鉴别:纯正地道的西坪茶不难鉴别,只需取几种茶冲泡就能比较出来。其中的技法要领:一是汤色金黄亮泽,连过几水都能保持基本浓度。二是香味清幽,没有浓香感。三是叶底完整,绿叶红边清晰明显。

②祥华铁观音:

味纯正:指茶汤口味纯正,茶汤入口后茶味充溢,少有其他杂味。

汤醇厚:指汤水厚实,茶汤呈金黄色,入口后有稠滑的感觉,像喝米汤,俗称“茶水好”。

回甘强:指茶汤入口吞咽后,感觉清甘爽朗,强烈持久让人久久回味。

·祥华镇自然地理状况:母质中性岩,岩质为花岗闪长岩,灰黑粉油层,红黏土质地黏重。植被为阔叶林及山草,土壤较肥沃,海拔600-900%,气温较低、湿度大。

·茶树生长及品质:祥华镇茶久负盛名,产区多数山高雾浓,茶叶制法传统,所产茶叶品质独树一帜,以同甘力强最为显著。铁观音叶片肥厚、稍长。由于散射光多,宜芳香物质和含氮物质的积累,茶叶香高味醇。

祥华镇的铁观音基本特点是:香气馥郁幽长,滋味醇厚鲜爽、回甘好,音韵显,汤色金黄、清澈、滑稠,叶底肥厚软亮红边明。

鉴别:鉴别祥华茶要掌握要领诀窍,较简易的方法有,第一,细心体味其是否回甘持久,吞汤时稍留汤水于口中片刻,之后搅动舌尖与齿相摩,汤水下咽后张嘴,有鲜甘味久存者当为祥华茶。第二,观察汤水,较稠者,无异味者,可作认定祥华茶之参考。

③感德铁观音:

香鲜爽:香,指冲泡茶汤时无论闻盖香还是茶汤入口都香气浓郁,甚至在冲泡开盖之际茶香之浓几可溢室,让人跃跃欲试。鲜,指茶汤的鲜度明显、高爽。

汤淡绿:感德铁观音多采用拔青制法加工,汤色一般呈淡绿色,感觉很透澈亮丽,是典型的“清汤绿水”风格,三水后茶汤渐转黄绿色。

微带酸:闻盖香会带有一股淡淡的酸果香味道,滋味清幽细长,幽中有香,香中含酸。

·感德镇自然地理状况:母质侵入岩,主要岩质为云母花岗岩、长石母花岗斑岩。

红壤、红黄壤,平均海拔400~700米,气候温湿,日照较强。

·茶树生长及品质:茶树植株健壮,叶片较肥厚,稍长。感德镇地理位置优越,山区散射光多,光合作用强,宜芳香物质和含氮物质的积累,茶叶内含物比例适当,香高味醇,容易形成高香品质。

感德镇制茶时发酵时间短于传统制茶时间,一般以消青为主。因而色泽微绿有鲜感,感德镇的铁观音基本具备的特点是:香气馥郁或浓郁高强,滋味醇厚鮮爽回甘好,(尤其是秋季茶,秋香、秋水明显)音韵显,汤色谈绿或黄绿清澈,叶底肥厚软亮,叶张较绿。

·鉴别:同西坪、祥华茶相比,感德茶鉴别起来相对较易,其要领主要是:汤色浅绿且香气显著,人口可感微酸。总知,同一品种的茶树在不同的地域种植、不同的季节采收都会表现出不同地域和不同季节的内质特征

(3)品种香

品种香是指不同的茶树品种所具备的不同气味特征,不同的茶树品种所含的化学成分存在着较大差异,所表现出来的形式也不一样。就安溪四大当家乌龙茶来讲虽然品种不同,但是在香气、口感方面却同样有相同之处,如何通过外观、气味、水色、水香正确的分辨出来就要靠自己的经验。能够熟悉和掌握茶叶“品种香”是学习茶叶审评非常重要的环节。

·红心观音

原产于福建省安溪县西坪镇阳星村,海拔500米以上的高山茶区。品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘幽久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓"七泡有余香”。

外形:条索肥壮、圆整、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润，砂绿明显。

内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味。茶汤金黄或橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。

叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”,传统工艺绿叶红镶边特征明显(在新工艺中,红镶边大多已经去除)。

·金观音

以铁观音为母本,黄旦为父本,采用杂交育种法育成,外形色泽砂绿乌润、重实,香气高长,有铁观音和黄旦茶的混合香味,滋味醇厚回甘,韵稍显,汤色金黄清澈,叶底肥厚明亮

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·本山

本山原于安溪西坪县,现在扩展到虎邱、长坑、芦田等区域,是安溪四大当家品种之一。质量好的具有兰花香,与铁观音相近似,有观音弟弟之称,制红、绿茶品质中等。本山的制作过程与铁观音相似,但是品质却要次于铁观音,无铁观音的韵味。本山茶呈颗粒状。外形紧结壮实,色泽墨绿,汤色橙黄,茶汤香气高长、带兰花香。滋味清醇,香气清淡,叶底黄绿。

本山因其长势和适应性均比铁观音强,所以价格比较便宜。一般消费者根本无法分辨其与铁观音的区别,所以有些茶商将其当成铁观音来销售。

·黄金桂

又名黄旦、透天香、清明香等。有“一早二奇”之誉。早,是指萌芽早,采制早,上市早。奇是指成茶的外形“细、匀、黄",条索细长匀称,色泽黄绿光亮。内质“香、奇、鲜”,即香高味醇,奇特优雅,因而素有“未尝清甘味,先闻透天香"之称。

黄金桂的品质特征是:条索紧细,色泽润亮,香气幽雅鲜爽,带桂花香型,滋味纯细甘鲜,汤色金黄明亮,叶底中央黄绿,边沿朱红,柔软明亮。

(4)工艺香

是指采用不同工艺制出茶叶所产生的香气,清香型铁观音的初制分三大类工艺。

第二类:四种口味

所谓的口味香,就是指在加工过程中产生的香气和口味。采用不同的加工工艺,制出的茶叶就会自然形成各种口感和风味。为了简单易懂,我们把这种现象统一归类于“口味香”,

1、幽香型

幽香型铁观音,以细腻花果香型口味的铁观音为最。其前一二水的盖香、水不并不明显,冲泡后的茶叶没有特别明显的高香。但是,你会在不知不觉中闻到一股茶香,当你刻意去寻找它时却又消失得无影无踪。其香气之诡异,渗透力之强烈忽隐忽现就像“幽灵”一样飘忽不定,是很难捕捉到的。由于拥有这种特性,所以

就给这种香型的茶命名为“幽香型”。幽香型铁观音茶其花果香味清高幽长,清幽细腻、优雅,连绵不绝,既清雅又含蓄,显得具有阴柔性,就像打“太极拳”一样其内力连绵不绝。还有一种“梦里寻她千百度,喜然回首,却在灯火阑珊处”之意境

幽香型铁观音茶汤色金黄明亮,回韵十足,是品质最好的铁观音茶的一类,这类茶叶是铁观音中之极品,被人们称为“观音之王”。

2、高香型

“高香型”铁观音茶叶,还是以“花果香”为主要香型特征。其香味与“幽香型铁观音相似,主要以花果香为主。其香味高长幽远,既清雅又含蓄,穿透力强。汤色金黄明亮,音韵明。叶底主体色泽均匀软亮,亦是高品质的铁观音茶。

但是,这类茶叶的缺陷是入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,果香味及回韵持久,绵长度稍欠。虽如此,该类型茶叶仍然可排入一线产品行列,目前这样品质的铁观音在安溪全年总产量中的占有率也极其有限。

3、粗香型

是目前市场上主要销售的香型茶,主要香味特征较复杂,有花香、果香、蜜香、鲜奶香等多种类口味香型。但是,其口感和香味稍粗,茶汤入口后口感亦粗,茶叶耐冲泡程度较低。这类茶的制作工艺基本是要求鲜度高、外观绿,发酵度较低。采摘的鲜叶原料老嫩不一,茶园的海拔高程不确定。粗香型铁观音产量较高,占安溪铁观音总产量的60%左右。

4、焙香型

又称老火香型铁观音,此茶大多是产自低山茶园中多年生铁观音茶丛,或采自夏、暑两季茶中的低等鲜叶茶青加工的,也有在阴雨天采的雨水青。有的是在晒青、凉青时,天气气候条件不适合正常制茶要求,加工时就只好延长摊青时间或采用加温萎凋。这样的茶如果按照常规方法烘干,成品茶就会出现青涩味道,造成口感差。

为了解决这个缺陷,就需要通过提高烘干温度,利用较高的温度将茶叶烤出火香气，以此方法驱除茶叶中的粗、青、杂等气味。这类茶叶普遍色泽暗褐,汤色深黄,叶底暗绿无光泽。不过,这种香虽显老火香味,仍属正常的香气,是在制茶过程中运用的一种技术补救措施所造成的,目的是为了改善茶的品质。这类茶大概占铁观音市场总额15%左右的份额,由于品质较低,茶浸泡时间长就会出现苦涩味道,价格也相对较低,一般只能按照成本价抛售。