回归传统的铁观音——炭焙的味道

随着年轻茶人品茶的段位越来越高，对茶的口感要求渐渐从清新淡雅转向浓郁厚重，而介于浓淡之间的烘焙型铁观音则成为他们的最佳选择。在安溪铁观音工艺的传承与演变过程中，炭焙浓香铁观音代表着一种传统与复古，制茶师们愿意重拾这份传统，并为这传统注入他们的智慧，让这份传统焕发新的光彩。

时尚的韵香

祥华龙茶业的老板黄新礼有30多年的做茶经历。他是从最传统的铁观音时代走过来的，因而钟情于传统铁观音的烘焙技术。聊到市面上的浓香型铁观音，以他的标准来定义，大多的茶在烘焙程度上不足，并不能定位为浓香铁观音，而应称之为韵香型。

黄新礼也制作韵香型的铁观音，并在茶王赛上拿过奖。对他来说，无论韵香还是浓香，要出好茶，都需要茶师成熟的铁观音烘焙工艺。现在的茶客追求各式各样的茶汤口感，所以在传统工艺上要进行改良、革新，发明新的产品，照顾到更多茶客的喜好。即便是一个主张发扬传统的老茶师也会想要做些改变，只要不背离根本，毕竟制作出让茶客喜欢的好茶是—位茶师的工作使命。

★对比品鉴

为了能在对比中更充分感受到韵香与浓香的区别，黄新礼拿出两款茶：一款是韵香型铁观音。这款茶香气和口感特征都比较明显；另一款是浓香型铁观音。这款茶采用相同的茶青制成，可以更直观地从烘焙轻重的工艺上对比两者的香气和口感。

黄新礼说：韵香型的茶是介于浓香与清香之间，烘焙温度在60℃～100℃之间，既保留了铁观音原本的清雅芬芳。又有传统浓香型的纯正口感。算是铁观音制作工艺上的创新，属于新颖而流行的铁观音口味。其干茶色泽翠绿乌润，外香明显；汤色黄绿清澈；口感醇厚饱满，观音韵味足，喉底回甘，齿颊留香；浓馥持久、韵味明显带兰花香；叶底肥厚软亮，有绸缎面。

浓香铁观音的干茶闻起来有类似咖啡的香气，汤色呈深金黄色，浓艳清澈。启盖时茶香扑鼻，且馥郁持久，口感醇和甘顺，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。与前者对比，浓香型的茶更多几分炭香，冲泡前两道时，炭火香味明显，甚至盖过铁观音本身的兰花香。这种炭香好比干货在锅中翻炒时散发出的香味，口感也比韵香型的更厚实、更有质感一些，但在鲜爽度、茶的本香与喉韵的表现上逊于前者。

新旧之分

在清铧茶业的会所二楼见到林清修的时候，他已经照着我事先表明的意图，烧水备好茶具茶样。关于浓香铁观音，他的看法是“新旧之分”。两款茶摆在我们面前，他建议品者先闻盖香，因为茶的秘密会藏在杯盖里。果然，冲入沸水。闷上一会，两杯茶的盖香有了明显差异，除了都各自带有的烘焙的香味。其中的一杯有着淡淡的陈香。林清修解释到，一款是陈放5年的浓香型茶，有明显陈香，茶客们更愿意称这类茶为陈香铁观音；另一款是今年新茶制成的浓香铁观音，用的是传统工艺。

★对比品鉴

要制作一款好的浓香型的茶，要从采摘茶青的时候开始，而这款当季制成的浓香型铁观音所用的茶青等级就很高。林清修说：要选择三分之一开面的嫩叶采摘，这样制成的茶口感更浓厚。炭焙时选择硬度高的龙眼木，烘焙过程要用文火慢炖，才能保证传统浓香的口感和叶底的软亮度。冲泡后，茶的汤色金黄偏橙色，炭香与茶香融合一起。展现出舒服而绵长的花果香。口感厚实，茶汤顺滑。略有粘稠感，落^喉腔后，能感觉到茶的韵味在口腔中回转，次而是回甘生津。观察叶底，呈黄绿色。软亮，从叶片完整的红边可以看出这款茶的发酵充足，属于传统制法。

陈年的浓香铁观音分两类，一是把浓香铁观音陈放几年，二是把陈年的清香铁观音回炉烘焙。两者在香气和口感上也有区别，最明显的区别是前者因为烘焙而留在茶叶表面上的焦火味已经褪去，转化成一种时光沉淀的味道。新焙出来的茶炭火味盖过原本清香铁观音的陈味，开始的两道水，可能表现出的炭香味更为明显。这款名为“香满堂”的陈年铁观音属于前者，在杯盖与汤水中都表现出了明显的陈香，香气中依然保留有炭火的味道，不如前者浓烈。因为陈放的缘故，茶的本香也有所退化，加上当时茶青采摘的等级也不如前者，在口感滋味上显得淡薄一些。茶汤的绵甜甘醇是陈茶的特点。

炭焙or电焙

博韵园茶业的王辉煌出生在铁观音茶乡，他从小便学着用机器来烘焙铁观音，对温度的调节、时间的把控方面很有他自己的心得。他的看法和所有制茶人一样，机器焙茶可以节省人力，让茶叶得到量产，但是要制作出高端顶级的浓香铁观音，还是需要炭焙。他对此解释说，就好比平时炖煮食材，用高压锅煮15分钟肉就熟透了。而放在紫砂锅里慢慢煲炖，尽管需要大半天的功夫，但煮出来的味道要好很多。

因为王辉煌的工作和实践经历让他成为远近闻名的焙茶好手，附近的制茶师傅常常与他交流焙茶J厶得。他说，炭焙和电焙各有其优劣之处。炭焙时火候必须掌握得恰到好处，否则容易将茶叶焙焦，炭焙成品率低；电焙是通过调节焙茶机的温度进行茶叶烘焙。对于新焙制者来说容易掌握，但是制出的茶缺乏炭焙独有的香气。

★对比品鉴

炭焙的茶开汤后，不管是烘焙火候的轻重，汤色不论如何，都必定是明亮清澈的，上面会很亮丽，像有一层茶油，且茶汤中所散发出的炭香始终如一。

这款炭焙铁观音冲泡之后汤色橙红明亮，其茶香闻时香味沉，干茶和汤水中隐约含有一股深沉内敛的炭火香，有独特的口感，浓厚带有很细微的颗粒感。喝完口中留有茶的香气，回甘特别，喉腔中并没有过多火味带来的不适感。

木炭焙茶毕竟耗时耗工，成品率低。如果用电焙做出香气和口感都上佳的浓香铁观音，既是制茶工艺上的进步，也能展现茶师们的功夫和经验。王辉煌拿出作为对比品鉴的电焙铁观音得到过茶客们的一致认可，外形上看它比炭焙茶颜色浅些，但烘焙的痕迹更均匀，卖相也显得更好。茶中带有的烘焙的香气没有前者浓郁，更多的是表现出一种干果烘炒过的熟香。冲泡时香气较前者更高扬清幽，适合那些喜欢品香的茶客品尝，但是香气不如前者绵长持久，属于能量爆发型。如果能抓住它的前三道香还是很不错的，口感比炭焙茶淡薄一些，但是爽度增了几分。

炭焙铁观音：回甘特别，有独特的口感

炭焙铁观音茶叶是在传统半发酵的铁观音茶基础上，木炭再次进行约5-10小时的炭焙时间(故而得名),火候必须掌握恰到好处，温度不太高,50-60度是最好的，传统的炭火烧铁观音茶必须有人照顾炉注意防止对茶叶本身的质量过多的影响。

炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有深沉内敛的碳火香味。值得一提的是，冲泡之后其茶色汤水深黄，喝完口中还会留有特别的糯米香，跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。

炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙铁观音必须具有两个要素：

1、要有高等级的铁观音原材料，才可能有高等级的焙火观音。原材料要求传统中发酵工艺，低档原材料或不合适的原材料，怎么焙火都无济于事，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求，强行焙制会导致茶汤寡淡无味。

2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平;如果茶师傅没有足够的经验，极容易将茶叶焙焦。也正是因为炭焙铁观音难制作，其才能算得上是铁观音中的顶级品种。

醇厚顺滑的碳焙铁观音，浓香不刺激，暖胃、降血压、血脂、减肥，很适合现在应酬多，饮食结构不合理的，肠胃有小毛病，感觉自己身体发胖的朋友饮用。