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三种不同香型的铁观音的差异

喜欢喝铁观音的茶友们都知道,根据目前行业的界定,市场上销售的铁观音,可分为清香型、浓香型、陈香型三大类。如再加细分,清香型铁观音有传统型、鲜绿型两种;浓香型铁观音有韵香型、传统浓香型、炭香型三种。而按贮藏年限分,则有新茶、旧茶、陈年老茶(通常称陈香型铁观音)。


 
所谓清香型和浓香型,其概念的区分最早始于2005年1月1日起实施的、由国家质量监督检验检疫总局发布的《中华人民共和国国家标准•原产地域产品——安溪铁观音》(GBl9598—2004)中所制定的安溪铁观音清香型、浓香型感官指标的强制性标准。
 

一、清香型铁观音

 
清香型铁观音的特点是:香气高强,馥郁持久,花香鲜爽,醇正回甘,观音韵十足,茶汤金黄绿色,清澈明亮,于口、舌、齿、龈间有清爽的感受。
清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生,是迎合市场的产物。清香型铁观音为铁观音打破区域限制(特别是北方市场)取得了巨大的成功。这款茶满足了绿茶、花茶客户群体的需要,而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫,极具欣赏性,又因其香气高扬、口味清淡,所以更受年轻朋友喜爱。


 
(1)传统型铁观音是依照传统制法制作而成的铁观音茶叶,安溪俗称“正味”、“正炒”铁观音。其制作方法是多摇青、少摊凉,让茶叶充分完成“行水”过程,并及时下锅杀青,要求从采青、摊青、摇青到炒青时间,不能超过次日中午。炒青温度应适中,才容易形成“绿叶红镶边”;以手或脚人力包揉,力度适中,形成半条索状外形;发酵过程较重,形成浓郁口味。


 
传统型铁观音的特征:干茶颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头”,)梗皮红褐亮;色泽带砂绿,红点明显;汤色金黄明亮:茶汤味滑、活、厚,上等茶叶带兰花香、桂花香或糖果香,“音韵”明显,口味醇厚,回甘持久,口齿留香;叶底色黄绿、肥厚、有光泽,叶片柔软,叶面往往为“绿叶红镶边”。这种铁观音特别适合有一定茶龄的茶客,也适合于斗茶,安溪茶农自己留着喝的多数是这种工艺制作的铁观音。


 
(2)鲜绿型铁观音亦称鲜香型铁观音,是安溪茶农对铁观音传统制作工艺进行改进和创新而制作的铁观音,采用轻“发酵”,烘焙时要求火候要轻,其目的是为了迎合喜欢清淡口味、欣赏茶色的消费者的品饮习惯。鲜香型铁观音的明显特点是“一绿三清”,“一绿”即色绿,具体表现为干茶绿、汤色绿、叶底绿;“三清”即香清、水清、味清。在外形上,颗粒圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气丰富,有兰花香、桂花香、水蜜桃香、龙眼香、荔枝香、生人参香及地土香等,清淡、高雅、持久,很适合品饮者欣赏。其滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜,汤色追求金黄色或黄中显绿,叶底色泽鲜绿较均匀,极具欣赏韵趣。


 
(3)酸香型铁观音虽属于鲜绿型铁观音的范畴,但完全不同于铁观音传统的口感,具有自身特定的风味,与鲜绿型铁观音存在品质差异。它的出现,最早是茶农在制作过程中因失误、耽搁等偶然因素制出的“拖酸”茶,也有因鲜叶“发酵”偏轻而导致茶叶带“青味”的,安溪茶农称之为“歪酸”。酸香型铁观音曾一度受到小部分人的推崇,但因为它是非主流、非正统的铁观音茶,已出现衰微。
 

二、浓香型铁观音

 
浓香型铁观音为传统烘焙方式制作,其干茶肥壮紧结,色泽乌润,香气纯正,带甜花香或蜜香、栗香等,其汤色深金黄或橙黄,醇厚甘滑,叶底带有余香,可经多次冲泡。斟饮之间,方丈之地,萦绕着春之清幽、夏之炽热、秋之醇厚、冬之清冽。
 
(1)传统浓香型铁观音俗称“焙火茶”、“熟火候的炭火烘焙,拥有天然的火香味。炭香型铁观音外观有些灰暗,不太起眼,但茶韵、喉韵、泡水、后劲足。香味深沉,有炭火香;回甘特别,后劲绝妙;汤色明亮清澈,始终如一;叶底软韧,不易扯断。其香味类型多样,有清香、熟果香、浓茶香等,可储藏较长时间,且历久弥香。多年的陈茶会有豆腐香味,30年以上的陈年老茶则会有人参味。由于对原料和工艺要求极高,产量十分有限。
 
三、陈香型铁观音

 


清香型、浓香型铁观音原料长时间醇化后,习惯上称为陈年铁观音,民间称其为“老茶”。


 
在安溪民间,许多茶农都有存放铁观音的习惯。他们把当季的铁观音茶用细火慢烘后放进陶罐里,用蜡封好,时隔若干年后再取出复烘焙。这种茶叶经过一定时间的沉淀后,某些特性会发生改变,茶味更醇厚、回甘性更好、韵味明显。陈年铁观音性温,更有暖胃、补气、降血脂、降血压、败火、消食、安神等养生保健功效,有“三年是药,五年是金,十年是宝”之俗语。优质陈年铁观音是安溪铁观音茶叶中的高级茶品,经烘焙冷却后密封,置于石木结构的特别仓窖中储藏,窖内酷暑不热,严寒不冷,促进其后熟,使之沉香凝韵,绵甜甘醇。


 
安溪铁观音茶以香韵为主要特点,具有独特的“观音韵、兰花香”,清香型铁观音以其轻发酵、清汤绿水的特色深受广大消费者的青睐,曾一度成为安溪茶业的主流产品。但是,近些年来,随着人们的口味逐渐回归传统的浓香正味,清香型铁观音已远远不能满足越来越多资深品茶人和高端人士的需求,因此香气馥郁高长、滋味醇厚甘甜的浓香型铁观音重新占据主导。

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