如何鉴别铁观音平原茶和高山茶（精）

无论是高山茶还是平原茶,都有优有劣,不能把所有的高山茶定性为都是好茶,而把平原茶都定性是劣茶,这样有失公平。广义上说,高山茶品质优良是事实,大部分高山茶的质量比平原茶要高。但是,如果茶树是新丛,在天气晴朗、温度湿度适当、日照条件合适,并且有好的制茶师配合的条件下,平原茶也可以做出较高品质的茶叶。

1.平原茶(田青)

指的就是在低海拔区域环境下种植的茶叶,亦有“大田茶”或“田青"之称。

由于平原气温平和,日照时间充足,在温和的气候条件下生长的铁观音茶树自身就无须产生某种抗体来应对自然环境的影响。所以,平原地区生长的茶叶环境优越,这就会使茶叶中的“多酚类物质”含量增高,泡出的茶水苦涩程度也相对较高,茶水颜色也较深。平原茶生长环境较高山茶时间短,生长速度快,抗逆性也较高山茶差。所以,平原茶叶片普遍比较薄,叶张较小。田青在制茶过程中通过摇青、杀青、做包、捻揉程序后极易使叶片破碎,制出的成品茶不完整。

如何鉴别平原茶:

(1)看干茶,平原茶的干茶颜色较枯黄或发暗,颗粒较小,轻飘,无沉重感(2)看水色,平原茶的水颜色普遍较深,座杯时间短,不耐泡。

(3)品水香,平原茶的水中香气低,苦涩感觉较重。

(4)看叶底,平原茶的叶底比较小、薄,叶片完整度差。

以上是指一般品质的平原茶,平原茶中也可产出较高等级的茶叶,但需要以下必要条件:

(1)要有好的茶树品种

(2)地力肥沃的土壤。

(3)具备与高山相仿的气候环境。

2:高山茶

是以海拔高度做定义,高山茶园以海拔600米算起,山愈高空气就愈稀薄,气压也就愈低,茶树在这样的特定环境中生长会使叶片的蒸腾作用相应加快,为了减少芽叶水分的蒸腾,茶树自身不得不形成一种“抵抗素”(抗体),来抑止水分的过分蒸腾,这种“抵抗素”就是茶叶中最宝贵的成分“芳香油"。而对于铁观音茶树来讲,并不是山越高茶叶就越好,过高的海拔环境也会影响茶叶的生长,温度太低会使茶叶生长缓慢,叶片养分不足,也容易产生冻伤。所以,铁观音茶树的最佳海拔生长高度为600-1000米之间的黄红壤地带,土壤PH值在4.0-5.5之间,用在这样环境下生长的铁观音茶树加工出的茶叶品质最好。

(1)为何高山出好茶

内安溪独特的自然环境特别适合种植铁观音茶树,可谓“得天独厚"。高山地力丰沛,腐枝烂叶在土壤中合成有大量有机物质,使土壤肥沃,适合茶树的生长发育。土壤肥沃又能够为茶叶合成更多的化学芳香物质,而且这些化学芳香物质在茶叶叶肉中的含量也比低海拔地区的茶叶高,是制优质茶叶最重要的基础。

海拔每上升100米,温度就下降0.6℃,高山气候冷凉,1000米的高山茶园平均气温比平原茶园产区的温度要低6℃。高山茶园早晚云雾笼罩,平均日照短。这羊的环境会导致茶树芽叶中所含多酚类物质减少,苦涩成分降低,进而提高了“茶氨酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分生成。高山地区由于海拔高,日夜温差大会形成特殊气候环境。不但经常起雾,而且午后云雾遮蔽,使阳光中的射线大部分被云雾中的水分子反射分散,形成折射光辐射到茶叶叶表的。折射光的热量较低,也直接影响高山环境气温降低,温度低就会造成茶叶的发芽及生长趋于缓慢,使茶叶具有芽叶柔软,叶肉厚实、肥大,果胶质含量高等优点。另外,因为反射光会形成不同的色谱及光波,对茶叶的生长也有很大影响。蓝光为短波光,对氮代谢蛋白质的形成有重大意义。紫光比蓝光的波长更短,不仅对氮代谢蛋白质的形成有影响,而且与氨基酸、维生素及许多芳香物质成分的形成有直接的关系。露重雾多的天气条件下,形成蓝、紫光的条件也就更充足,能使茶叶集聚更多更丰富的芳香物质及微量元素。所以用高山茶园茶树制成的“铁观音茶叶”泡出的茶水颜色一般比较清淡,在口味和香气、耐泡程度及茶叶外观等方面均比平原茶优秀。

虽说产于高山的茶叶占有上述优势,但是高山制茶有其困难之处,首先是居高不下的种茶与制茶之人力成本,再者是高山茶生长时间长,产量低,茶青必须采午青(中午12点到下午3点),最好现地现做,而早晨和下午3点后经常性有起雾天气环境,会影响制茶的成功率。所以,想出好茶还只能看老天的脸色。

(2)如何鉴别高山茶

①看干茶,高山茶的干茶颗粒适中,完整,有沉重感,砂绿明显。

②闻盖香,高山茶的盖香清幽,音韵明。

③看水色,高山茶水色透澈,较清淡,座杯时间长,耐泡程度好。

④品水香,高山茶的水中香气馥郁,回甘持久,水中无苦涩感觉。

⑤看叶底,高山茶的叶底肥大厚实,叶背有腊质感,叶片完整度高。高等级茶叶的叶片具绸缎般光泽和柔软。