从铁观音的茶汤、香气谈老铁的魅力

由于我们一直主力在做铁观音，而且以回归传统的订制为主，好多原来没有喝过传统铁观音的茶友，特别是原来喝清香型【消青工艺或者更轻发酵更以后的工艺】，对清香型的正炒正味工艺不懂，更不理解老铁，也不知道有什么区别。

上两图，上面为传统老工艺，下面为清香型正炒的工艺，茶园都是高山和生态化管理，也都是无化肥农药。两者的区别为传统老铁发酵要重一些，所以采摘时必须手工采摘，而且必须选择性采摘，叶子大小要均匀，才能保证正常的重发酵。

看看市场的铁观音，网上一搜索铁观音，就是这个的。我在某宝一个，茶叶不怎么样，价格倒都还不低，这让茶友错以为铁观音又贵又不好喝。

这种结果，全是绿油油的，而且看一下，价格确实不低，难怪说铁观音不好喝，价格还高。看来是铁观音的大痛啊。不说没用的，继续谈区别吧。色泽为什么要绿呢，为什么正炒的好，不炒呢？其实由于现在大量的铁观音处于低山，更严重的是田地茶，水分太足，而且化肥农药，想要正常发酵，茶就会酸，所以轻发酵，让发酵时间长，慢慢消水，所以叫消青。

上面两杯是茶汤的色泽，泡的相对还算比较浓一些的。上图为老铁的汤色，下图为正炒正味的汤色。

大家可以清楚地明白茶山和采摘的区别，而最重要是制作工艺上的区别，传统老铁的工艺是重发酵加龙眼木炭的慢火烘焙，而且茶已经烘焙至熟，所以可以达到暖胃的效果，如果存储五年以上，可以养胃。

而如果是清香型铁观音，即使是正炒正味的高山铁观音，采用的是标准的半发酵工艺，而茶叶最后只是烘干，并没有把茶叶烘焙熟透，所以虽然不会伤胃，但也不会养胃。而如果是轻发酵铁观音或者有些不发酵的铁观音，更是伤胃历害。所以铁观音伤胃说，只是市场那些绿油油的，而且目前占了市场95%以上的份额，也就难怪了。

但这是因为种植阳光不足，水分多，茶树凉性就大，再加上工艺上的问题，而真正高山的正炒与传统老工艺，不存在伤胃问题，而是暖胃和养胃，即使是半发酵的正炒清香型，由于茶是高山，工艺半发酵，已经中性的茶。

茶底的区别，由于正炒的是半发酵，也会有红镶边，但传统老铁发酵要重一些，茶底颜色较深，红边也相对会多一些。

工艺的不同，那么呈现给茶友的，是要实实在在的区别。我们从香气上来看，老铁的香气要浓一些，感觉更花粉香，而清香型的香气要更淡而高雅一些，更是淡淡的幽香。

口感与滋味方面，老铁滋味也更浓更醇厚，茶汤的饱满度直接，回甘更直接，香气和茶汤的结合也很到位。而清香型的滋味会较淡，淡而有味，茶汤也会有香气。品质好的，也会有较好的回甘表现。

至于观音韵方面，只要是优质的铁观音，都会有满嘴香满嘴茶，回甘持久，观音韵明显。如果你喜欢香气幽雅，口感较淡，建议考虑清香型铁观音，如果喜欢香气浓浓的花粉香，滋味醇厚饱满，而且自己胃不是很好，建议考虑老铁。