从茶汤、香气、外形评定铁观音的品质好坏的秘籍

在中国的六大茶类中，福建就有绿茶、白茶、红茶、乌龙茶这四大类，是我国茶类最多的省份。福建生产的乌龙茶品种最多、数量最大、品质最好，分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶两大类，其中品质最具有代表性的是武夷岩茶和安溪铁观音。这里单讲铁观音。安溪铁观音是经过多道工序制作而成的半发酵乌龙茶，品质优越，价格不菲。市面上的铁观音因品质不同，价格也不同。关于铁观音品质的好坏，可以从冲泡后的茶汤来判断。

鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能被品出出自何名茶师之手。品铁观音时，我们一般通过看茶型、尝茶汤、闻香气、翻叶底来综合评价。

铁观音的茶汤

茶汤铁观音的茶汤用五个字概括为滑、软、甜、韵、醇，这五个字都有个共性，就是喝起来要好喝，不能带涩。阻拦喉咙、不舒服即为次等茶。滑，指茶水在嘴里无阻塞感，在进喉咙的一瞬间没有任何拖泥带水。软，用专业术语形容就是煌口，指的是铁观音喝到嘴里，水会化开，非常地软，穿牙缝的感觉，达到这个水准，此茶价格大都在8佣元以上；通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，人口回甘带蜜味，这种独特的韵味为“观音韵"，不能用“酸味"陈述。甜，有人说是回甘，描述起来，就是好茶要有甜甜的滋味，一直在喉中及舌头上萦绕，很舒服，口水一直涌出，跟喝矿泉水一般。韵，所谓铁观音的韵味，每个人的理解和感受都不一样，达到不同境界的茶友有自己独特的看法和观点。本人觉得，第一，品种香显，香气在纯度的基础上还必须做到极显：一闻杯盖，香气让人印象深刻，还讲究幽而远，纯而不杂。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。如果铁观音的水香和杯盖香一致的时候，我们就说韵味和谐。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳，吸收一口新鲜空气，感受更加明显，满口茶香，满口茶味。醇，对我来说就是茶水厚重，没有杂味，香不会飘，喝起来，感觉此茶不一样的风格。

安溪铁观音开汤之后，内含物溶解在汤水中所呈现的色泽称为汤色，又称水色。铁观音茶的汤色评审，与红、绿茶、精制茶不同，后者把汤色作为参考而已，而铁观音茶尤其是毛茶或品饮用的毛净茶，对汤色要求较高，作为一个因子对待。评审铁观音汤色要及时，因茶汤中成分与空气接触后会产生变化，汤色与光线强弱、光射方向，茶碗规格容量，冲泡时间长短等有关。

1、浓度：以颜色的深浅来判定，与水浸出物量有关。

2、悬浮物：与品种、地域、初制方法有关。

3、沉淀物：包括茶叶碎屑、焦末砂土、煤渣等。

4、颜色：指茶汤在茶碗中呈现的色泽，如金黄色、橙黄色、清黄色、金黄绿色、清红色、乌红色等。可看出茶叶做青“发酵”的程度。

安溪铁观音看汤色还应分析第一、第二、第三次冲泡汤色的差异，并与季节、品种、冲泡水质相结合。

铁观音的香气

一般的铁观音香气都很出众，但是在香气中，以幽幽兰花香为上品，“幽而远，纯而不杂"，香气不是一味地冲，无论浓香、清香都必须做到一个字——“纯'。“细"照映前面的幽字，“纯"照应前面的杂字，真正会喝茶之人，只要一闻杯盖香，即可大致判定茶水的质量（香细水纯，香高水粗，香纯水纯，香杂水也杂，这是专家的总结）。最好的茶香，是叶子的香气、杯水香气、叶底香气三者一致，即为上品铁。

市场上的铁观音一般是经过拼配，形成清香型、浓香型和韵香型三种类型的商品茶。最高境界的拼配技术是让不同品质、不同产区的茶叶收购后拼配成高纯度的茶。

清香型铁观音具有“鲜、香、韵、锐"之综合特征。香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色、清沏明亮，口、舌、齿、龈均有刺激清锐的感受。

浓香型铁观音具有“醇、厚、甘、润"之综合特征。条型肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味特别醇厚甘滑，香韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。

韵香型铁观音是在传统正味做法的基础上再经过高温烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。具有“浓、韵、润、特"之口味，香味高、回甘好、韵味足，长期以来备受广大消费者的青睐。

铁观音的茶叶外形

专业上来说，两三年的铁观音叶子最好。为什么？打个比方，一年半载的幼枞叶子太小了，发育没成熟，制作出来的茶水偏苦；五年以上的老枞算是老年，太老了，好比老人就是皮包骨，没有营养成分，氨基酸就不够，喝起来绝对没有前面说的韵和醇，会飘；只有两三年的铁观音叶子才是强壮的，叶子肥厚，泡后有光泽度，舒展开来充满生气。好茶，在茶型上是很讲究的，这体现在茶的挑工上。5開克上等毛茶挑出的极品铁观音为3克（参加比赛的时候，甚至更少），而普通茶叶500克可以挑出350-400克。1000元以上的好茶（按福建的标准),可以做到“粒粒香"，每颗茶叶泡后都非常漂亮。

铁观音的叶底

前几年市场上流行铁观音泡开后，叶底呈绿叶红边镶。不过这几年在安溪流行的是清汤绿水，最怕的就是茶汤红水，所以一般做茶师傅会用手把红边搓掉，保持清汤绿水，这样茶泡开后叶底没有带红边，也因此成为叶底碎而不完整的一个原因。