优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。

高山苑铁观音介绍说：铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。

生产出优质的铁观音茶必须具备：

①纯种铁观音品种茶树；

②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；

③精湛的采制技术，三者缺一不可。

最新铁观音工艺分为正炒（饱青）、消青、回青、拖补（拖青）四种：

1、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。

2、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。

3、拔（消）青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。

4、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧结不沉重，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

其中最接近传统工艺的是正炒，最常见的是拖补。

正炒做法：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香。

叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。

第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。

而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。

拖补做法：拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。

慢慢的就形成了这种风格茶，要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了拖青和拖酸的茶品了。

这种工艺做的好的，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。

但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。

第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。

还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。

安溪茶农对酸有两种表述，一是歪酸：在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生。

按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。

没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。

二是正酸：传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理，制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！正酸的茶是很难得的。

青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”，书上是没有的，但茶区里面经常听到此术语。

其实，这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定，一般是拨（消）青做法的高档茶（其他做法很少出现），称呼不一样，但意思是一样的，能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的。

所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后，一种特殊味道的感官体现，由此酸的铁观音，一般泡到几遍后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵，这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。

 

老侯教您正确选择适合自己的香型的铁观音

肥壮圆结，好喝的铁观音的品质:茶条卷曲。繁重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的花香韵味，兰花香韵味或者鲜朴花香等韵味，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”有的山场好铁观音，耐泡度达到十泡以上。

或者正炒的工艺，『奇闻网』也就是市场上说的正味铁观音，这些给工艺制作进去的铁观音才有，观音的韵味,好喝的铁观音正常大部分多少激进工艺制作的品质。通常叫做“观音韵”

依照今年的茶叶品质行情，一般情况下。选择一些比较激进工艺的品质，普通消费中等一些大概200元~450元/斤的品质，高端铁观音大概460元~1000元/斤。当然这个根据个人消费能力而定。

轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消青偏正”消青偏酸”两个小类。安溪铁观音由于制作工艺的不同,从过去的激进茶再到轻发酵工艺的流行。

色泽鲜活度普遍较高，1外形：干茶一般显乌绿。视觉观感较好。叶底：一般介于墨绿色到土黄绿色之间.

上品盖香或风格张扬、或含蓄，2香气：消青茶盖香清晰。但都很容易感知—优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，阅读不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。

会有明显的酸香，消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底。这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。

茶汤色泽青绿带黄，3口感：消青茶汤的汤香多见浓郁。外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。

茶汤细腻，消青工艺比较容易做到香气高扬。较为讨好，目前仍居于市场主导地位。

靠近中午的称为消正，4制作工艺：采摘后第二天中午到晚上炒制。靠下午的消酸。

铁观音的回甘、回甜、回味与生津

经过几十年的耳濡目染，毕竟出身在安溪茶乡，对于铁观音茶叶那是再熟悉不过了，铁观音茶叶除了一些特别的功效之外，最大的迷人之处就是其”韵味“，对于铁观音茶叶的长期以来品茶界一直有这样的说法，那就是：铁观音的回味、回甘、回甜、生津。

1，回味：

常喝茶的朋友都知道，铁观音最大的特点就是回甘回味，我们也可以通过这点来辨别铁观音品质的好坏。铁观音韵味的好坏，直接判定该茶叶的优劣，因此正确理解和意会铁观音的回味是品茶之关键。一般可以根据回味时间的长短、强度来做出进一步判断。

2，回甘：

回甘，是霉素化学作用。茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘。回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙!然而，铁观音的回甘回韵有多种风格：

不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退;但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要能明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也是一般。

3、回甜：

回甜，是一种物理作用。主要特点是，茶汤入口滑润，清醇干爽，满口茶香细腻回荡，带着清甜的回甘。我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普洱茶，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色;回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统观音的迷人之处;但现在优质中发酵产品很少，对于经常制作茶叶的茶农来说，优质茶叶有时候也是可遇不可求的，茶商通过到处筛选但是数量同样不是很多，大家不必苛求，知道即可。

4，生津：

好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好，生津时间约为持久。

所以，喝茶是需要品的，新的茶友只有自己多多的品，多多琢磨，其中滋味只能意会不能言传。

高山铁观音品质优异的密码

很多茶友在购买铁观音的时候，也许会经常听到这么一个关键词：“高山铁观音”，而且高山铁观音价格往往又比较高，这是为什么呢？为什么市面上的高山茶的价格往往比平地茶价格要贵上数倍呢？毋庸置疑，价格高的铁观音质量比较好，那么为啥高山茶会比平地茶好呢？这也是今天我们要探讨的问题。

所谓“高山云雾出好茶”，是有迹可循的，铁观音是否优质，很大程度上取决于茶源的好坏，因此为何高山铁观音会比较好我们还得从茶园聊起先。关于茶源是否优质，最基本标准的有：云雾、光照、空气、湿度、温度、土壤、结构、养分等八个因素。

1、云雾：

茶树生长在高山多雾的环境中，由于光线受到雾气的影响，使得七种可见光中红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加，从而使茶叶的养分更丰富，而铁观音青叶的养分越多，其制作的成品茶就越香，滋味也更醇厚，更耐泡。

2、光照：

高山朝阳的茶树，光照时间比较长，茶叶能够充分地进行光合作用，这样有利于养分的增长，是茶树长势更好，叶片更肥厚，更耐磨（这里是指茶青采摘回家之后，需要通过摇青使茶香更浓，而耐磨的青叶可以承受更重的摇青力度，因而品质更好）。之前看到过，连贵州都有种植铁观音，不过据我所知，贵州常年阴霾天较多，根本不适合铁观音的生长环境，即使有一定的产量，但是质量肯定堪忧。

3、空气

其次，高山森林茂盛，茶树接受光照的同时，光照强度降低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加。加上高山空气清新，无杂味，生长环境特别舒适，就像人一样，茶叶也要一个舒适的环境才舒服，因而茶青更有活力，更健康。

4、湿度：

高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老，这也是安溪铁观音有别其他地区的优势之一。

5、温度：

气温随着海拔的提高而降低，温度决定着茶树中酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累。茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供物质基础。茶叶中的不少芳香物质也随着海拔高度的提高而增加。这些香型物质，会在茶叶加工过程中形成复杂的化学变化，产生各种特殊的香味，许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。

不过，也并非是山越高越好，海拔太高的话，反而不利于茶叶的生长，茶叶的最佳生长温度为年均25度左右，太高的话不但产量有问题，青叶的质量也堪忧，因此安溪境内的内安溪海拔600-1000米左右，刚好最适合铁观音生长，这也是其他地区所无法超越和模仿的优势之一。

6、土壤：

高山土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，而且有机质和各种矿质元素丰富；而平地茶园多属红壤粘土，不但土壤结构差，而且有机质和土壤生物含量低，因此，平地茶的茶树质量较差，香气滋味不及高山茶。平地茶叶有股“青味”叫“田青”，一般生产不出高质量铁观音。

7、结构

高山的茶源通常没有平地那么平坦，一邱茶源最多也就种植一两行，这种田园结构，茶园空气比较流通，不会闷，这也是高山茶叶 优势之一。不过，高山茶叶由于面积的局限性，种植面积不能无限放大，从而制约了产量问题。这就是为啥高山茶叶供不应求的原因之一，当然，如果你购买的时候，向商家要求买高山茶叶，商家肯定说有，但是是不是真货，仁者见仁智者见智了。

8、养分

受这些环境影响，高山茶的氨基酸、茶多糖及微量元素和芳香物质比较多，600米以下的则普遍较少，约前者的三分之一。这也是为什么高山云雾茶耐泡10至20泡有余香余味，而600米以下的茶只能泡5至10泡则平淡无味了！高山茶茶树新稍一般半个月后还很柔软有嫩度，春茶持嫩性可达一个月。

而600米以下的茶一个星期就会衰老硬化。高山茶区昼夜温差大，不利病虫害繁殖生长，尤其是冬天霜冻天长，病虫都冻死了。而低山茶区的昼夜温差小，虫害比较多。自古以来就有"高山有好土，平地有好田"的说法。高山烂石砂壤黑土多，且酸碱度合适，有机质含量高，低山丘陵黄土居多，有机质含量少，要想提高产量，就必须施化肥，这也是华安茶叶不如安溪茶的缺陷之一。

如何辨别高山茶？

那么我们在购买铁观音时要如何区分高山茶还是平地茶呢？那我就告诉大家，高山茶芽叶肥壮柔软，节间长，颜色嫩绿黄，因此加工后茶香气馥郁，滋味浓厚、甘甜，回味持久耐冲泡。而平地茶芽叶较小，叶底硬薄，叶张平展，叶色青绿欠光润，加工后茶香气不足，滋味淡薄，甘甜回味一般，不耐冲泡。